23.Способы формования конфетных масс и их сравнительная характеристика.

-1-Отливка

-2-Размазка

-3-Прокатка

-4-Выпрессовывание

-5-Отсадка

1.Формование отливкой

При формовании отливкой в крахмальные формы используется крахмал в качестве материала и которому предъявляются особые требования. При выштамповывании должны образовываться невысыпающиеся с гладкой поверхностью. Крахмал должен легко удаляться при очистке щеткой или обдувке воздухом от поверхности отформованных корпусов. Он не должен прилипать к поверхности штампов. Не должен иметь посторонних привкусов и запахов. В процессе формования в крахмал увеличивается содержание редуцирующих веществ, что ухудшает его свойства, поэтому массовая доля сахаров в крахмале не должна превышать 5%.

При отливке большое значение имеет температура отливаемой массы. При увеличении температуры массы вязкость ее снижается, однако при этом происходит растворение мелких кристаллов, что в дальнейшем приводит к образованию на поверхности помадных масс мелких белых пятен.

Оптимальная температура для отливки конфетных масс:

-помадная масса, сахарная и молочная – при т=65 72°С

-с добавлением орехов-70-75°С

-помадно-фруктовая - 80- 85°С

-Фруктовая- 96-100°С

-Желейная- 70-75°С

-Молочная-100-110°с

-Ликерная -90-95°С

Помимо отливки в крахмальные формы может осуществляться отливка в сахар-песок, а для того чтобы они не осыпались в них вносят ореховое масло в количестве 0,1% от массы сахара. При бескрахмальной отливке используются агрегаты, которые укомплектованы силиконовыми формами и в них одновременно производится отливка либо двух различных, либо одинаковых кондитерских масс, в результате чего можно получить изделия из помадной масс с начинкой.

2. Формование размазкой с последующей резкой получают многие виды корпусов:

-помадные

-фруктовые

-ореховые

-сбивные

-кремовые

а также однослойные и многослойные изделия, как из одной, так и разных конфетных масс. Формование размазкой осуществляется на размазном конвейере. Масса оттемперированная до определенной т-ры подается на размазную каретку, которая снабжена двигающейся заслонкой. Эта каретка не имеет дна и с помощью заслонки регулируется величина заслона между кареткой и лентой транспортера.

Зазором обусловлена толщина размазывающего пласта. После помещения массы на ленту она охлаждается с помощью воздуха, подаваемого через воздушные короба. Если формуется многослойное

изделие, т каждый последующий наноситься на предыдущий слой. При формовании масса не изменяет своих свойств. В конце конвейера установлен разглаживающий механизм с 2-мя подушками и губчатой резинкой для выравнивания поверхности пласта конфетной массы.

3. Формование прокаткой

Он более прогрессивен, чем размазка. При нем получают пласт определенной толщины при пропускании конфетной массы между волками, толщина пласта определяется зазором между волками. Формовать прокаткой можно много и однослойные корпуса. Некоторые конфетные массы могут быть сформованы только прокаткой (ирис, тянучка, грильяж) Из пластформующей машины конфетная масса выходит в виде пласта с равными краями строго определенной толщины. После чего он направляется на резку и отдельные корпуса при этом уменьшают количество отходов. Формование прокаткой применяется для конфет с вафельной основой. Это формование осуществляется на машинах с 3- мя волками, один из которых рифленый