1.3. Пищевые добавки

Продукты питания должны не только удовлетворять физиологические потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели.

Для этого создаются продукты со сбалансированным составом, с низкой калорийностью, пониженным содержанием сахара и жира, имеющие диетическое и лечебное назначение, удобные в использовании, в первую очередь, для быстрого приготовления. Создание нового поколения продуктов питания немыслимо в настоящее время без применения пищевых, биологических активных добавок и улучшителей.

Пищевые добавки это природные или искусственные вещества специально добавляемые в пищевые продукты в процессе их приготовления для придания им определенных свойств или сохраняемости.

Всего известно более 2000 добавок, разрешенным к применению добавкам присваивается индекс и номер. Добавки классифицируются по многим признакам.

Так, по использованию добавки бывают сырьевые и технологические. К первым относится вспомогательное сырье, а ко второму – вещества, используемые для управления технологическими процессами.

По происхождению добавки подразделяются на природные (сюда относится сухой остаток молока, сыворотка, отруби, пектин и др.) и искусственные (т.е. синтезируемые химическим способом, например, красители и т.п.).

Наиболее распространены сырьевые добавки, которые подразделяются на три подгруппы:

1. Улучшающие органолептические свойства товаров.

2. Повышающие сохранность.

3. Биологически активные добавки, повышающие пищевую ценность.

К улучшителям органолептических свойств продукта относятся улучшители внешнего вида. К ним относятся красители как природные (хлорофилл, β-каротин из моркови и т.д.), так и искусственные (индигокармин, тартразин и др.), а также стабилизаторы и фиксаторы цвета (нитраты, сульфат меди и др.).

Для отбеливания муки и других продуктов применяют перекись кальция и другие.

Большое значение имеют добавки, которые регулируют вкус. К ним относятся подсластители, предназначенные для замены сахара (сорбит, ксилит, магний и др.) подкислители, к которым относят разнообразные кислоты (винная, лимонная), придающие соленый вкус (соль), придающие горький вкус (хинин, кофеин).

Отдельно следует отметить усилители вкуса: глутаминовая, гипозиновая кислоты и их соли, липаза и другие. В настоящее время широко используют для усиления вкуса глютамат натрия.

Для придания аромата пищевым продуктам широко используются разнообразные ароматизаторы как природного происхождения, которые получают из растительного или животного сырья, так и искусственные, получаемые химическим путем.

Получение многих пищевых продуктов невозможно без добавок-регуляторов консистенции. Сюда относятся эмульгаторы (лецитин, жирные кислоты и их соли, лактаты натрия и др.). Эмульгаторы улучшают качество хлеба, замедляют его очерствение, повышают эластичность маргарина.

Такие пищевые добавки как фосфатиды, сапонипы, карбонаты калия и другие применяются для поддержания консистенции колбас, плавленых сыров, кондитерских изделий.

При производстве продуктов с пенообразной консистенцией (зефир, пастила) используются такие натуральные пенообразователи как белки молока, яйца, а при производстве мороженого, студеней, зельцев для обеспечения вязкой консистенции применяют загустители (агар, агароид, желатин, крахмал и другие).

Удлинение сроков хранения товаров добиваются многими методами, но наиболее распространенным является консерванты.

К природным консервантам относят спирт, молочную, бензойную и салициловую кислоты, а к синтетическим относятся вышеуказанные кислоты и их соли, полученные искусственным путем. Так, например, бензоат натрия широко распространенный консервант используемый при приготовлении майонезов, кетчупов, рыбопродуктов, безалкогольных напитков, консервирования плодов и овощей.

Пищевые добавки, которые предупреждают окисление питательных веществ называются антиокислителями (аскорбиновая кислота и ее соли, токоферолы, лецитины и др.).

Биологические активные добавки (БАД) это чаще всего природные биологически активные вещества, предназначенные для непосредственного употребления или введения в состав пищи. Применение БАД в будущем будет возрастать. Так, в современном питании человека недостает в значительных количествах содержание витаминов, минеральных веществ, неусвояемых углеводов, полиненасыщенных жирных кислот.

Многочисленные добавки в питании человека применяются только те, которые разрешены санитарными нормами или регламентами.