5.Особенности технологии приготовления ржаного теста. Микрофлора ржаного теста.

Особенность: тесто готовится с высокой кислотностью. Особое значение фактора кислотности ржаного теста в том, что при таких условиях снижается активность амилолитических ферментов и прежде всего -амилазы, что способствует снижению липкости и заминаемости мякиша.

Благодаря повышенной кислотности достигается оптимальное соотношение пиптезированной и непиптезированной части белка, при котором достигаются наилучшие реологические свойства теста.

Ржаное тесто готовится на заквасках. Закваска – постоянно возобновляемый п/ф, который является источником мол-но-кис-ых бактерий и дрожжей. В заквасках всегда приобладают мол-но-кис-ые бактерии. Ржаная закваска готовится по разводочному и производственному циклам.

Микрофлора ржаного теста представлена гомо- и гетероферментативными молочно-кислыми бактериямии дрожжами.

Различают закваски:

густые

большие густые

жидкие без заварки

жидкие с заваркой

КМКЗ

Густые закваски готовятся по разводочному и производственному циклам. При чем в разводочном цикле источником микроорганизмов может быть:

1. Старая закваска

2. Из чистой культуры молочно-кислых бактерий и дрожжей

3. Сухой лактобактерин и заквасочные дрожжи.

Возобновление закваски по разводочному циклу 1-2 раза в год, если она не отвечает требованиям по кислотности и подъемной силе.

Жидкие закваски

Преимущество:

1. Подвижные

2. Более точная дозировка

3. Больше накапливаются ароматические вещества

4. Затраты сухих веществ снижаются

Жидкие закваски вне зависимости от заварки готовятся по разводочному и производственному циклу. В разводочном цикле 2 варианта: используются чистые культуры заквасочных дрожжей и сухой лактобактерин. Молочнокислые бактерии и жидкие дрожжи. Количество муки в закваску без заварки 25-35кг, отбор жидкой закваски 50%.

Ржаное тесто на КМКЗ

Особенность вносится больше закваски и повышается кислотность закваски. Закваска готовится на сухом лактобактерине. Влажность КМКЗ в разводочном цикле 69-71%, температура КМКЗ 38-41º, время 8-12ч (1 фаза равна 2 фазе). В 3 фазе увеличивается масса на КМКЗ. Для предприятий малой мощности влажность на КМКЗ снижается до 60 %, расход 21-32кг., кислотность 22-24 градуса. При влажности 70% расход КМКЗ 29-43кг., кислотность 18-22 градуса, время брожения теста 120-180мин.

+ Медленней перекисает на КМКЗ. Линия легко механизирована.

Ржаное тесто на КМКЗ можно готовить в 3 стадии: КМКЗ- опара- тесто. Вне зависимости от влажности КМКЗ увеличивает дозировку дрожжей до 1%.

Опара : КМКЗ + мука + вода + дрожжи. Расход КМКЗ 14-29кг\на 100кг. Время брожения опары 180 мин. Кислотность 7-8градусов. Вся опара идет на замес теста. Время брожения теста 60-120 мин.

Заварные сорта (улучшенные)

Тесто- закваска + заварка. В рецептуре есть солод (Красный- ароматизатор), вносят в заварку.

Сухой заваркой.

Особенность приготовления заварных сортов хлеба сухой заваркой в том, что сухая заварка получается путем термопластической экструзии и в ней крахмал становится более атакуем амилолетическими ферментами. На основе сухой заварке разработаны технологии приготовления различных видов сухой ржаной заварки комплексной, в состав которой входит: солод, пряности и добавки, обеспечивающие нужную кислотность. На основе сухой заварки разработаны добавки: вега1(солод), вега2 (солод+ароматизаторы), вега3 и вега4 (подкислители).

Особенность : тесто готовится с высокой кислотностью. Особое значение фактора кислотности ржаного теста в том, что при таких условиях снижается активность амилолетических ферментов и прежде всего α – амилазы, что способствует снижению липкости и заминаемости мякиша.

Благодаря повышенной кислотности достигается оптимальное соотношение пиптезированной и не пиптезированной части белка, при котором достигаются наилучшие реологические свойства теста.

Ржаное тесто готовится на заквасках. Закваска – постоянно возобновляемый п/ф, который является источником молочно-кислых бактерий и дрожжей. В заквасках всегда преобладают молочно-кислые бактерий. Ржаная закваска готовится по разводочному и производственному циклам.

Микрофлора ржаного теста представлена гомо- и гетероферментативными молочно-кислыми бактериями (истинные и неистинные) и дрожжами (сахаромицес).

Различают закваски:

- густые

- большие густые

- жидкие без заварки

- жидкие с заваркой

- КМКЗ.

Густые закваски готовятся по разводочному и производственному циклам. Причем в разводочном цикле источником микроорганизмов может быть:

1)старая