5.5. Соки и сокосодержащие напитки

Сюда относят соки, нектары, сокосодержающие напитки.

Сок - это жидкий продукт, полученный из фруктов или овощей путем механического воздействия и консервированный физическими способами. Сок может быть сконцентрирован и затем восстановлен водой. Не допускается добавление в сок консервантов (кроме естественных), искусственных ароматизаторов, в том числе идентичных натуральным, и красителей. Фруктовые соки можно изготовить с добавлением мякоти и/или сахара, при этом на упаковке указывают, например: "Сок яблочно-вишневый с мякотью, с сахаром".

Нектар получают, смешивая фруктовый сок, один или несколько видов концентрированных соков или пюреобразные съедобные части спелых и свежих фруктов с водой, сахаром или медом. Доля массы фруктового сока должна составлять не менее 25-50%, а именно:

• не менее 25% сока - в нектарах из маракуйи, черной, белой и красной смородины, бананов, гуавы, папайи, лимонов и лаймов, сладких яблок.

• не менее 30% сока - в нектарах из терна, сливы, рябины, клюквы.

• не менее 35% сока - в нектарах из вишни и манго.

• не менее 40% сока - в нектарах из шиповника, черешни, черники, малины, абрикосов, клубники, шелковицы.

• не менее 45% сока - в нектарах из персиков.

- не менее 50% сока - в нектарах из айвы, яблок, кроме гладких, груш, цитрусовых плодов, кроме лимона, лайма и ананасов.

По технологии в нектарах не допускается применение химических консервантов.

И в сок, и в нектар допускается добавление мякоти - это обычно указано на упаковке рядом с их наименованием. Качество таких соков и нектаров определяется степенью измельчения (гомогенизирования) составляющих.

Сокосодержащие напитки: смеси натурального фруктового сока не только с водой и сахарами, но и с лимонной кислотой. Консервирование фруктовых напитков возможно как физическими, так и химическими способами. В сокосодержащих фруктовых напитках сока должно быть не менее 10%, а в овощных - 40%. В сокосодержащие напитки разрешено добавлять натуральные и искусственные ароматизаторы, а также красители и химические консерванты.

На мировом соковом рынке различают несколько категорий соков:

• свежеотжатые

• прямого отжима

• концентрированные

• восстановленные.

Свежеотжатые соки (fresh) - соки, произведенные физико-механическим путем из одного или нескольких видов плодов и не подвергаемые дальнейшей обработке.

Свежеотжатые сок должен быть употреблен в течение 20 минут после его приготовления так как под действием воздуха некоторые витамины окисляются.

Сок прямого отжима (not from concentrate) - это жидкий продукт, полученный путем механического воздействия непосредственно из свежих спелых (или охлажденных) фруктов или овощей. Соки прямого отжима предназначены для непосредственного употребления, а также для дальнейшей промышленной переработки.

Соки прямого отжима консервируют исключительно физическими способами, к которым относят охлаждение или кратковременный нагрев (т.н. пастеризация или стерилизация). Консервирование соков химическим способом, например, путем добавления консервантов, запрещено.

Соки прямого отжима, поставляемые в охлажденном виде, имеют ограниченный срок хранения, который обычно не превышает 1 месяца. Пастеризованные или стерилизованные соки прямого отжима могут иметь срок хранения от 6 месяцев до 2 лет.

Новой технологией хранения и поставки соков прямого отжима является их глубокое замораживание.

Восстановленный сок - это сок, предназначенный для непосредственного употребления. Сок в промышленных масштабах получают методом восстановления из концентрата.

Концентрат разбавляют высокого качества, без каких-либо примесей, восстанавливая, таким образом, первоначальный продукт. Благодаря современным технологиям восстановленные соки ничем не уступают свежеотжатым: в них такое же количество витаминов и минералов.

Негазированные напитки. К ним относят квас и морс.

Хлебный квас - старинный русский напиток, занимающий промежуточное положение между слабоалкогольными и безалкогольными напитками. Он отличается высокими гигиеническими свойствами, которые обусловлены деятельностью дрожжей и молочно-кислых бактерий. Молочная кислота оказывает освежающее действие.

Для приготовления хлебного кваса и хлебных газированных напитков используют концентрат квасного сусла, сахар, ржаной и ячменный солод, квасные хлебцы и другое сырье. При приготовлении хлебного кваса из концентрата его разводят водой, подвергают комбинированному молочнокислому и спиртовому брожению.

Хлебный квас является не только напитком, утоляющим жажду, но и сырьем, используемым в кулинарии для приготовления холодных супов (окрошки, ботвиньи) и киселей. Это непрозрачный напиток коричневого цвета, с освежающим кисло-сладким вкусом, с выраженным ароматом ржаного хлеба и ароматических добавок (тмина, мяты).

По способу обработки квас и напитки из хлебного сырья вырабатывают непастеризованные и пастеризованные. Разливают в бутылки.

В зависимости от рецептуры вырабатывают квасы хлебный, для окрошки, а также напитки из хлебного сырья: квас Ароматный, Литовский, Медовый, Московский, Русский, Мятный и др. Отличительной особенностью этих напитков является полное отсутствие в них спирта.

Хранят хлебные квасы и напитки при температуре 2-12°С. Стойкость кваса при температуре 20°С - 2 сут., напитков – 3-5 сут. со дня выпуска с предприятия.

Морсы представляют собой негазированные плодово-ягодные напитки, полученные купажированием сброженных и осветленных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Выпускают морсы клюквенный и брусничный, малиновый, ежевичный.

Диетические безалкогольные напитки. К ним относятся напитки с использованием природных или синтетических добавок. К таким напиткам относят диабетические витаминизированные, обогащенные минеральными или полифенольными соединениями.