4. Формование вынрессовываннием

Ореховые и помадные массы приготовленные холодным способом формуются выпрессовыванием жгутом круглого или прямоугольного сечения. Для Ф.В используют специальные агрегаты (МБВ, Ш.П.В., Ш.В.Ф., Ш.Ф.К) состоят из формующей головки и охлаждающих шкафов. При Ф.В большое значение имеет предварительная подготовка конфетной массы. Ее производят в 2 стадии:

-массу вымешивают в течение 30 минут при т-ре на 2-6°С больше, чем т-ра плавления жиров. При этом происходит полное разрушение структуры и масса приобретает жидкую консистенцию, а затем эту массу охлаждают при перемешивании до т-ры формования. При подготовке пролиновой массы очень важно, чтобы перед формованием содержалось необходимое количество центров кристаллизации жира. Это позволяет сократить процесс и продолжительность структурообразования, а также длительность нахождения массы в охлаждающем шкафу. Формование осуществляется с помощью волковых нагнетателей, которые направляют массу к матрице, через которую масса выходит в виде жгутов необходимого сечения, далее с помощью ножа жгуты делятся на отдельные корпуса, которые поступают на охлаждение.

5. Формование отсадкой

При формовании отсадкой штучные изделия сложной конфигурации, путем выдавливания конфетной массы через профилирующие отсадки на приемные транспортеры или листы. Особенностью этого формования является возможность формования конфетных масс, подверженных легкому разрушению структуры, поэтому этим способом формуют сбивные и кремовые конфетные массы и высшие сорта помадных массе повышенным содержанием жира.

24.Виды грильяжных масс и способы их приготовления.

Грильяжная масса это массы имеющие аморфную структуру. Делятся на твердый и мягкий грильяж.

Твердый грильяж – масса приготовленная из раствора сахара или из высококонцентрированного сахаро-медового сиропа с добавлением дробленных ядер ореха. Приготовить расплав сахара можно периодическим и непрерывным способом при переодическом способе его готовят в котле с электроподогревом, дно смачивают водой и вносят сахар. При непрерывном перемешивании сахар плавится и частично карамелизуется. После полного растворения сахара к нему добавляют оливковое масло и уваривают в теч. 2-5 мин. Полученную массу при непрерывном перемешивании вносят дробленные орехи ароматизаторы (ванилин). Содер. СВ=98,5-99,5.

Мягеий грильяж получается с использованием крепко уваренной сахаро-фруктовой смеси. Для получения этого грильяжа фруктовую массу смешивают с сахаром и уваривают до СВ=80-82% после чего эту массу смешивают с дробленным орехом добавляют лимонную кисл. И эссенцию. Содержит СВ=88-92%.

Два типа: мягкие и твердые.

Твердый грильяж получают плавлением сахара или приготовлением крепкоуваренного сиропа с введением дробленых ядер ореха или масличных семян.

Мягкий грильяж получают из крепкоуваренной фруктовой массы смешанной с ядрами орехов, масличными семенами и цукатами.

Подготовка орехов

Получение ореховой крупки

Смешивание (расплав сахара; вкусовые и ароматические добавки),

(приготовление фруктовой массы, вкусовые и ароматические добавки)

Расплав сахара: периодическим (открытый варочный котел) и непрерывным способом (вертикальный пленочный аппарат).

Периодический способ: когда сахар частично карамелизуется вносят сливочное масло и нагревают 5 мин., затем вносят ореховую крупку.

Непрерывный способ: расплав сахара направляют в смеситель куда вносят сливочное масло и ореховую крупку (температура 125-135º)

СВ твердой грильяжной массы = 94,5-95%.

Для получения Тв грильяжа готовят сахаро-медовый сироп (сахар смешивают с водой и уваривают до 120º, затем вводят мед и уваривают до 130º, 60мин.). Готовый сироп смешивается со сливочным маслом и ореховой крупкой. Температура массы 110º.

Мягкий грильяж. Готовая фруктовая масса содержит СВ 80%. Конечная температура массы 90-95º. СВ мягкого грильяжа 91-92%.