17.Способы приготовления помадных масс; методы замедления процесса черствения помады.

Помадные конфеты состоят из мелких (10-20мкм) кристаллов сахара в насыщенном сахарном растворе. Помада бывает: сахарной (сахар, патака, вода), молочной (вместо воды молоко), и крем-брюле (томленое молоко).

Получение сахарной помадной массы.

Сахар в помаде находится в 2 фазах: жидкой и твердой. Жидкая фаза- насыщенный раствор сахара вводно-паточном или молочно-паточном растворителе, твердая фаза- мелко кристаллический сахар. Получение помадной массы возможно лишь из быстро охлаждаемого сиропа. Уваривают сироп (до температуры 117-121º)- охлаждают- в помадосбивальную машину. Готовая помада должна иметь температуру 55-60º.

Получение молочной помадной массы.

В состав молочных масс входит молоко, иногда сливочное масло. Особенность приготовления из-за наличия молока. Растворяют сахар в молоке (60-80º), затем добавляют сливочную массу в патоку. Сахаро-паточно-молочный сироп уваривают до СВ 88-90% далее сбивают в помадосбивальной машине в помаду. Светло-коричневая молочная помада называется крем-брюле. Для получения такой помады сироп подвергают томлению, т.е. длительному (не менее 1 часа) выдерживанию в аппарате при температуре 105-110º. По воздействием высокой температуры глюкоза и фруктоза соединяется с аминокислотами белков, образуя маланоидины. Затем сироп уваривают в змеевиковом варочном аппарате (до СВ 88-91%) и сбивается на помадосбивальной машине в помаду. Составные части молочной помады находятся в 2 фазах: твердая- мелкие кристаллы сахара, жидкая- насыщенный раствор сахарозы в паточно-молочном растворителе.

Недостатком помадно-конфетной массы является потеря массы при хранении, что приводит к увеличению содержания твердой фазы, укрупнению и цементированию кристаллов- черствению помадных изделий. Признаком начавшегося заметного черствению служит на поверхности и внутри изделия белые пятна.

Способы уменьшения черствения помадных изделий:

1. в добавки вводят вещества, увеличивающие упругость пары над жидкой фазой помады. Это инвертный сироп, яичный белок, фруктовое пюре.

2. К помаде добавляют вещества, вызывающее медленную инверсию сахарозы при низких температурах ( инвертазой).

3. Технологический процесс ведут так, чтобы масса содержала достаточное количество фруктозы, в результате частичного разложения сахарозы как при изготовления сиропа, так и при его уваривании.

Помадная масса представляет собой конфетную массу, приготовленную из помады с добавлением различных

вкусовых и ароматических добавок. Помада- это гетерогенная система, состоящая их 2-х

фаз:

-твердой

-жидкой

Твердая фаза является мельчайшими кристаллами сахарозы равномерно распределенным и в насыщенном сахаро-паточном или сахаро-инвертном

сиропе является жидкой фазой. Различают три вида помад:

-сахарная

-молочная

-крем-брюле

Сахарную помаду готовят их сахара и патоки. Молочную помаду и крем-брюле с добавлением молока. Качество помады обуславливается несколькими составляющими:

-рецептура

-структурно-механическими свойствами.

Приготовление помады состоит

из 2-х операций:

-приготовление сиропа

-сбивание помады

Помадный сироп может готовится любым способом- периодическим или непрерывным Доля патоки в рецептуре помады составляет от 5 до 25% от массы сахара, а доля инвертного сиропа от 3 до 12%. Количество патоки зависит от назначения помады и способа ее формования. Для формования размазкой вводят от 5 до 12% патоки или 3-8%инвертного сиропа. При формовании отливкой добавляют 8-12%инвертного сиропа, а патоки от 12 до 25%. Помадная масса, в которой доля патоки свыше 35% практически не кристаллизуется из-за высокой вязкости и доли редуцирующих веществ.

Помадный сироп с содержанием сухих веществ 84-86% из расходной емкости плунжерным насосом-дозатором подается в

смеситель, куда также вносятся необходимые

компоненты. Смесь насосом подается на уваривание в змеевиковую варочную машину, где происходит уваривание помадной массы до конечного содержания

сухих веществ 88-92%. При температуре 120-

121°С попадает в помадосбивальную машину .При сбивании помада охлаждается до температуры 55-60°С сахарная и 70-75°С все виды молочных помад.

Готовая помадная масса поступает в приемную емкость помады, откуда шестеренчатым насосом подается в темперированную машину со сбивалкой, сюда же вносятся рецептурные компоненты и добавки, необходимые для получения

помадной массы. Чем выше содержание патоки в помаде и ниже содержание сухих веществ, тем быстрее необходимо производить процесс охлаждения и тем ниже должна быть температура помады. Чем больше образуется центров кристаллизации в единице объема, тем мельче будут образующиеся кристаллы. В помаде хорошего качества доля жидкой фазы должна составлять 30-45%.

Холодный способ приготовления помады осуществляется путем использования

сахарной пудры. Для получения помады холодным способом сахарная пудра должна иметь определенный состав частиц по размерам. Сахар-песок подается в измельчитель для получения пудры, которая поступает в классификатор с помощью сжатого воздуха и разделяется по размером частиц. Частицы с размером 20 мкм подаются в вибросмеситель, куда также подается с помощью плунжерного насоса жидкая рецептурная смесь, которая готовится в смесителе.

В зависимости от вида получаемой помады в состав жидкой смеси могут входить: вода, патока, инвертный сироп, молоко, сливочное масло, концентрированная сыворотка, какао, фруктово-ягодное пюре.

Для получения помады наилучшего качества рекомендуется вносить патоку и инвертный сироп в соотношении 1:1 при общей дозировке 15% к массе сахара.

При хранении качество помадных конфет ухудшается (черствение) происходит за счет потери влаги. Для предотвращения этого процесса используют специальные методы:

-глазирование т.е в неглазированных

конфетах нарушается равновесие между твердой и жидкой фазами. Часть сахара

переходит из растворенного состояния в

кристаллическое, при этом величина кристаллов увеличивается, и вкус помады ухудшается. На процесс черствения значительно влияет содержание редуцирующих веществ в помадной массе, более высокое содержание снижает процесс черствей и я. В помадной массе содержание редуцирующих веществ – не более 14%. Для уменьшения очерствения помады в нее добавляют яичный белок-0,2 %, фр/яг пюре-3-5%, можно добавить сорбит, обладающего

антикристаллизационными свойствами. Добавить часть постоянно заменяемого инвертного сиропа. Препараты инвертина и инвертазы, при их добавлении идет процесс инверсии сахарозы и накапливаются инвертные сахара .Это регулирует соотношение между твердой и жидкой фазами . Добавление ПАВ, моностеарата глицерина и жиросахаров до 0.25% задерживает процесс высыхания помады.