20.Виды карамели; сравнительная оценка технологических схем производства карамели.

Карамельная масса содержит сахар в аморфном состоянии. Получают при переохлаждении растворов (переход жидкости в твердое состояние). При низких температурах аморфные кондитерские массы- твердые тела, при более высоких температурах- пластичные.

Виды карамели:

- карамель с начинкой,

- леденцовая.

Подвид : карамель с начинками переслоенными карамельной массы.

Технологическая схема:

Доставка сырья

Подготовка сырья

Приготовление сиропа

Уваривание карамельной массы

Охлаждение массы (внесение красящих и вкусовых добавок)

Проминка, вытягивание (для леденцовой карамели)

Формование батона (добавление начинки)

Вытягивание жгута

Калибрование

Формование

Охлаждение

Завертка

Упаковка

В карамельной массе 96-99% СВ.

Увариваются до температуры 124-126º. Охлаждаются на барабане, затем вытягивают. Далее формуют батон на карамелеподкаточной машине. После вытягивают жгут, далее формуют изделие. Охлаждают на транспортере до 30-40º. Затем на вибролоток. Если карамель леденцовая- её формуют пластом, нарезают и заворачивают в горячем виде.

Карамельная масса – это аморфная масса, полученная путем уваривания высоконцентрированных растворов сахаров в смеси с другими углеводами до концентрации сухих веществ 96-99%.

Основной задачей является перевод сахара из твердого кристаллического состояния в аморфное. Виды карамельных масс:

-карамель с начинкой

-литая

-леденцовая

Приготовление карамели состоит из стадий:

-уваривание сиропа

-охлаждение массы

-внесение добавок

-проминка вытягивание (если карамельная масса непрозрачная)

Сироп с содержанием сухих веществ 84-86% и редуцирующих веществ из расходной емкости плунжерным насосом подается в варочный аппарат и после уваривания до содержания сухих веществ 96-99% поступает на охлаждение в охлаждающую машину, где при охлаждении в него вносят различные вкусовые и ароматические добавки, а также красители. В конце охлаждающей машины устанавливаются ролики, с

которых масса складывается наружной стороной внутрь. По транспортеру карамельная масса поступает на вытягивание в тянульную машину, после обработки на которой масса подастся на

формование. Для уваривания карамельной массы могут использоваться различные варочные аппараты. При уваривании карамельной массы конечная температура в значительной степени зависит от способов уваривания и рецептуры карамельной массы. Если уваривание ведут при атмосферном давлении, то температура при которой будет удалятся влага составляет 150 - 155°С. При уваривании в вакуум-аппаратах

температура карамельной массы 124-126°С. На конечную температуру влияет используемый антикристаллизатор. Если используется патока, то конечная температура массы составляет при атмосферном давлении 150С, а при использовании

вакуума 124- 126°С. При использовании инвертного сиропа температура 160°С.На качество карамельной массы влияет содержание сухих веществ.

Масса для леденцовой карамели уваривается до более высокого содержания сухих веществ 98,5 99%. Исключением является масса, которую формуют на автоклавах. Для карамели с начинками карамельную массу уваривают до содержания сухих веществ 96-98%. Для карамели переслойной, то уваривают до 96,5-98%. При уваривании необходимо учитывать структурно- механические свойства, внесение добавок, содержание редуцирующих веществ в готовой массе должно быть в пределах 20- 25%.