6.2. Животные топленые жиры

В животных топленых жирах содержится 99,7% жира, 0,3% воды. Энергетическая ценность 100 г топленного жира 897 ккал. Жиры имеют витамины А, Е, холестерин - 0,10 г в 100 г продукта, фосфатиды и др. вещества.

В состав животных топленных жиров входят стеариновая, пальмитиновая, олеиновая, линолевая, арахидоновая жирные кислоты, поэтому они отличаются повышенной температурой плавления и застывания. Так, температура плавления говяжьего жира 40-51^оС, бараньего 44-55^оС, а температура застывания 34-38 и 32-45^оС. Свиной жир характеризуется относительно большим количество ненасыщенных жирных кислот и имеет низкую температуру плавления 28-48^оС, а температура застывания 22-32^оС.

Пищевые животные жиры вытапливаются двумя способами: сухим и мокрым.

При сухом способе жировая измельченная ткань нагревается без увлажнения в котлах или автокотлах. При действий высокой температуры происходит денатурация белковых веществ жировой ткани, снижается вязкость жира, он легче высвобождается и вытекает из клеток. Остатки разрушенной ткани, которые называют шкварой, оседают на дно аппарата. Для получения топленного жира высшего качества поверхность котла обогревается при умеренных температурах (65-79^оС). Жир, полученный этим способом, является более стойким при хранении.

Мокрый способ вытопки заключается в том, что жировое сырье соприкасается с водой или острым паром. Вода способствует более полному выделению жира из клеток ткани и мокрая шквара не подгорает. Недостатком этого способа является то, что белки соединительной ткани легко гидролизуются, образую клеевую воду, которая отделяется от жира. Полученный жир отделяют от воды и взвешенных частиц сепарированием.

Различают следующие виды пищевых топленых жиров: говяжий, бараний, свиной, костный, сборный, куриный, утиный, гусиный.

Говяжий жир является тугоплавким, температура плавления его 42-49^оС, поэтому он не полностью усваивается организмом человека. Жир высшего сорта получают из свежего жира-сырца крупного рогатого скота, для получения жира 1-го сорта можно использовать мороженое сырье и шквару после вытопки жира высшего сорта. Он имеет цвет от бледно-желтого до желтого, запах и вкус, характерные для данного вида жира, в 1-м сорте допускается приятный поджаристый привкус.

Бараний жир имеет наиболее высокую температуру плавления: 44-56^оС. Исключение составляет курдючный бараний жир, в состав которого входит меньшее количество предельных высокомолекулярных кислот, температура плавления этого жира 33-41^оС, консистенция мазеобразная. Усвояемость бараньего жира 80-90 %. Жир высшего сорта получают из сальника, околопочечного жира и свежего курдюка. На 1-й сорт перерабатывают дополнительно жир с кишок, желудка и шквары после вытопки жира высшего сорта. Топленый жир имеет цвет от белого до бледно-желтого, вкус и запах, характерные для данного вида жира из свежего сырья.

Свиной жир имеет температуру плавления 29-35 ^оС. Консистенция его более мягкая по сравнению с говяжьим и бараньим жирами, он лучше усваивается (на 96-98 %) ввиду наличия в составе глицеридов ненасыщенных кислот, в том числе биологически ценной арахидоновои кислоты. Свиной жир высшего сорта имеет белый цвет, чистый вкус и запах, без посторонних привкусов. В 1-м сорте допускаются сероватые оттенки, приятный поджаристый привкус.

Качество топленых жиров определяют по органолептическим и физико-химическим показателям. Из органолептических показателей нормируют цвет, запах и вкус, прозрачность в расплавленном состоянии и консистенцию.

Запах и вкус у всех жиров — свойственные данному виду, без посторонних запахов и привкусов. Все жиры должны быть прозрачными в расплавленном состоянии.

Из физико-химических показателей определяют массовую долю влаги и антиокислителей, кислотное число. Массовая доля влаги (в %) не более: в говяжьем и бараньем жирах высшего сорта — 0,2; свином, конском, костном высшего сорта — 0,25; всех жирах 1 -го сорта — 0,3; сборном — 0,5. Кислотное число (в мг КОН): говяжьего и свиного жира высшего сорта — не более 1,1; свиного, конского и костного высшего сорта — 1,2; всех жиров 1-го сорта — 2,2; сборного — 3,5. Массовая доля антиокислителей во всех жирах должна составлять не более 0,02%.

Экспертиза животных топленых жиров предполагает проведение идентификации с целью выявления фальсификации продукта, определение степени свежести в соответствии с действующей нормативной документацией.

Идентификацию жира проводят прежде всего по органолептическим показателям, причем решающими являются цвет и консистенция. Одновременно с видовой принадлежностью устанавливают товарный сорт жира.

В говяжьем и бараньем жирах 1-го сорта допускается зеленоватый оттенок. В свином высшего сорта — бледно-голубой, в свином 1-го сорта — желтоватый или сероватый; в конском костном 1-го сорта и сборном — сероватый или зеленоватый оттенки. Во всех видах жира 1-го сорта допускаются приятные поджаристые вкус и запах.

В случае фальсификации весьма трудно установить видовую принадлежность жира органолептически.

В спорных случаях определяют физические и химические показатели. Из физических показателей определяют плотность, показатель преломления и температуру плавления.

Высшим показателем доброкачественности жира служит кислотное число, значение которого повышается при гидролитической и окислительной порче.

Дефектом, характерным для животных жиров, является осаливание, которое сопровождается появлением запаха стеариновой свечи, обесцвечиванием жира и образованием белого налета. Осаливание жира связано с накоплением в жирах главным образом окси-, полиокси-, эпоксисоединений.

Этот процесс усиливается с повышением температуры и под воздействием прямого солнечного света. К дефектам нетопленого жира относятся также несвойственные доброкачественным жирам цвет, запах, вкус, наличие плесени.

Кроме того, не допускается содержание антибиотиков (левомицетина, тетрациклиновой группы, гризина бацитрацина). Нормируется содержание нитрозаминов в количестве не более 0,002 мг/кг.