3.Опарный способ приготовления пшеничного теста; виды опар; их характеристика; преимущества опарного способа.

Биотехнологическое значение опары – в ней создаются благоприятные условия для размножения дрожжей, накопления мол-кис-ых бактерий, повышение их бродильной активности.

Преимущества опарного способа: хлеб обладает более выраженным вкусом и ароматом, более нежным и разрыхленным мякишем, сокращается расход дрожжей, способ более технологически гибкий можно изменять время брожения.

Виды:

Густая опара – гот-ся из 50% муки от общего кол-ва, воды, обеспечивающей влажность 45-48% и всех дрожжей по рецептуре, выбраживает 3,5-4ч.. готовность опары определяется по конечной кислотности 1-2 Н. Длительность брожения теста до 90 мин.

Большая густая опара – готовится из 65-70% муки, все дрожжи, вода(W41-45%), в ходе замеса опара подвергается интенсивной механической обработке и брожению 180-240 мин., затем в нее вносится все сырье, тесто подвергается интенсивной механической обработке и брожению 30-40 мин.

Малая жидкая опара – 18-20 кг муки, все дрожжи, вода (W 74-76%) выбраживает 3,5-4 ч., а затем готовится тесто, выбраживает 90 мин.

Большая (или жидкая опара) – 25-30 кг муки, все дрожжи, вода(W 68-72% бродит 3,5-4ч., тестобродит 60-90 мин.

Опарный способ приготовления пшеничного теста (двухфазный) – готовится опара, затем на ней готовится тесто. Брожение опары – 3 – 4 ч. Брожение теста – 30 – 90 мин.

Преимущества опарного способа.

1. технологически более гибкий процесс, можно изменять время брожения.

2. Можно сокращать количество дрожжей.

Виды опар:

- на большой густой опаре,

- на густой опаре,

- на жидкой опаре (малой).

Большая густая опара.

1) Опара:

60 – 70 % муки от общего количества.

0,5 – 1,5 % дрожжей, все по рецептуре.

Вода, обеспечивающая влажность 41 – 45 %.

Длительность брожения опары 180 – 240 мин. Температура брожения 27 – 28 гр.

2) Тесто.

Нужна интенсивная механическая обработка. Время брожения теста 40 мин (сокращается по сравнению с ГО). Большая часть муки длительное время участвует во всех процессах обеспечивающих полное созревание опары. Поэтому при внесении остатка муки и оставшегося сырья достаточно предусматривать интенсивную механическую обработку (ускоряет ОВП) и кратковременное брожение.

+ : быстрое созревание теста, не надо больших емкостей для брожения (меньше оборудования), изделия хорошего качества.

На БГО готовят изделия из пшеничной муки 1 и высшего сорта, массовые сорта хлеба и булочных изделий.

Густая опара.

1. Опара:

45 – 55 % (кг) муки

0,5 – 1,5 % дрожжей.

Вода рбеспечивающая влажность 46 – 48 %.

Длительность брожения опары 210 –240 мин. Температура брожения 28 – 30 гр, температура брожения опары на 1 гр ниже температуры брожения теста.

2. Тесто.

В выброженную опару вносят остальные компоненты:

- мука,

- солевой раствор,

- вода, чтобы влажность теста была равна влажности хлеба + n ( n = 0…1,5 %, в зависимости от сорта муки и вида изделий).

Тесто выбраживает 60 – 90 мин.

Биотехнологическое значение опары.

В опаре создаются благоприятные условия для дрожжей: влажность, нет соли и жира.

Если в рецептуре есть молоко добавляют о опару, так как оно содержит сахар и минеральные вещества.

Можно вносить яйцепродукты.

Если слабая мука время замеса снижается.

Готовность опары определяют по кислотности Кт = Кмуки +0,5.

Кислотность опары меняется в зависимости от сорта :

Высший сорт 2,5 – 3 гр

1 сорт 3 – 4 гр

2 сорт 4 – 5 гр

В опаре дрожжи размножаются.

Жидкая опара.

1. Опара:

25– 35 % муки

Все дрожжи

Влажность опары 62 – 72 %.

Длительность брожения опары 240 –260 мин. Температура брожения 28 – 30 гр.

ЖО выбраживают до более высокой кислотности: 1с – 5 – 6гр, 2с – 6 – 7гр.

2. Тесто.

Выбраживает 60 – 90 мин.

+ перед ГО:

1. Рекомендуются ЖО для изделий из пшеничной муки 1, 2 сорта и обойной.

2. Бладаря подвижности и низкой вязкости ЖО легко перекачиваются, либо подаются самотеком с этажа на этаж.

3. Более точная дозировка.

4. В ЖО лучше размножаются дрожжи.

5. В ЖО более интенсивно идет кислотонакопление, они более стабильны по отношению кислотности, и их можно консервировать путем охлаждения или внесения соли.

6. Больше накапливаются ароматические вещества.

7. ЖО, особенно приготовленные с применением жидких дрожжей, способствуют замедлению черствения хлеба.

8. Затраты СВ при брожении ниже, чем в ГО.

9. Внесение соли в опару способствует снижению вязкости, пенообразования, лучшей сохраняемости особенно при вынужденных остановках.