9.5. Рыбные пресервы

Отличаются от консервов тем, что их не подвергают стерилизации. Вырабатывают их из специального пряного, простого посолов, маринованной рыбы, уложенной в банки и герметично укупоренной. В пресервы добавляют консерванты-антисептики (бензойнокислый натрий).

Изготавливают пресервы из рыб созревающих при посоле: сельди, салаки, кильки, хамсы и др. Пресервы готовят из рыбы неразделанной (сельди, салаки, кильки, хамсы, тюльки и рыбы пряного посола) и разделанной в виде тушек и филе (кусочков, ломтиков, рулетов).

В зависимости от способа обработки и применяемых заливок выпускают следующие виды пресервов: рыба неразделанная пряного посола; рыба океаническая (скумбрия, ставрида и др.) пряного посола; рыба специального посола из лососевых рыб.

В зависимости от применяемых заливок выпускают пресервы в пряной заливке, в горчичном соусе, в майонезной заливке, в маринаде, растительном масле, овощных и томатных заливках. Рыбу разделывают и укладывают банки и заливают соусом соответствующей рецептуры.

После приготовления все пресервы выдерживают для созревания от 10 суток до 3 месяцев в зависимости от вида рыбы, способов и обработки, температуры хранения.

Сельдь филе-кусочки - продукт высокой готовности, при производстве которого помимо специй используется уксус, майонез, томатный соус, яблочный сок, виноградное вино, клюкву, чеснок, пиво и др.

Пресервы сельди из Швеции выпускают в винном соусе, с луком, с укропом, под водочку, в красновинном соусе с приправами, с кетчупом, с анчоусами, в чесночном соусе, горчичном соусе. В пресервах тушки рыбы должны быть целыми, правильно уложенными, с чистой поверхностью, без повреждения и пожелтения. Допускается лопнувшее брюшко, но без выпадения внутренностей. Консистенция нежная, сочная, но не дряблая. Вкус и запах приятные, свойственные созревшей рыбе, аромат пряностей. Содержание соли - 5-10%, заливки, тузлука или соуса 10-25%.

9.6. Икра

Икра является ценным пищевым продуктом. Высокие пищевые достоинства икры обусловлены значительным содержанием в ней полноценных белков, жиров, минеральных веществ, витаминов.

Химический состав икры разных видов рыб неодинаков и во многом зависит от вида рыбы, района ее вылова, зрелости икры и других факторов. В среднем, зрелая икра-сырец осетровых рыб содержит 52-56% воды, 26-28% белков, 14-16% жира; икра лососевых рыб - 55-60% воды, 26-29% белков, 11-15% жира; икра частиковых рыб - 66-71% воды, 25-27% белков, 2-4% жира. Белковые вещества представлены в основном представлены полноценными белками типа глобулинов - ихтулином и альбумином. Жир икры характеризуется значительным содержанием высоконенасыщенных жирных кислот. В значительном количестве в икре содержатся лецитин, холестерин, а также витамина A, D, группы В, РР, вкусовые и ароматические вещества. Среди минеральных веществ в икре преобладает фосфор, входящий в состав лецитина и ихтулина. В значительном количестве содержатся и другие макро- и микроэлементы: сера, хлор, кальций, натрий, магний, цинк, железо, йод. Все химические вещества икры усваиваются организмом человека полнее и легче, чем содержащиеся в мясе рыб.

Из осетровых рыб (белуга, осетр, севрюга) вырабатывают икру зернистую, баночную, бочковую, паюсную.

Баночную икру готовят сухим посолом с добавлением антисептиков.

Бочковую икру готовят посолом без добавления антисептиков, но дозировку соли увеличивают до 6-10%.

Пастеризованную икру готовят из зерна без добавления антисептиков, а также из зернистой икры 1-го или 2-го сорта с добавлением антисептиков. Икру расфасовывают в стеклянные банки по 28, 56 и 112 г, герметично закатывают и пастеризуют при температуре 60^оС. На товарные сорта эту икру не подразделяют.

Паюсная икра готовится мокрым (тузлучным) способом посола зерна в подогретом насыщенном тузлуке с последующим прессованием в холщовых мешках до содержания остаточной влаги в готовой икре не более 40% и содержанием соли 4,5-7%. Выпускают такую икру высшего, 1-го, 2-го сортов.

Ястычная икра осетровых рыб готовится из ястыков с большим содержанием количества жира (не созревшая икра), когда невозможно отделить зерно, и из ястыков с очень слабым зерном. Солят разрезанные на куски ястыки мокрым способом в насыщенных тузлуках в течение 5-8 минут. Эта икра не обладает высокими гастрономическими свойствами и на сорта не подразделяется.

Икра дальневосточных лососевых рыб. Вырабатывают икру зернистую и ястычную. Зернистую баночную икру готовят из свежего зерна и фасуют в металлические лакированные или стеклянные банки. Выпускается 1-го и 2-го сортов с содержанием соли 4-7%.

Икру зернистую баночную готовят по той же технологии из свежего, но менее качественного сырья. Упаковывают икру в новые заливные бочки вместимостью до 50 л. Подразделяют икру на 1-й и 2-й сорта.

Икра ястычная также вырабатывается ограниченно.

Икру прочих рыб вырабатывают из ястыков частиковых, тресковых и сельдевых, океанических рыб. По технологии пробойной выпускают икру нескольких видов:

• пробойная соленая;

• пастеризованная;

• стерилизованная;

• деликатесная (последние два вида вырабатывают с добавлением растительного масла, пряностей или их экстрактов).

По технологии ястычной вырабатывают икру ястычную соленую, в том числе галаган (из икры судака, окуня) и тараму (из икры воблы и тарани); солено-копченую, солено-вяленую (из ястыков кефали, лобана, нототении и др.), сушеную.

Относительная влажность воздуха при хранении икры осетровых рыб всех видов обработки должна быть 75-80% (зернистой бочоночной - 75-90%), бочоночной лососевой, частиковой и океанических рыб - 85-90%, а баночной 70-75%.

Продолжительность хранения икры зависит от ее вида, температуры хранения, относительной влажности воздуха и способов упаковки. Так, икра осетровая зернистая баночная при температуре от -3 до -4^оС сохраняется до 4-6 месяцев, а пастеризованная до 12, зернистая баночная при температуре от -4 до -6^оС до 8 месяцев, а ястычная до 6 месяцев, паюсная при температуре от -18 до -20^оС до 12 месяцев. Икра лососевая зернистая баночная и бочоночная при температуре от -6 до -7^оС сохраняется до 10 месяцев. Икра частиковых и океанических рыб пробойная и ястычная соленая при температуре от -1 до -5^оС сохраняется до 6 месяцев, а малосоленая - до 4 месяцев.