4.Ускоренные способы приготовления пшеничного теста.

1. Использование кмкз.

В КМКЗ нет дрожжей (не используется как разрыхлитель), используется как источник кислотонакопления.

При приготовления теста на КМКЗ дозировка дрожжей увеличиваеится на 0,5 – 1 кг (%) по сравнению с нормальной рецептурой.

КМКЗ готовится по разводочному и производственному циклам.

Разводочный цикл – используются чистые культуры молочнокислых бактерий типа казий, Бредис, ферменти, плантарум.Питательная среда –водно-мучная смесь с влажностью 65 – 70% .

Разводочный цикл проводится в 3 фазы.

КМКЗ характеризуется высокой кислотностью 14 – 18 гр, температура 32 – 36гр.

Предусмотрена интенсивная механическая обработка теста. Длительность брожения теста 60 – 90 мин, температура теста 30 – 34 гр. Дозировка КМКЗ 7,5 – 12,5 кг на каждые 100 кг муки в тесте.

Совместное внесение сахара и жира в КМКЗ способствует интенсификации спиртового брожения, улучшениб реологических свойств теста, повышению формо- и газоудерживающей способности, улучшению вкуса и аромата хлеба и сохранениб свежести.

+ перед традиционными способами:

- сокращается длительность приготовления теста

- снижаются затраты сухих веществ при брожении

- улучшается вкус и аромат

- предупреждение заболевания хлеба картофельной болезнью

- при использовании муки слабой получаются хорошие изделия

- КМКЗ обладает самоконсирвирующим способом.

2. Жидкая диспергированная фаза.

ЖДФ готовится с влажностью 65 – 70 % из 1/3 муки от общего количества, все сырье по рецептуре (увеличивают дозировку дрожжей), за исключением солевого раствора, и молочная сыворотка 10 – 15%.

Вся смесь диспергируется в диспергаторах 70 мин, получают сметанообразную массу. ЖДФ выбраживает 20 – 40 мин, при температуре 30 – 32 гр.

Тесто замешивается путем использования оставшейся муки, ЖДФ и солевого раствора. Тесто подвергается интенсивной механической обработке. Выбраживает 40 мин.

+ : - сокращенная длительность брожения ЖДФ, следовательно меньше оборудования.

- сокращаются затраты сухих веществ при брожении.

- бродильная активность дрожжей повышается.

3. Биакс (биологически активная смесь).

БИАКС готовится из:

10% муки + все дрожжи + вода обеспечивающая влажность 28 – 30 % + сухая молочная сыворотка 0,3% или сгущенная (концентрированная) 1%.Выдерживают БИАКС 240 – 330 мин в зависимости от сорта муки (чем выше сорт, тем меньше длительность брожения).

Тесто подвергается интенсивной механической обработке. Брожение теста 30 – 90 мин при температуре 28 – 30 гр.

4. Безопарный способ.

Все сырье по рецептуре одновременно вносится в тесто и тесто выбраживает при температуре 27 – 28гр, 2 – 3 часа.

Для интенсификации процесса кислотонакопления вносят молочную сыворотку 10 – 15%, повышают дозировку дрожжей на 0,5 – 1кг. Температура теста 30 – 34гр, предусмотрена интенсивная механическая обработка. Тесто выбраживает 40 – 90мин.

Для интенсификации кислотонакопления можно использовать молочную кислоту 0,5 – 1%.

5. Приготовление теста на основе замороженных полуфабрикатов.

Приготовление теста рекомендуется по «холодной» технологии.

Тесто замешивают на воде с низкой температурой 13 – 25гр. Увеличивают дозировку дрожжей, используют улучшители ОВ действия, предусматривается предварительная и окончательная расстойка тестовых заготовок. Не предусмотрено брожение теста в массе, а созревание теста предусмотрено на стадии окончательной расстойки. Для интенсификации процесса кислотонакопления вносят молочную сыворотку.

Для замораживания формуются тестовые заготовки 50 – 500гр. Время от замеса до замораживания не более 40 мин. Замораживают при температуре 20 – 35гр. Размораживают при 15 – 30гр и влажности 40 – 80%, 30 – 90мин.

2 способ: из замороженных 70% выпеченных изделий.

1) приготовление теста и заготовок

2) выпечка на 70%

3) охлаждение и замораживание при -19гр

4) хранение

5) размораживание и выпечка 15 мин.