6.3.Маргарин, спреды, кулинарные жиры

Маргарин представляет собой высококачественный пищевой жир, приготовленный из натуральных, гидрированных растительных масел и животных жиров с добавлением молока, сливочного масла, соли, сахара и др. Основой для получения маргарина служат саломасы - жидкие жиры, переведенные в твердое состояние насыщением их водородом (гидрогенизация). Саломасы могут быть растительные (из жидких растительных масел) и животные (из жиров морских животных и рыб).

Энергетическая ценность молочного маргарина 640 ккал на 100г, усвояемость 94-98 %. Маргарин по энергетической ценности и усвояемости не уступает сливочному маслу, может его заменять как бутербродный продукт и кулинарный жир. Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов, витаминов А и Е. Классификацию маргаринов производят по назначению по рецептурному составу. Их делят на бутербродные, столовые, маргарины для промышленной переработки.

Бутербродные маргарины предназначены для использования в качестве бутербродного продукта. Они представлены наименованиями: Экстра, Славянский, Любительский, Шоколадный сливочный. На товарные сорта их не делят.

Маргарины столовые содержат не менее 82% жира, предназначаются для приготовления пищи, кондитерских, кулинарных изделий. Ассортимент маргаринов этой группы (высшего и первого сорта): Молочный, Новый, Сливочный, Солнечный, Радуга.

Маргарины для промышленной переработки и сети общественного питания содержат не менее 82% жира. Это маргарин жидкий для хлебопекарной промышленности а также безмолочной высшего и первого сорта. Ассортимент маргаринов расширен за счет маргаринов диетических, предназначенных для лиц пожилого возраста. Содержание жира 50-82%.

Оценку качества маргарина проводят по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических свойств обращают внимание на вкус, аромат, специфический привкус и аромат разрешаются только в соответствии с рецептурой. Консистенция маргарина легкоплавкая, пластичная, плотная, однородная. Поверхность среза блестящая и сухая на вид. Цвет маргарина в соответствии с рецептурой светло-желтый или коричневый, равномерный по всей массе.

Из физико-химических показателей определяют: содержание жира, влаги, летучих веществ, наличие соли, кислотности, температуры плавления жира, выделенного из маргарина. Маргарин подразделяют на высший и первый сорт. Недопустимые дефекты маргарина - прогорклый, олеистый, рыбный, металлический и другие посторонние или неприятные привкусы.

Хранят маргарин в охлаждаемых помещениях или холодильных камерах при постоянной циркуляции воздуха и соблюдении товарного соседства.

Сроки хранения продукта различны в зависимости от температурного режима и вида упаковки. Так, нефасованный маргарин при температуре от 0 до 4°С может храниться до 60 сут. С повышением температуры срок хранения уменьшают, при 10—15°С он составляет 30 сут. Фасованный маргарин при тех же температурах хранится хуже. Импортные маргарины готовят с консервантами, антиокислителями, поэтому при температурах от 5 до 15°С и относительной влажности 80% они могут храниться до 6 мес.

Спред - это эмульсионный жировой продукт, обладающей пластичной, легко мажущейся консистенцией, вырабатываемый из смеси молочного жира (сливок, сливочного масла), а также натуральных или переработанных по особым технологиям растительных масел, либо только из растительных масел - натуральных или переработанных.

Согласно стандарта вся масляная продукция, содержащая растительные жиры обязана именоваться спредами. Рынок завоевывают спреды с различными комбинациями молочных и растительных жиров (содержание растительных жиров варьируется от 10%). В зависимости от состава сырья спреды и топленые смеси подразделяют на следующие группы:

-спред сливочно-растительный (с массовой долей молочного жира не менее 50%)

- спред растительно-сливочный (от 15 до 49%)

-спред растительно-жировой (молочный жир отсутствует).

В зависимости от массовой доли жира спреды подразделяют на:

-высокожирный (от 70%-95% жира)

-среднежирный ( от 50%-69%)

-низкожирный (от 39%-49,9%).

Спреды каждой подгруппы могут выпускаться диетического назначения. Хранить сливочно-растительные спреды следует при температуре от минус 25 до 5, а растительно-жировые от минус 20 до 15. Спреды употребляются непосредственно в пищу, используются в кулинарии, в общественном питании, в диетическом питании, а также для нужд хлебопекарной, кондитерской, консервной и других отраслей пищевой промышленности.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Сырьем для производства кулинарных, кондитерских и хлебопекарных жиров служат растительные, животные жиры и саломассы. По составу они являются чистыми жирами, содержание воды в готовом продукте не превышает 0,3 %. По компонентному составу кулинарные жиры подразделяют на растительные и комбинированные.

Кулинарные жиры предназначены для приготовления пищи в домашних условиях и предприятиями общественного питания. Растительные и кулинарные жиры готовят только из растительных масел. Комбинированные жиры в рецептуре имеют растительные масла и саломассы , натуральные животные топленые жиры.

Кондитерские жиры используют для вафельных и прохладительных начинок, для шоколадных изделий, изделий и пищеконцентратов. Хлебопекарные жиры используют для выпечки хлеба и хлебобулочных изделий.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры на товарные сорта не делят. Они должны иметь плотную или мазеобразную консистенцию при температуре 20^оС, чистый вкус и запах, без посторонних и неприятных привкусов и запахов, равномерный цвет - от белого до желтого.

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры при хранении более стойки, чем маргарин. Хранят их в чистых вентилируемых помещениях с соблюдением товарного соседства при температуре от 10 до 15 С и относительной влажности воздуха не более 80%. Они хранятся в этих условиях 1 мес. остальные 1,5-4,5 мес.

Майонез является жировым соусом, приготовленным на основе растительных масел. Используют как острую приправу к мясным, рыбным и овощным блюдам, для приготовления бутербродов, некоторые - к сладким мучным и крупяным блюдам. Пищевая ценность майонеза определяется высоким содержанием растительного жира, эмульгированного с другими компонентами, что обеспечивает их совместную высокую усвояемость.

Основное сырье для получения майонеза - растительное масло, вода, горчичный и яичный порошки, соль, сахар, уксусная кислота. По составу и назначению выделяют виды майонеза: столовые - Провансаль, Любительский, Молочный; с пряностями - Весна, Ароматный, Белорусский деликатесный с тмином и корицей; с вкусовыми желирующими добавками - острые; диетические. Сладкие майонезы готовят с добавлением джемов, эссенций.