Вопросы для самоконтроля

1. Назовите торговую классификацию товаров.

2. Роль добавок при производстве товаров.

3. Отличие полноценных белков от неполноценных.

4. Актируемые потери и пути их уменьшения.

5. Сущность консервирования различными способами.

Глава 2. Зерномучные товары

2.1. Пищевая ценность зерномучных товаров

К зерномучным товарам относятся: мука, вырабатываемые из нее хлебобулочные и макаронные изделия, а также крупа и некоторые пищевые концентраты. Исходным сырьем для выработки этих изделий является зерно.

Основные возделываемые в России зерновые культуры относятся к трем ботаническим семействам: злаковые (пшеница, рожь, ячмень, овес, кукуруза, просо и рис), гречишные (гречиха) и бобовые (горох, фасоль, чечевица, соя).

Зерновка любого злака состоит из кожицы, эндосперма, зародышевой почки, зародышевого корня, семядоли и зародыша. Эндосперм - основная часть зерновки, состоящая из мучнистого ядра, в котором сосредоточены запасные питательные вещества. Поверхностный слой эндосперма называют алейроновым. Количество клеточных рядов в алейроновом слое характеризует злаковую культуру. У пшеницы и ржи он один, у ячменя и овса их пять.

Оболочки богаты клетчаткой и защищают семя от воздействия внешней среды. Различают наружную, или плодовую, и семенную оболочки. На их долю в зерне пшеницы приходится от 5,6 до 8,9 %, ржи - от 7,4 до 15 %. На долю зародыша приходится от 1,4 до 3,2 % у пшеницы, 2,4-3,7 % у ржи. Внутренняя часть зерновки, или мучнистое ядро, называется эндоспермом, на его долю приходится у пшеницы 80-84 %, у ржи от 70,4 до 78,0 %.

Анатомическое строение зерна имеет важное значение для его переработки, так как каждая отдельная его часть отличается своим химическим составом.

Для зерна основное значение имеют следующие показатели: геометрическая характеристика зерна, зольность, крупность и выравненность зерновой массы, натура, плотность и удельный объем, масса 1000 зерен, стекловидность зерна.

Под натурой понимают массу 1 л зерна, выраженную в граммах. Чем выше этот показатель, тем меньше мукомольные свойства зерна, тем меньше в зерне содержится оболочек и больше эндосперма.

Мукомольные свойства зерна с повышением плотности улучшаются. На плотность существенно влияют влажность зерна, температура и другие факторы.

Зерно с более высокой стекловидности отличается и более высокими технологическими свойствами. Однако стекловидность зерна является неустойчивым признаком и быстро снижается при увлажнении зерна (при хранении и т.п.). Стекловидность обусловлена высоким содержанием белков.

2.2. Характеристика крупы

Крупа - это целые или раздробленные зерна злаков, гречихи и семян бобовых, с которых удалены оболочки. Ее используют для приготовления кулинарных изделий, пищевых концентратов, консервов. Манную, рисовую, гречневую и овсяную крупу применяют в детском и диетическом питании.

Поступающие в торговлю крупяные товары подразделяются на две большие группы.

К первой относится собственно крупа, получаемая на крупозаводах при переработке зерна, ко второй - изделия, изготовляемые из крупы на предприятиях пищевой промышленности.

Крупу подразделяют на виды в зависимости от культуры зерна. Для производства крупы используют зерно многих культур, что и обусловливает большое разнообразие ее видов.

Крупа каждого вида имеет характерные внешние отличия, а также потребительные достоинства и пищевую ценность, определяемые теми морфологическими, анатомическими и биохимическими свойствами, которые присущи зерну данной культуры независимо от его разновидности, сорта.

Пищевая ценность крупы, муки зависит от химического состава.

Основной составной частью всех видов крупы является крахмал (47,4-73,7%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. В состав крупы входят белки (7-23%). Больше всего полноценного белка в крупе из бобовых, по содержанию незаменимых аминокислот ценной является также крупа из гречихи, риса, овса. Жира в крупе 0,5-6,9%. В крупе, содержащей много жира (овсяной, крупе из проса, гречихи), допускается при хранении легкая горечь, так как крупяной жир нестоек при хранении. Клетчатки в крупе от 0,2% (в манной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество крупы и ее усвояемость. Кроме того, в крупе имеются витамины (В, В₂, В₆, РР, каротин, фолиевая кислота, биотин, пантотеновая кислота), минеральные соли (калия, фосфора, натрия, кальция, магния, железа, цинка, марганца, меди, йода, кобальта и др.). Ценность крупы зависит также от ее цвета, внешнего вида и кулинарных свойств, которые характеризуются вкусом, консистенцией, запахом, развариваемостью и увеличением объема.

Энергетическая ценность 100 г крупы 322-356 ккал или 1347-1489 кДж.

Важнейшими видами крупы являются пшено, гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная и горох лущеный. Менее распространена (и имеет преимущественно местное значение) крупа из зерна сорго (гаоляна, джугары), чумизы, полбы и некоторых бобовых культур. Кроме крупы, получаемой из зерна определенной культуры, возможны смешанные виды, получаемые из зерна различных культур.

Виды крупы делятся на разновидности (иногда также называемые видами). Разновидность крупы характеризуется состоянием ядра - цельное, дробленое, плющеное - и содержанием в ней различных тканей зерна. Крупа одного вида, но разных разновидностей отличается составом и кулинарными достоинствами, например: гречневая ядрица и продел, рис шлифованный и полированный, овсяная - недробленая крупа и овсяные хлопья и т. д. В пределах разновидности различают более мелкие и специфичные для каждого вида классификационные группировки. К ним относятся деление крупы на номера, марки, типы и сорта. Деление на номера по размеру и выравненности частиц применяют для перловой, ячневой, пшеничной шлифованной, кукурузной крупы.

Деление на номера имеет целью обеспечить получение продукта, равномерного по величине частиц, что важно для кулинарного использования (одновременности варки), а также придания крупе определенной однородности и постоянства по химическому составу, так как частицы разных размеров несколько отличаются и содержанием находящихся в них веществ.

В тех случаях, когда природные особенности зерна существенно влияют на внешний вид крупы и ее потребительные свойства, применяют деление крупы на марки (манной крупы, на мягкую «М», твердую «Т» и смесь «МТ»).

На сорта подразделяют шлифованное пшено, гречневую ядрицу, недробленую овсяную крупу, шлифованный и полированный рис. В основу определения сорта крупы положена ее чистота, которую устанавливают по содержанию некоторых фракций примесей (сорная примесь, необрушенные и испорченные зерна) и суммарному показателю - содержанию доброкачественного ядра в процентах, которое определяют как разность между 100 % и суммы всех примесей, включая излишек колотого ядра сверх нормы, установленной стандартом для данного сорта крупы.

Пшено шлифованное по качеству делят на четыре сорта: высший, 1, 2 и 3. Рис шлифованный выпускают пяти товарных сортов - экстра, высший, 1, 2, 3. К сорту экстра может быть отнесен только длиннозерный рис (индийская ветвь), полученный шлифованием шелушенных зерен риса I и II типов. Длиннозерный рис, не соответствующий по качеству сорту экстра, или округлый рис (японская ветвь) относят к остальным сортам.

Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица - это целые ядра непропарепной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком.

Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый с оттенками.

Ядрицу и ядрицу быстроразваривающуюся делят по качеству на 1, 2, 3 сорт.

Продел - это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят.

В последнее время ассортимент круп увеличивается за счет производства из различных зерновых культур или их смеси, круп быстрого приготовления.

При хранении мешки с мукой (крупой) укладывают на подтоварники и штабеля высотой 6-14 рядов. Расстояние между штабелями и от штабеля до стены должно быть соответственно не менее 50 и 75 см. Для предупреждения слеживания мешки с мукой (крупой) периодически перекладывают.

Муку (крупу), зараженную сельскохозяйственными вредителями, направляют на обеззараживание. Достигается это просеиванием, выдержкой при низкой (-5°С) температуре или высокой (50-55°С), после чего продукт очищают от вредителей.

Муку надежно и длительное время хранят при температурах ниже 10°С. Обойную муку хранят дольше, в ней малое содержание жира и она практически не прогоркает. Ржаную муку хранят 6-8, кукурузную и соевую 3-4 мес. Снижение температуры до 0°С позволяет увеличить срок хранения муки в 2-3 раза. Если условия хранения, ее препятствуют развитию вредителей хлебных запасов, срок использования увеличивается до двух лет и более. За мукой, находящейся на хранении, осуществляется постоянный контроль: проверяют температуру, влажность, свежесть, зараженность насекомыми.