15.Способы приготовления сахарных сиропов, их сравнительная оценка.

Сиропом называется концентрированный раствор сахаров в различном сочетании. Сиропы готовят различными способами:

-периодическим способом

Периодическим способом сиропы готовят различными методами:

-1-предварительным растворением сахаров в воде.

При этом способе сахар растворяется в воде, количество которой составляет 25% его массы, после полного растворения сахарный раствор уваривают до содержания С.В-80-%. После чего вводят подогретую патоку. Уваривание ведут до содержания С.В-86%.

Основным недостатком метода является то, что для растворения сахара используют большое количество воды, которая в дальнейшем должна быть выпарена при уваривании сиропа на что тратиться очень много энергии и времени. При этом методе осуществляется длительное нагревание сахаров, что может привести к ухудшению качества сиропа. Сахароза при этом растворяется, что приводит к изменению цветности сиропа.

Преимуществом является, что большая часть процесса происходит без введения патоки.

-2-приготовление сиропа с растворением сахара в патоке.

В варочный котел загружают патоку, подогревают до т-ры 40-50°С.Добавляют небольшое количество воды и вводят сахар. После растворения сахара сироп уваривают до конечного содержания С.В Патока должна быть с низкой кислотностью. Преимуществом является то, что значительно снижается продолжительность процесса, а недостаток в том, что процесс идет все с время в присутствии патоки.

-3-приготовление сиропа с непосредственным введением кислоты в сироп. Используется при недостатке патоки.

Используется при недостатке патоки. В процессе приготовления сиропа вносят небольшое количество кислоты. При этом образуется необходимое количество редуцирующих сахаров, которые выполняют роль анти кристаллизаторов. Для этого используют органические кислоты с низкой инвертирующей способностью (лимонная кислота, молочная кислота). Полученный сироп необходимо сразу использовать после приготовления или добавлять лактат натрия, который замедляет процесс инверсии. Непрерывными способами

-1-Под избыточным давлением

-2-Под атмосферным давлением

Для приготовления используют различные станции Ш.С.А1 В смеситель дозаторами подается сахар, подогретая патока до т-ры 40-50°С и вода прит-ре45-50°С. Поскольку вода очень мало в смесителе получается рецептурная смесь в виде кашицеобразной массы, которая имеет содержание С.В=81-83%.Эта смесь из смесителя подается на уваривание в змее виковую варочную колонку. Т рецептурной смеси=65- 70 С.Смесь из змеевика попадает пароотделитель и испарившаяся вода отводится в виде вторичного пара, который удаляется с помощью вентилятора. Из пароотделителя готовый сироп поступает в сборник откуда шестеренчатым насосом подается на производство.

-2-В первую секцию емкости подастся сахар и вода, а в 4-ю подается патока. При на1-ревании

1и 2-ой секции происходит растворение сахара, а в 3-ей секции сироп подогревается до более высокой температуры, до полного растворения сахара. В 4 й секции сахарный раствор подогревается до кипения и подается подогретая до 40-50?С патока или инвертный сироп t=55-60?С. После перемешивания смесь поступает в 5 секцию, где окончательно уваривается до св=84-86%. В 6 секции на оси аппарата смонтирован фильтр, через который фильтруется готовый сироп и подается в расходную емкость

Сироп- высоко концентрированный раствор сахарозы в растворителе. В зависимости от состава растворителя сиропы бывают : сахарными, инвертными (глюкоза и фруктоза), сахаро-паточными (сахароза и патока), сахаро-инвертными (сахароза, глюкоза и фруктоза), сахаро-агаровыми.

Сахарный сироп получают растворением сахара в воде при нагревании. Инвертный сироп получают из сахарного раствора гидролизом сахарозы, при этом сахарный раствор нагревают в присутствии кислоты( катализатором).

Способы получения сиропов: периодический и непрерывный.

Периодический способ: в открытом варочном котле. Он не позволит получить качественный сироп из-за длительности и наличии остатка сиропа от предыдущих порций его получения.

Непрерывный способ: получают сахоро-паточный и сахоро-инвертный сиропы под избыточным и атмосферным давлением.

Получение сиропа под избыточным давлением. Сахар, вода и подогртая патока подается в смеситель, где перемешиваются( температура 65-70º), далее в сборник, затем в змеевик варочного котла. За время прохождения массы по змеевику сахар растворяется в вводно-паточно растворителе и полученный сироп нагревается до температуры кипения.

Получение сиропа под атмосферным давлением.

Этот процесс осуществляется в комбинированном аппарате. Сахар поступает в 1 секцию растворителя. Сюда подается подогретая вода. далее суспензия проходит ещё через 3 секцию. Затем в смеситель. Туда подается патока.

В процессе приготовления контролируют температуру, СВ( рефрактометром), и РВ( методом титрования медно-щелочного раствора, фотоколориметрическим).

СВ= 86...88% . Температура кипения 135º. РВ= 11%.