18.Отличительные особенности производства десертного шоколада; назначение процесса конширования и факторы, влияющие на его длительность.

Десертный шоколад имеет более высокую степень измельчения и обязательно подвергается процессу конширования.

Добавки могут вноситься в шоколадную массу как в растертом и в целом или дробленом виде. Конширование - процесс механической и тепловой обработки шоколадных масс. Производят этот процесс в специальных коншмашинах. Процесс конширования на горизонтальных коншмашинах выдерживается в течении 72 часов. При коншировании процесс тепловой и механической обработки происходят различные физико-химические процессы в шоколадной массе, в результате которых вкусовые и ароматические свойства масс улучшаются. При коншировании за счет постоянного перемешивания шоколадная масса интенсивно соприкасается с воздухом, что способствует улучшению вкуса и аромата. При этом часть влаги испаряется, уменьшается влажность массы, что приводит к значительному снижению вязкости массы. При постоянной тепловой обработке значительно уменьшается количество летучих жирных кислот, дурнопахнующих эфирных соединений, а также происходит окисление дубильных веществ, в результате чего более ярко проявляются аромат какао-бобов. Процесс конширования для шоколадных масс без добавок ведут при температуре от 65до70°С,адля масс с добавками-45-55°С.

Ротационные коншмашины используются для процесса сухого конширования. При сухом коншировании провальцованная сыпучая и образовавшаяся в ней без введения какао-масла за счет того, что в такой массе имеется недостаток какао-масла и не все твердые частицы полностью

покрыты им, то в результате этого все физико-химические процессы протекают интенсивнее. Массу в коншмашине нагревают до температуры 55-60°С и а течение 3-5 часов масса переходит в мазеобразное состояние.

Процесс конширования без введения какао-масла идет в течении 48 часов, и только незадолго до выгрузки вводят оставшееся какао-масло, ароматические добавки и разжижители. Такая технология позволяет уменьшать расход какао- масла.

Шоколадная масса- это полуфабрикат, полученный смешивание сахарной пудры с какао-маслом, какао тертым и добавками. Шоколад может быть обыкновенным и десертным. Отличие лишь в том, что в десертном шоколаде дисперсность частиц большая.

Качество шоколадных масс определяется дисперсностью. Под дисперсностью понимается доля частиц размером до 20мкм в общем количестве твердых частиц.

Отличие десертного шоколада в том, что его подвергают коншированию в коншмашинах. В них достигается гомогенность шоколадной массы и сглаживаются острые грани частиц дисперсной фазы. При перемешивании повышается температура, это приводит к снижению вязкости шоколадной массы. Удаляются летучие органические кислоты, снижается влажность.

19.Виды брака шоколада и пути их устранения.

Темперирование необходимо для шоколадных масс, приготовленных на какао-масле и эквивалентах.

Полиморфизм – вещества имеют разные кристаллические структуры (для какао-масла

γ→ α→ β’→ β

Процесс темперирования шоколадной массы направлен на то, чтобы ее медленно охладить до 31-32ºС, чтобы зарождались кристаллы β-формы. При этом охлаждение происходит в тонком слое при постоянном перемешивании, что позволяет зарождающимся кристаллам равномерно распределиться по всему объему шоколадной массы. При этом в дальнейшем при охлаждении самих изделий какао-масло будет кристаллизоваться в устойчивой β-форме.

Β-форма характеризуется наибольшей прочностью, наименьшей плотностью и наименьшим удельным объемом.

Если шоколад получен из нетемперированной шоколадной массы, то кристаллизация како-масла будет осуществляться в хаотичном порядке с образованием различных кристаллических форм. В процессе хранения все нестабильные формы будут стремиться перейти в β-форму. При этом на поверхности шоколадных изделий будет появляться белые пятна, напоминающие плесень и представляющие собой какао-масло в крупных кристаллах – жировое поседение шоколада. Это устранимый брак.