- •1.Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
- •3. Цвет муки и ее способность к потемнению.
- •4. Крупнота частичек муки.
- •2.Хлебопекарные свойства ржаной муки.
- •3.Опарный способ приготовления пшеничного теста; виды опар; их характеристика; преимущества опарного способа.
- •1) Опара:
- •2) Тесто.
- •4.Ускоренные способы приготовления пшеничного теста.
- •Использование кмкз.
- •Жидкая диспергированная фаза.
- •Биакс (биологически активная смесь).
- •Безопарный способ.
- •5.Особенности технологии приготовления ржаного теста. Микрофлора ржаного теста.
- •6.Процессы, происходящие при созревании теста.
- •7.Выход хлеба, факторы, влияющие на величину выхода; технико-экономическое значение.
- •8.Типы и режимы замесов макаронного теста; тестомесители, применяемые при замесе.
- •9.Характер движения макаронного теста в шнековой камере; рациональные формы и устройства нагнетающих шнеков.
- •10.Теоретические основы сушки ми.
- •11.Сушильная способность воздуха; требования к сушильному агенту.
- •12.Характер перемещения влаги в макаронных изделиях; ми как объект сушки.
- •13.Режимы сушки ми.
- •2 Сушка мак. Изд. При высоких режимах тем-ры
- •14.Виды брака ми и способы их устранения.
- •15.Способы приготовления сахарных сиропов, их сравнительная оценка.
- •16.Влияние вида студнеобразователя на технологический процесс производства зефира.
- •17.Способы приготовления помадных масс; методы замедления процесса черствения помады.
- •18.Отличительные особенности производства десертного шоколада; назначение процесса конширования и факторы, влияющие на его длительность.
- •19.Виды брака шоколада и пути их устранения.
- •20.Виды карамели; сравнительная оценка технологических схем производства карамели.
- •21.Особенности приготовления ореховых масс.
- •22.Сравнительная характеристика технологии производства литого и кристаллического ириса.
- •23.Способы формования конфетных масс и их сравнительная характеристика.
- •1.Формование отливкой
- •4. Формование вынрессовываннием
- •5. Формование отсадкой
- •24.Виды грильяжных масс и способы их приготовления.
1.Хлебопекарные свойства пшеничной муки.
Обусловлены показателями: сила муки, ГОС, цвет и способность хлебопекарной муки к потемнению, крупнота частичек муки.
1. ГОС-способность теста из этой муки выделять при брожении определенное количество СО2. За показатель принимаем количество мл СО2 выделившееся из теста приготовленного из 100 гр муки, 60 мл Н2О, 10 гр прессованных дрожжей, в процессе брожения (5ч) при температуре 30 градусов.
ГОС зависит от содержания собственных сахаров: глюкозы, мальтозы.
С6Н12О6 → С2Н5ОН + СО2 + 117 кДж
Мальтоза расщепляется на 2 молекулы глюкозы, участвующей в дальнейшем газообразии.
Мука обладает СОС – способность образовывать определенное количество мальтозы при действии амилолетических ферментов на крахмал: α-амилаза расщепляет крахмал с образованием низкомолекулярных декстринов и мальтозы (устойчива к высокой температуре).β - амилаза расщепляет крахмал с образованием мальтозы и небольшого количества высокомолекулярных декстринов ( устойчива к кислой среде).
ГОС < 1300 мл СО2 мука с пониженной ГОС.
ГОС < 1600 мл СО мука с повышенной ГОС.
СОС зависит от:
-наличия и активности амилолетических ферментов.
-поддатливости крахмала.
Методы определения ГОС:
- валюмометрический
- монометрический.
Технологическое значение ГОС : по этому показателю можно судить об ожидаемой интенсивности брожения в период созревания теста, об окончательной расстойке. О ГОС и СОС судят по интенсивности окраски корки, по объему и пористости.
2. Сила муки – способность муки образовывать тесто с определенными структурно- механическими свойствами.
Сильная мука образует тесто достаточно эластичное, упругое, в незначительной степени расслабляющееся при брожении и созревании, хорошо разделяющееся, не залипающееся при разделке, обладает высокой водопоглотительной способностью.
Слабая мука – поглащает при замесе незначительное количество воды и образует тесто, которое сильно расслабляется в период созревания и расстойки, залиает на оборудование. Понятие «сила» связано с водопоглотительной, газо- и формоудерживающей способностью. Чем сильнее мука, тем выше ее водопоглатительная, газо- и формоудерживающяя способность.
Сила муки – это функция исходного состояния белков и степени их податливости действию протолитических ферментов.
Факторы влияющие на силу муки:
Белковопротеиназный комплекс: белки, протолитические ферменты, активаторы протуолиза, ингибиторы.
Количество, состояние крахмала.
Жиры и жироподобные вещества.
Пентозаны (водорастворимые).
Белковопротеиназный комплекс.
Не растворимые в воде белковые вещества образуют упругую, пластичную, растяжимую массу – клейковину. Губчато-сетчатая структура образована спирто- и щелочерастворимыми белками.
Чем больше -S-S – связей в структуре белка, тем прочнее его глобула, тем сильнее мука. Чем больше клейковины, тем прочнее ее свойства, тем сильнее мука.
Качество клейковины оценивают по:
-упругости
-эластичности
-растяжимости
Чем сильнее мука, тем ниже в ней активаторов протеолитических ферментов (протеиназа) и наоборот, ферменты состоят из белков, если в них много -S-S – групп, то они менее активны.
Активаторы протуолиза – глютотеон – активатор восстановительного действия (содержит –S-H-) присутствует в муке и дрожжах. Глютотеон белковой природы. Состоит из остатков аминокислот, один из остатков – цистеин, если он в окисленной форме, то глютотеон активен.
Глютотеон в активной форме снижает активность протеолитических ферментов (окисленная форма):
2G-H → G–S–S–G
восстановленная окисленная
форма форма
Протеолитические ферменты разжижают клейковину, т.е. разрывают -S-S – связи.
Активность протеолитических ферментов связана с –S-H- группами.Под действием окислителей образуются -S-S – связи, что снижает активность ферментов.
Ингибиторы протуолиза – угнетающе действуют на ферменты: окислители- положительно влияют на силу муки(О2,Н2О2)
Количество, состояние крахмала.
Крахмал обладает водопоглатительной способностью. Чем мельче зерна крахмала и чем больше они разрушены, тем выше их водопоглатительная способность, следовательно мука сильнее.Крахмала в муке 60-70 %, белка в муке 10-30 %.Чем больше белка в муке, тем меньше крахмала, тем сильнее мука.
Жиры и жироподобные вещества.
Жиров в муке 0,8-2,5%.
Жироподобные вещества: фосфатиды, жирорастворимые витамины.
Жиры + Белки – липопротеины, повышают силу муки.
В муке при хранении, в тесте жиры могут в присутствии фермента липаза расщипляться до глицерина и жирных кислот (повышают кислотность), преобладают не насыщенные.Которые при ферменте липоксигеназа окисляются до перекисных и гидроперекисных соединений, которые являются активными окислителями, переводят –S-H- группы в -S-S – связи, что упрочняет структуру белка, снижает активность протеолитических ферментов, глютатеон теряет функции активатора.
Водорастворимые пентозаны.
В муке есть растворимые и не растворимые в воде пентозаны. Нерастворимые поглощают воду неограниченно, переходя в состояние коллоидного раствора – слизи. Слизи переходят в состояние гелей (при окислителях), они положительно влияют на силу муки. Водорастворимые пентозаны повышают газоудерживающую способность.