Вопросы для самоконтроля

1. Какие признаки лежат в основе классификации мяса?

2. Как классифицируется свинина в зависимости от упитанности?

3. Как классифицируется мясо в зависимости от термического состояния?

4. Какую температуру имеет мясо глубокой заморозки?

5. Как подразделяется мясная продукция в зависимости от массовой доли мясных ингредиентов в рецептуре?

6. Какие продукты относятся к колбасным изделиям из термически обработанных ингредиентов?

7. Какие признаки лежат в основе классификации мясных консервов?

8. Какие продукты считаются специализированными?

Глава 9. Рыбные товары

Все рыбные товары можно подразделить на две основные группы - рыбу и рыбные продукты. В первую группу можно условно отнести продукты, не подвергающиеся такой обработке, при которой существенно и необратимо изменяется их состав и основные физико-химические свойства тканей; во вторую продукты, которые вследствие обработки приобрели новые свойства, в том числе специфический вкус и запах.

К первой группе относится рыба живая и охлаждённая, мороженная и филе; во вторую группу можно отнести все остальные рыбные продукты в том числе рыбу солёную, маринованную, копчёную, вяленую, сушёную рыбные консервы и икру и пр.

9.1. Пищевая ценность рыбы

Рыба - высокопитательный пищевой продукт, не уступающий лучшим видам мяса домашних животных, по биологической ценности белки рыбы близки к белкам мяса, а их аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека, общее содержание белка в мясе рыбы находится в пределах 16-20%.

Биологическая ценность рыбы — показатель качества рыбного белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка.

Белок рыбы по содержанию лизина, триптофана и аргинина превосходит куриный белок, а по содержанию валина, лейцина, аргинина, фениланина, тирозина, триптофана, цистина и метионина — оптимальный аминокислотный состав пищи человека.

Белки рыб выигрывают и тем, что в их состав в несколько раз меньше соединительных тканей. Поэтому усвояемость белков рыбных продуктов выше(93-98%), чем мясных (87-89%). Белки мышц рыбы в основном полноценные, легко усвояемые. В мясе рыбы содержится от 2 до 10% жира. Важно, что в рыбьем жире больше ненасыщенных кислот, особенно полиненасыщенных, чем в жирах убойного скота.

Находящиеся в рыбьем жире в значительных количествах линолевая и арахидоновая кислоты являются очень важными, физиологически необходимыми веществами и причисляются к витаминам (витамин F). Большое количество олеиновой и других ненасыщенных кислот рыбьего жира предопределяет его жидкую консистенцию.

Минеральные вещества входящие в состав рыбных продуктов в виде элементов органических соединений и растворимых солей, к которым относятся соли натрия, калия кальция, железа, фосфора, меди, йода и др. Общее количество минеральных веществ, находящихся в различных тканях и органах рыб - до 3%, не считая их содержания в костных образованиях, где оно довольно значительно. В мышцах морских рыб зола составляет 1-1,5% (сырое вещество), у угря - 1%, а у осетровых и щуки - более 2%.

Витамины в мясе и различных органах тела рыбы представлены преимущественно витаминами группы А и D и в небольших количествах - Е, К, В1, В2, В6, В12. Витамин А содержится в жирах, получаемых из печени рыб, а также из жировой ткани и печени морских млекопитающих. Витамин D имеется в печени рыб, в моллюсках. Большое содержание витаминов А и D делает рыбий жир ценным медицинским продуктом.