- •1.Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •3. Цвет муки и ее способность к потемнению.
- •4. Крупнота частичек муки.
- •2.Хлебопекарные свойства ржаной муки.
- •3.Опарный способ приготовления пшеничного теста; виды опар; их характеристика; преимущества опарного способа.
- •1) Опара:
- •2) Тесто.
- •4.Ускоренные способы приготовления пшеничного теста.
- •Использование кмкз.
- •Жидкая диспергированная фаза.
- •Биакс (биологически активная смесь).
- •Безопарный способ.
- •5.Особенности технологии приготовления ржаного теста. Микрофлора ржаного теста.
- •6.Процессы, происходящие при созревании теста.
- •7.Выход хлеба, факторы, влияющие на величину выхода; технико-экономическое значение.
- •8.Типы и режимы замесов макаронного теста; тестомесители, применяемые при замесе.
- •9.Характер движения макаронного теста в шнековой камере; рациональные формы и устройства нагнетающих шнеков.
- •10.Теоретические основы сушки ми.
- •11.Сушильная способность воздуха; требования к сушильному агенту.
- •12.Характер перемещения влаги в макаронных изделиях; ми как объект сушки.
- •13.Режимы сушки ми.
- •2 Сушка мак. Изд. При высоких режимах тем-ры
- •14.Виды брака ми и способы их устранения.
- •15.Способы приготовления сахарных сиропов, их сравнительная оценка.
- •16.Влияние вида студнеобразователя на технологический процесс производства зефира.
- •17.Способы приготовления помадных масс; методы замедления процесса черствения помады.
- •18.Отличительные особенности производства десертного шоколада; назначение процесса конширования и факторы, влияющие на его длительность.
- •19.Виды брака шоколада и пути их устранения.
- •20.Виды карамели; сравнительная оценка технологических схем производства карамели.
- •21.Особенности приготовления ореховых масс.
- •22.Сравнительная характеристика технологии производства литого и кристаллического ириса.
- •23.Способы формования конфетных масс и их сравнительная характеристика.
- •1.Формование отливкой
- •4. Формование вынрессовываннием
- •5. Формование отсадкой
- •24.Виды грильяжных масс и способы их приготовления.
2 Сушка мак. Изд. При высоких режимах тем-ры
высоко температурный режим и высокотемпературный режим с гидротермической обработкой.
Ведется при t=70оС и выше, длит. сушки сокращается на 40-50%, сниж. расход энергии., значительно ул-ся цвет и варочные св-ва изд. Правила проведения сушки: повышение t сушки должно сопровождаться и повышением отн.w воздуха. Чаще всего сушильная способность воздуха не превышает сушильную способность воздуха при низкотемпературных режимах.
СВТ – производят паровоздушной смесью в теч. 2 мин. Для трубчатых и 30 сек. Для коротких мак. изд. при этом тем-ра паровоздушной смеси 95-98оС.
3. технология сушки мак. изд. с применением воздействия энергетических полей (линия ПАВАН с инфракрасным излучением)
сушка с применением инфракрасных лучей
с прим-ем токов СВЧ
Технология сушки МИ при низкой t:
Сушка МИ при постоянном режиме. Используют для изд. самых стойких к диффузии. Жесткий режим сушкиСушка ведется при высокой сушильной способности2. Сушка МИ с изменяющейся сушильной способностью воздуха. Особенность: лент.конвейер. t1>t2 и φ1<φ2. Трех стадийный режим сушки МИ при низкой t воздухе. Особенность - низкая t замеса, сушка при низкой t.
Технология сушки МИ при высотемпературных режимах:
Высотемпературный. +- снижается расход энергии и уменьшаются производственные площади. Улучшаются микробиологическое состояние, улучшается цвет и варочные свойства.! При повышении t сушки необходимо повышать φ воздуха.2. ВТ с гидротемической обработкой – исключается процесс клейстеризации крахмала до фазы формирования объемного клейковинного каркаса структуры.3. Сушка при сверх высокотемпературном режиме заключается в обработке сырых изделий паровоздушной смесью в течение 2 минут.
3.Сушка с применением воздействия электромагнитных полей:
1. Сушка с применением ИФ лучей 2. Сушка с применением токов СВЧ лучей.
14.Виды брака ми и способы их устранения.
белесоватость – высокая адгезионная способность поверхности шнековой камеры( частицы теста прилипают, тесто перетерается и перегревается.Высокая вязкость теста (твердый замес).2 Лом и крошка.Жесткий режим, отсутствие вакуумирования в прессе.
Отбракованную в процессе сортировки продукцию, а также полуфабрикат (сырье, обрезки, деформированные, слипшиеся, трубки сырых макарон, вермишели, лапши и т.д.), не потерявших своих пищевых качеств, т.е. не имеющий плесени, направляют на вторичную переработку.
Сухие отходы дробят на установках в крупку с размером частиц менее 1 мм и в таком виде добавляют в приемную воронку или бункера для муки в количестве до 10% ее массы.
Сырые обрезки(концы)сразу после разделки сырых изделий измельчают и добавляют в тестосмеситель пресса в количестве до 15% массы муки .Добавление сырых обрезков в тестосмеситель не снижает производительности пресса и не ухудшает качество продукции. Однако при выработке макарон с лотковой сушкой желательно брак при замесе теста не вводить, так как влажность обрезков сырых макарон составляет обычно менее 28% и при повторном прессовании они могут сохранять свою индивидуальность, ослабляя структуру выпрессованных макарон и приводя к обрыву прядей.
На небольших предприятиях при отсутствии дробильных установок сухие отходы замачивают в баках с водой темпер.65-70Градусов в течение не более 1 часа(во избежание закисания отходов).Затем излишки воды сливают и массу добавляют небольшими порциями к замешиваемому тесту. Подобным образом можно перерабатывать и подсушенные отходы полуфабриката. В этих случаях необходимо учитывать большую влажность замоченных отходов и соответственно уменьшать количество воды,подаваемой в месильное корыто пресса.