- •1.Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •3. Цвет муки и ее способность к потемнению.
- •4. Крупнота частичек муки.
- •2.Хлебопекарные свойства ржаной муки.
- •3.Опарный способ приготовления пшеничного теста; виды опар; их характеристика; преимущества опарного способа.
- •1) Опара:
- •2) Тесто.
- •4.Ускоренные способы приготовления пшеничного теста.
- •Использование кмкз.
- •Жидкая диспергированная фаза.
- •Биакс (биологически активная смесь).
- •Безопарный способ.
- •5.Особенности технологии приготовления ржаного теста. Микрофлора ржаного теста.
- •6.Процессы, происходящие при созревании теста.
- •7.Выход хлеба, факторы, влияющие на величину выхода; технико-экономическое значение.
- •8.Типы и режимы замесов макаронного теста; тестомесители, применяемые при замесе.
- •9.Характер движения макаронного теста в шнековой камере; рациональные формы и устройства нагнетающих шнеков.
- •10.Теоретические основы сушки ми.
- •11.Сушильная способность воздуха; требования к сушильному агенту.
- •12.Характер перемещения влаги в макаронных изделиях; ми как объект сушки.
- •13.Режимы сушки ми.
- •2 Сушка мак. Изд. При высоких режимах тем-ры
- •14.Виды брака ми и способы их устранения.
- •15.Способы приготовления сахарных сиропов, их сравнительная оценка.
- •16.Влияние вида студнеобразователя на технологический процесс производства зефира.
- •17.Способы приготовления помадных масс; методы замедления процесса черствения помады.
- •18.Отличительные особенности производства десертного шоколада; назначение процесса конширования и факторы, влияющие на его длительность.
- •19.Виды брака шоколада и пути их устранения.
- •20.Виды карамели; сравнительная оценка технологических схем производства карамели.
- •21.Особенности приготовления ореховых масс.
- •22.Сравнительная характеристика технологии производства литого и кристаллического ириса.
- •23.Способы формования конфетных масс и их сравнительная характеристика.
- •1.Формование отливкой
- •4. Формование вынрессовываннием
- •5. Формование отсадкой
- •24.Виды грильяжных масс и способы их приготовления.
21.Особенности приготовления ореховых масс.
В составе: растертая масса орехов, высокое содержание жиров(30-35%, используются твердые растительные жиры: аоас, пальмово-ядровое), какао-продукты, сахар.
2 вида:
1) пралине
2) марципан.
Пралине. Готовят из растертых, обжаренных ядер орехов.
Марципан. Из сырых растертых ядер миндаля.
Приготовление ореховой массы:
Приготовление растертой ореховой массы
Смешивание рецептурных компонентов
Измельчение
Разводка
Ядра ореха подвергают термической обработки в обжарочных аппаратах, где обжариваются до СВ = 98-98,5% (удаляется влага, идет реакция меланоединообразование, приобретают вкус и аромат ). Затем ядра охлаждают на тележках или транспортерах. Далее в трехвальцовую мельницу. При измельчении получается масса с консистенцией жидкой сметаны. Хранят в темперирующих емкостях с мешалками (она может расслаиваться).
Рецептурная смесь : в смеситель подается сахар, растертая ореховая масса и 70% жира от рецептурного количества. Смешивают 10-25 мин. при 40-45º.
При производстве пралиновых масс есть двухстадийная введение жира 70%, а 30% - при разводке. Это введение обусловлено тем что после измельчения изменяются структурно механические свойства массы: пастообразное переходит в сыпучее, для перевода в пастообразное состояние надо ввести жир. Для дополнительного измельчения пралиновой массы рецептурную смесь подвергают вальцеванию на 5-ти вальцовой мельнице. Твердые частицы сахара и растертых ядер орехов дополнительно раздавливаются и измельчаются. Площадь поверхности твердых частиц увеличивается. По-этому внесенного количества жира становится недостаточно, чтобы он находился в свободном состоянии.
Разводка- нагрев и внесение остаточного внесения жира, вносят вкусовые и ароматические добавки- обрабатывают 15-20мин. Готовую массу подают в темперирующие сборники.
22.Сравнительная характеристика технологии производства литого и кристаллического ириса.
Литым называется ирис твердый. Основным сырьем ириса является: сахар, патока, молочные продукты, жиры.
Масса кристаллического ириса состоит из таких же рецептурных компонентов, как и масса для молочной помады, но в другом соотношении. В ней содержится большее количество молочных продуктов. Для получения качественной ирисной массы в начале растворяют сахар в воде в многосекционном смесителе и готовят сироп с концентрацией 75%, температура сиропа 80 С. Сироп смешивают с молоком при температуре 70°С. При уваривании молочные смеси сильно пенятся, поэтому в начале уваривания в них вводят жиры. Уваривание ведут при температуре 85°С. Процесс уваривания длится 2,5-3 часа при давлении греющего пара 250кпа. На некоторых фабриках при использовании цельного молока, сахар растворяют в молоке, но при этом качество готовых изделий ухудшается.
Можно готовить молочную смесь в универсальных вакуум- аппаратах. При этом способе сначала готовят сахаро-молочную смесь, которую уваривают до плотности равной плотности патоки, а затем вводят патоку. Доля патоки при приготовлении должна быть не более 30-33%. Уваренная ирисная масса имеет относительно большое содержание редуцирующих веществ, меньшую концентрацию сахарозы и большую вязкость, чем помадная масса.
Для вызова процесса кристаллизации в ирисной массе готовую массу помещают в открытый варочный котел с мешалкой и когда температура уменьшиться на 20-30°С добавляют около 15% отходов ирисной массы или 10% помадной массы. В пересыщенном растворе, внесенные кристаллы вызывают кристаллизацию сахарозы, в результате начинает образовываться твердая фаза. Относительное содержание твердой фазы ниже, чем в помаде, соответственно получается более мягкая масса. Иногда для вызова процесса кристаллизации уваренную ирисную массу смешивают с сахарной пудрой и формуют. Рост кристаллов происходит при хранении ириса.
Ирис имеет аморфную структуру. Основное сырье : сахар, патока, молоко, жиры (сливочное масло или маргарин). Особенность – томленое молоко. Основная реакция, которая протекает при изготовлении ирисных масс, взаимодействие белков и углеводов- реакция меланоидинообразования, эта реакция сопровождается потемнением массы.