Глава 10. Характеристика яиц

10.1. Пищевая ценность яйца

Яйцо содержит все питательные вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности человека, и обладает исключительно высокой пищевой ценностью. Белки яйца биологически ценные и отличаются высокой степенью соответствия аминокислотного состава всем потребностям в них организма человека. Жиры яйца характеризуются высокой биологической эффективностью, обусловленной наличием достаточного количества полиненасыщенных жирных кислот. В яйце содержатся почти все известные витамины. Яичный желток стимулирует работу органов пищеварения, содержит гормональные вещества.

Куриное яйцо содержит в среднем 74% воды, 12,8% воды, 12,8% азотсодержащих веществ, 11,5% жиров, 0,9% углеводов и 0,8% минеральных веществ.

Белок яйца состоит из трех частей: наружного и внутреннего жидкого слоев (40% массы белка) и среднего плотного слоя (60%). Отношение массы плотного белка к массе белка называют индексом белка. Он служит показателем свежести яиц: у свежеснесенных яиц составляет 0,7-0,8, при храпении снижается до 0,2-0,3. При взбивании белок образует густую пену.

Желток заключен в желточную оболочку и расположен в центре яйца. Удерживается в центральном положении посредством градинок жгутиков из плотного белка, которые внешними окончаниями прикреплены к острому и тупому концам яйца. Желток неоднороден, состоит из чередующихся светлых и темных слоев. У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет желтку сохранить круглую форму при выделении его из яйца. Желточный индекс (отношение высоты выделенного желтка к его диаметру), как и белковый, служит показателем свежести яиц. У свежеснесенных яиц он находится на уровне 0,4-0,45, в процессе хранения снижается, разрыв желточной оболочки происходит при желточном индексе 0,25 и ниже.

Яичный желток является важным источником целого ряда жиро- и водорастворимых витаминов. При этом следует отметить, что жирорастворимые витамины содержатся только в желтке, в белке они отсутствуют. В желтке сосредоточены жирорастворимые витамины А, Д, Е, К. Из водорастворимых витаминов в желтке присутствуют прежде всего витамины группы В. За исключением печени и рыбьего жира, желток является лучшим источником витамина А. Содержание его в желтке может колебаться в значительных переделах от 2,5 до 15 мг% в зависимости от содержания его в рационе, продуктивности птицы и ее породы, сезона года, возраста и сроков хранения яиц.

Желток является также хорошим естественным антирахитическим средством. Содержание витамина Д в желтке обусловлено теми же факторами, что и содержание витамина А, однако сроки хранения яиц не оказывают на его содержание существенного влияния. По содержанию витамина Д яйца птицы уступают только рыбьему жиру. Содержание витамина Д в желтке может колебаться в значительных пределах от 4,25 до 12,75 мкг%. Содержание витамина Д в желтке яиц можно увеличить в 15-20 раз путем ультрафиолетового облучения птицы.

Витамин Е находится в желтке в виде £-, β-, γ-токоферолов, из них наибольшей интенсивностью обладает £-токоферол. Содержание витаминов Е и К в желтке зависит от наличия их в рационах несушек и составляет: витамина Е 9-15 мг% , витамина К около 0,01 мг%. Содержание витаминов в желтке зависит от многих факторов, но прежде всего от содержания их в корме птицы несушек.

В желтке находятся водорастворимые витамины: В₂; B₁ и другие.

Содержание золы в желтке составляет около 1%. При этом основными макроэлементами желтка являются фосфор, на долю которого приходится более 50% золы, и кальций (15% от массы золы). Магний, калий и натрий составляют около 10%, а сера и железо - около 1% от массы золы.