- •1.Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •3. Цвет муки и ее способность к потемнению.
- •4. Крупнота частичек муки.
- •2.Хлебопекарные свойства ржаной муки.
- •3.Опарный способ приготовления пшеничного теста; виды опар; их характеристика; преимущества опарного способа.
- •1) Опара:
- •2) Тесто.
- •4.Ускоренные способы приготовления пшеничного теста.
- •Использование кмкз.
- •Жидкая диспергированная фаза.
- •Биакс (биологически активная смесь).
- •Безопарный способ.
- •5.Особенности технологии приготовления ржаного теста. Микрофлора ржаного теста.
- •6.Процессы, происходящие при созревании теста.
- •7.Выход хлеба, факторы, влияющие на величину выхода; технико-экономическое значение.
- •8.Типы и режимы замесов макаронного теста; тестомесители, применяемые при замесе.
- •9.Характер движения макаронного теста в шнековой камере; рациональные формы и устройства нагнетающих шнеков.
- •10.Теоретические основы сушки ми.
- •11.Сушильная способность воздуха; требования к сушильному агенту.
- •12.Характер перемещения влаги в макаронных изделиях; ми как объект сушки.
- •13.Режимы сушки ми.
- •2 Сушка мак. Изд. При высоких режимах тем-ры
- •14.Виды брака ми и способы их устранения.
- •15.Способы приготовления сахарных сиропов, их сравнительная оценка.
- •16.Влияние вида студнеобразователя на технологический процесс производства зефира.
- •17.Способы приготовления помадных масс; методы замедления процесса черствения помады.
- •18.Отличительные особенности производства десертного шоколада; назначение процесса конширования и факторы, влияющие на его длительность.
- •19.Виды брака шоколада и пути их устранения.
- •20.Виды карамели; сравнительная оценка технологических схем производства карамели.
- •21.Особенности приготовления ореховых масс.
- •22.Сравнительная характеристика технологии производства литого и кристаллического ириса.
- •23.Способы формования конфетных масс и их сравнительная характеристика.
- •1.Формование отливкой
- •4. Формование вынрессовываннием
- •5. Формование отсадкой
- •24.Виды грильяжных масс и способы их приготовления.
16.Влияние вида студнеобразователя на технологический процесс производства зефира.
Зефир имеет губчатую структуру. Его формуют из пенообразной массы. Массу для зефира готовят сбиванием фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, для стабилизации пенообразной структуры добавляют горячий сахаро-агаро-паточный сироп. Затем в массу добавляют эссенции, красители, кислоту. Сахаро-агаро-паточный сироп уваривают до СВ 84-85%. Пюре подается в смеситель, затем сахар и белок, уваренный сахаро-паточный сироп. Все перемешивается и одновременно смесь насыщается воздухом, при этом сахар растворяется. Температура рецептурной смеси 50-53С, затем смесь подается в сбивальную машину. Там она насыщается воздухом. Температура сбитой массы менее 50-55С, чтобы не вызвать денатурацию белка.
Агар – желирующее вещество, вырабатываемое из багряных водорослей. Агар набухает в холодной воде и растворяется в горячей.
Зефир на агаре – смесь пюре уплотняют увариванием до СВ 15-17% и подают в смеситель куда также подается сахаро-агаропаточный сироп с СВ 84-85% при t85С.
Пектин в кондитерской промышленности используется полученный из яблок, цитрусовых плодов.
Зефир на пектине – к яблочному пюре добавляют 3% сухого пектина и лактат натрия, затем добавляют сахаро-паточный сироп, после чего вносят сахар и белок. Взбивают, подкисляют, и отсаживают.
Зефир имеет губчатую структуру. Его формуют из пенообразной массы: дисперсионная среда сахоро-фруктового-белковый или сахаро-агаро-белковый золь, способный при определённых условиях переходить в гель или студень; дисперсная фаза- не деформированные пузырьки воздуха. Зефир на агаре. Массу для зефира готовят сбиванием смеси фруктово-ягодного пюре с сахаром и яичным белком, для стабилизации пенообразной структуры добавляют горячий сахаро-агаро-паточный сироп. Затем в массу добавляют эссенции, красители, кислоту. Сахаро-агаро-паточный сироп уваривают до СВ 84-85%. Пюре подается в смеситель, затем сахар и белок, и клеевой сироп ( уваренный сахаро-паточный сироп). Все перемешивается и одновременно смесь насыщается воздухом, при этом сахар растворяется. Температура рецептурной смеси 50-53º, затем смесь подается в сбивальную машину. Там она насыщается воздухом. Сбитая масса из машины выходит через диафрагму, при этом за счет перепада давления воздушные пузырьки расширяются и плотность массы уменьшается. Температура сбитой массы менее 50-55º, чтобы не вызывать денатурацию белка.
Агар- желирующее вещество, вырабатываемое из багряных водорослей. Агар набухает в холодной воде и растворяется в горячей.
Зефир на пектине: к яблочному пюре добавляют 3% сухого пектина и соль-модификатор( лактат натрия). Затем сахар и белок, горячий сахаро-паточный сиром СВ 84%, а в место добавок-кислоту. Сбивают. Хранить готовую массу нельзя. Необходимо сразу отсаживать, т.к. будет оседать.
+ : зефирная масса имеет более мелкопористую структуру и ярко выраженный фруктовый вкус.
Пектиновые вещества присутствуют во всех растениях. В кондитерской промышленности используется пектин полученный из яблок (выжимок) подсолнуха, свекловичного жома, цитрусовых плодов. Пектин способен образовывать студень в водных растворах только в присутствии сахара и кислоты.