6.4. Масло коровье

Масло представляет собой продукт из концентрированного жира коровьего молока. Оно содержит 61,5-82,5 % жира и 16-35% влаги. В молочном жире имеются в большом количестве низкомолекулярные жирные ненасыщенные кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (28-35^оС) температуру плавления, хорошие вкусовые свойства. В масле содержится небольшое количество белков, минеральных веществ, витамины A, D, Е, К, С, группы В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды и стерины.

Калорийность 100 г сливочного масла около 750 ккал, а его легкоплавкость обеспечивает усвоение организмом человека на 95-98%. Достоинством масла являются его высокие вкусовые свойства.

Получают масло из сладких и сквашенных сливок методом сбивания в аппаратах периодического или непрерывного действия и методом преобразования высокожирных сливок. Вид коровьего масла обусловлен особенностями технологии приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент масла можно объединить в группы. Согласно стандарта на масло из коровьего молока масло подразделяют на:

сливочное масло - масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85 процентов включительно;

масляную пасту из коровьего молока от 39 до 49 %.

Масло из коровьего молока в зависимости от технологии изготовления подразделяются на:

-топленое - жира, 99%;

-сливочное 50-85%

Сливочное масло в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на:

-сладко-сливочное, включая стерилизованное;

-кисло-молочное;

- подсырное не менее 80% жира

Сладко-сливочное и кисло-молочное масло в зависимости от массовой доли жира подразделяют на:

-классическое;

- пониженной жирности;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное классическое и пониженной жирности масло подразделяют на:

-несоленое;

-соленое.

Масляную пасту из коровьего молока в зависимости от особенностей технологии изготовления подразделяют на :

-сладко-сливочную;

- кисло-сливочную.

Сладко-сливочную и кисло-сливочную масляную пасту подразделяют на:

-несоленую;

- соленую.

Масло с наполнителями готовят из сладко-сливочного масла, внося различные наполнители.

Шоколадное - сливочное масло с введенными в него сахаром (18%) и какао-порошком (25%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов. Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, сахара. Содержание жира 52%, влаги не более 18%. Масло с белком готовят с добавлением обезжиренного сухого или сгущенного молока, пахты. Содержание жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ - 14, влаги не более 26%. К этому типу относят масло бутербродное.

Медовое масло готовят из сливочного с добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги не более 18%. Диетическое масло представляет собой обычное сливочное масло, в котором жир коровьего молокана 25% заменен растительным маслом. Промышленность вырабатывает также масло десертное и десертное шоколадное, детское, кофейное, креветочное, селедочное, икорное. Консервное масло пастеризованное, стерилизованное, сухое готовят по специальным заказам. Его укупоривают герметично в тару, может храниться продолжительное время.

Вологодское, получаемое из сливок, пастеризованных при температуре 95-98^оС; масло содержит 82,5% жира, 16,0% влаги.

Вологодское масло получают из свежих сливок 1-го сорта, подвергнутых пастеризаций при высоких температурах.

В зависимости от качества коровье масло подразделяют на высший и 1-и сорта. Органолептические показатели качества коровьего масла, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-бальной шкале, по которой каждому показателю качества дается определенное количество баллов: вкус, запах - 10 баллов, консистенция, внешний вид - 5 баллов, цвет - 2 балла, упаковка, маркировка - 3 балла. При определении качества масла подсчитывают общую сумму баллов по всем показателям согласно бальной оценке и относят масло к высшему сорту, если общая бальная оценка 13-20 баллов, а оценка по вкусу и запаху не менее 6 баллов или к 1-му сорту, если общая бальная оценка 6-12 баллов, а оценка по вкусу и запаху - 2 балла.

Сливочное масло всех видов упаковывают плотным монолитом в чистые, сухие фанерные, картонные ящики массой нетто 20 и дощатые ящики - 24 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в деревянные заливные бочки для пищевых продуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки. Бочки для топленого масла, чтобы избежать впитывания его в тару и просачивания, рекомендуется покрывать внутри казеиновой эмалью или другими разрешенными материалами. Заполнение тары продуктом должно быть по возможности полным, а набивка плотной, так как оставшиеся воздушные раковины и пустоты являются местами начала порчи масла.