9.2. Классификация промысловых рыб

В водах страны обитает 1400 видов рыб, из них к промысловым относятся более 250 видов.

По образу жизни рыбы подразделяются на:

Морские- скумбрия, ставрида, океанические сельди и др.

Пресноводные - карп, форель, стерлядь, щука, налим и др.

Проходные - осетровые, сёмга, тихоокеанские лососевые, вобла и др.

Полупроходные (приустьевые) - лещ, сазан, сом, судак и др. Промысловую рыбу подразделяют по сезону и способу лова, физиологическому состоянию , упитанности, содержанию жира и размеру.

По содержанию жира рыба делится на :

Нежирную (до 2%);

Средней жирности (до 8%);

Жирную (до 15%);

Очень жирную (более 15%).

По упитанности (определяют по толщине спинки) на:

Тощую;

Средней упитанности;

Упитанную.

По стандарту устанавливается классификация рыб всех видов обработки по длине или массе, а также минимальной длине или массе.

По длине (см) и массе (кг) раба подразделяется на:

Крупную;

Среднюю;

Мелкую.

Выход съедобной части рыбы зависит от её вида, возраста, упитанности, и физиологического состояния и колеблется в пределах 45-60 % (у осетровых до 85%). Промысловая рыба классифицируется по видам и семействам.

Вид - это совокупность особей, занимающих определённую географическую область, обладающих некоторым определёнными признаками, предаваемыми по наследству.

Так, все многочисленные виды камбал, добытые в бассейне Тихого океана, имеют общее наименование - камбала дальневосточная; виды сельдей Каспия - сельдь Каспийская.

Некоторые виды рыб в видовом (породном) ассортименте имеют два товарных названия. Например, по категории жирности определяют сельдь тихоокеанскую жирную и тихоокеанскую, атлантическую жирную и атлантическую.

В водах океанов обитает огромное количество животных и растительных организмов. Многие из них издавна используются человеком в пищу. Промысловые морепродукты имеют высокую пищевую ценность. В них много полноценного белка, важных для организма витаминов, прежде всего группы В, а также макро и микроэлементов.

По биологическим и анатомическим признакам пищевые морепродукты делятся на две группы:

Беспозвоночные - ракообразные, моллюски и др.

Морские водоросли - морская капуста, морские млекопитающие, К ракообразным относятся раки, крабы, омары, лангусты, креветки, криль. Тело их состоит из головогруди, брюшка (шейки), пяти пар ног и покрыто твёрдым панцирем. Передние ноги имеют клешни, мясо ракообразных обладает высокой вкусовой и питательной ценностью.

Морские водоросли - это растения, произрастающие в морях и океанах на глубине до 200 м. Для пищевой ценности используются бурые водоросли из рода ламинарий, промысловое название - морская капуста. Морская капуста богата витаминами и микроэлементами, особенно бромом и йодом, поэтому применяется в лечебном питании при заболеваниях щитовидной железы и сердечно-сосудистых заболеваниях. В продажу они поступают в основном в виде консервов, выпускают её также в замороженном и сушёном видах.

В семейство объединяются рыбы, имеющие ряд признаков: форму тела, вид чешуи, скелет и др.

К семейству осетровых относятся осётр, белуга, калуга, севрюга, шип, стерлядь, бестер - мясо жирное, обладает высокими питательными и вкусовыми свойствами. Осетровые дают ценную икру.

К семейству лососёвых относятся дальневосточные лососи (кета, горбуша, нерка, сима), благородные лососи - белорыбица, нельма, сиговые, гольцы. Мясо лососевых малокостистое, розоватого или беловатого цвета, жирное или средней жирности, вкусное; при посоле созревает, приобретая высокую гастрономическую ценность. Лососевые дают ценную икру.

К семейству корюшковых относятся корюшка, мойва, снеток. Эти рыбы мелких размеров. Наиболее ценятся солёно-сушёный снеток, мойва копчёнопровесная.

Семейство сельдевых подразделяют на три подсемейства:

• собственно сельдевые - сельдь атлантическая, тихоокеанская, беломорская, каспийская, азово-черноморская;

• сардины, сардинеллы, садинопс ;

• мелкие сельдевые - салака, килька, тюлька.

Сельдь иваси - это дальневосточная сардина. Мясо сельдевых жирное, костистое, созревает при посоле.

К семейству анчоусовых относятся хамса и анчоус дальневосточный. Мясо жирное созревает при посоле. Их используют также как и кильку.

Семейство тресковых подразделяется на три подсемейства:

• тресковые - треска, пикша, сайда, минтай, навага, путассу и др.

• налимообразные - налим, мойва и др.

• мерлузовые - мерлуза, хек серебристый.

К семейству карповых относятся карп, сазан, лещ, толстолобик, вобла, тарань, рыбец, линь, карась, жерех, краснопёрка и др. Мясо костистое, средней жирности или жирное, вкусное.