5.6. Продукты, содержащие кофеин

Чай. Это продукт биохимических и физико-химических превращений молодых верхушечных побегов чайного растения (флешей) в процессе переработки.

В состав готового чая входят: кофеин (1,8 - 5,0%), тонизирующий нервную систему; дубильные вещества {от 8,0 до 30% танина), придающие чаю жаждоутоляющие свойства, терпкий, приятно-вяжущий вкус и красивый цвет; эфирные масла, белковые вещества, углеводы, органические кислоты, минеральные вещества, ферменты и витамины С, Р, РР, В₁, В₂.

Чай хорошо снимает утомление и головную боль, повышает умственную и физическую активность, стимулирует работу головного мозга, сердца, дыхания. Чайное растение синтезирует в больших количествах катехины (чайный танин), обладающие Р-витаминной активностью, а также витамины - аскорбиновую кислоту, тиамин, рибофлавин, никотиновую, пантотеновую и фолиевую кислоты, каротиноиды. Биологически ценные вещества чая, образуя единый комплекс, благоприятно воздействуют на организм человека. Чай хорошо адсорбирует вредные вещества (тяжелые металлы, радионуклиды) и выводит их из организма.

Эфирные масла обусловливают ароматические свойства чая и поэтому являются важным показателем его качества (0,006-0,02%).

Минеральные вещества чая представлены в основном окислами калия, фосфора, кальция и магния. В высших сортах чая содержится больше калия и фосфора, в низших - натрия и кальция. Витамины в чайном листе содержатся в значительных количествах. Особо следует выделить содержание в черном чае витаминов С (5-20 мг/100 г) и Р (10000 мг/100 г). Белковые вещества чайного листа отрицательно влияют на качество чая, так как в процессе переработки листа они вступают в реакцию с танином, образуя нерастворимые соединения, в результате чего снижается экстрактивность чая.

В зависимости технологии переработки чайного листа различают типы: черный, зеленый, желтые и красные. Это деление основано на разном характере биохимических процессов, происходящих при их изготовлении, а, следовательно, особенностями химического состава, вкуса и аромата. Тип чая в зависимости от стран производителей подразделяется на подтипы (индийский, китайский, цейлонский) иногда классифицируют и более узко - по районам сбора (ассам, уджи, краснодарский и др.).

В зависимости от технологии производства типы подразделяют на группы: а) прессованные (кирпичный, плиточный, таблетизированный; б) экстрагированный - концентрированные жидкие или сухие экстракты черного или зеленого чая; в) гранулированный - черный или зеленый, скрученный в шарик по специальной технологи.

Из всех видов чая наиболее популярен в мире черный байховый. Классическая схема производства черного байхового чая включает следующие операции; завяливание чайного листа, скручивание, чередующиеся с зеленой сортировкой, ферментацию, сушку в два приема, сухую сортировку.

Завяливание проводят с целью изменения физических свойств и химического состава чайного листа для того, чтобы подготовить его к дальнейшей переработке.

Скручивание завяленного чайного листа в трубочку проводится с целью разрушения клеток для активизации окислительных процессов и уменьшение объема перерабатываемого сырья. Достигается это путем раздавливания тканей чайного листа с помощью специальных скручивающих машин - роллеров.

Ферментация при выработки черного чая начинается с момента скручивания листа и является наиболее важным процессом. Время, затрачиваемое на ферментацию, составляет 4 - 8 ч, из которых на период скручивания приходится 2 - 3 ч, остальное время - на вторую фазу - собственно ферментацию, которую проводят в специальном помещении при комнатной температуре (20-24^оС), высокой относительной влажности (96-98%) и постоянном притоке кислорода.

В результате ферментации, происходящей с помощью собственных окислительных ферментов - главным образом полифенолоксидазы, чайный лист полностью теряет зеленый цвет, и запах зелени, приобретая коричневую окраску и приятный аромат ферментированного чая. К концу ферментации в чае исчезает горький вкус не окисленного танина и других фенольных соединений и формируется приятный, более мягкий вкус, свойственный, черному чаю. Содержание аскорбиновой кислоты в процессе ферментации резко падает. Уменьшается количество моно- и дисахаридов.

Сушка проводится для того, чтобы остановить с помощью высокой температуры действие ферментов и связанные с ним биохимические процессы в момент максимального накопления в чайном листе ценных веществ и придать готовому продукту стойкость при хранении.

Однако во время самой сушки в полуфабрикате протекают химические изменения; частичная потеря летучих ароматических веществ; дальнейшее снижение С - витаминной активности; заметное падение уровня гидропектина и некоторое уменьшение содержания кофеина, аммиачного азота, глюкозы, сахарозы и крахмала; дальнейшее окисление веществ полифенольного характера и образование темно окрашенных меланоидинов.

При сушке сильно изменяются органолептические свойства полуфабриката. Его медно - красная и коричневая окраска постепенно переходит в черную. Теряя 75-80% эфирных масел, образовавшихся при ферментации, он приобретает запас и вкус, характерные для готового чая.

Чай сушат в специальных машинах в два приема, вначале при температуре 90-95^оС до влажности 18%, а после 2-часового перерыва - при 80 -90 ^оС до остаточной влажности 3-4%.

Сортировке повергают каждую из фракций чайного листа, получаемого после первого, второго и третьего скручивания. При сортировке сухого чая отделяют листовые чаи от ломаных, нежные чаинки от более крупных. Одновременно чай освобождают от мелочи - высевок и крошки.

После приготовления (ферментации, сушки) черный чай сортируют по размеру чаинок на листовой - Л-1, Л-2, Л-3, ломанный (мелкий) — М-1, М-2, М-3, крошку и высевки.

Из фабричных сортов готовятся торговые сорта чая: экстра, высший, 1-й, 2-й, 3-й. Качество чая определяется по органолептическим и физико-химическим показателям (кофеин 2-4 %, танин - 10-22 %, экстрактивных веществ 36-43 %).

Зеленый чай (кок-чай) с зеленовато - золотистым настоем и терпким вкусом получают путем полного прекращения окислительных процессов в самом начале переработки свежего чайного листа с помощью прогрева его до высокой температуры.

Красный и желтый типы чая занимают промежуточное положение между черным и зеленым, являясь полу ферментированными чаями. При этом красные чаи, у которых степень окисления компонентов (ферментации) более выражена, стоят ближе к черным, а желтые - к зеленым.

Красный чай гораздо экстрактивнее черного и ценнее по вкусовым свойствам, Р- и С-витаминной активности. Свое высокое качество он сохраняет дольше, чем черный чай, так как меньше подвержен окислительным процессам.

Ароматизированные чаи получают из любого типа байховых чаев путем перемешивании свежеприготовленного чая с душистыми цветами (жасмин, маслина, роза, флоридская гардения) или добавлением к чаю ароматических эссенций.

Прессованный чай вырабатывают из доброкачественных отходов (крошек и высевок) нерасфасованного чая путем их прессования в виде плиток правильной формы по 125 и 250 г Черный плиточный чай по химическому составу мало отличается от черного байхового чая.

Кирпичный чай изготавливают из грубых чайных листьев по специальной технологии путем прессования и выпускают массой нетто до 2 кг. Нормируют содержание влаги - не более 12,0 % и танина - не менее 3,5 %.

Таблетированный чай получают путем прессования высококачественной чайной крошки в таблетки по 3-5 г. Таблетка рассчитана на одну или две заварки.

Чай в пакетах - это черный байтовый чай высшего, 1 или 2 сорта, упакованный по 2-3 г в пакетики из специальной неразмокаемой бумаги. При затаривании чая пакетик опускают в стакан с кипятком, при этом экстрактивные вещества чая переходят и кипяток.

Быстрорастворимый чай получают из готового черного или зеленого байхового чая путем экстрагирования из него горячей водой растворимых веществ. Выпускают в виде экстракта или порошка. Чай полностью растворяется в горячей и холодной поде.

Чайный концентрат - это сиропообразная жидкость темно-вишневого цвета со слабым чайным ароматом, терпким вкусом с лимонным оттенком; он содержит не менее 66% сухих веществ в том числе не менее 60% сахара и не менее 1% танина.

Концентрат выпускают в стеклянной таре. Хранят его в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях при температуре 15-20 С.

В последнее время распространяется в мире фруктовыми и травяные чаи, которые представляют высушенные отдельно или в комбинации различные ароматические травы, цветки, мелкоизмельченные фрукты (Пиквик, Матэ).

Главным критерием качества для каждого сорта чая является органолептическая оценка, при которой определяют аромат, вкус и цвет настоя после заваривания чая, цвет разваренного листа, внешний вид сухого чая (уборку).

Все сорта расфасованного черного и зеленого байхового чая должны иметь влажность не более 8,5%, содержание кофеина не менее 2,8-1,8 % (в зависимости от сорта). Содержание танина в черном байховом час не менее 8,0-11%, в зеленом - не менее 12-17% (в зависимости от сорта). В чае не допускаются плесень, затхлость, кисловатость, посторонние запахи и привкусы.

Хранить чаи в зависимости от упаковки можно длительно при постоянной температуре и относительной влажности до 70 %.

Срок хранения фасованного отечественного чая и купажированного с импортным - 12 мес. со дня его упаковывания. При упаковывании чая в ящики с мешками-вкладышами из полиэтинтерфталатной пленки срок хранения - 2 года Срок хранения нефасованного чая - 8 мес. со дня его упаковывания.

Кофе. Натуральный кофе получают из семян плодов кофейного дерева, произрастающего тропических странах.

Плоды кофейного дерева по внешнему виду сходны с вишней. Плод состоит из мякоти, в которой находится одно или два зерна (семена), покрытых роговой оболочкой.

В зернах сырого кофе содержится: воды 9-12%, белковых веществ 9-18%, сахара 8-12% , кофеина 0,7-3%, минеральных веществ 3-5%, экстрактивных веществ 36%.

В процессе обжаривания при температуре 180-200°С в зернах происходят сложные физико-химические изменения: зерна увеличиваются в объеме, происходит потеря в весе за счет испарения воды, карамелизуются сахара.