5.4. Безалкогольные напитки

Безалкогольные напитки - жидкие пищевые продукты с разной концентрации сухих веществ и основным назначением которых является удовлетворение человека в воде.

В зависимости от состава, вида сырья, способов приготовления безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы: воды; газированные, негазированные напитки; плодово-ягодные напитки — сиропы, соки, экстракты: хлебный квас.

Питьевая вода - это вода из подземных или поверхностных источников с минерализацией менее 1 г/дм³. После очистки воду расфасовывают в стеклянную или полиэтиленовую тару различной емкости. В зависимости от качества бутилированную питьевую воду подразделяется на две категории: высшую и первую, а также газированную и негазированную.

Минеральные воды. Это растворы минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов (углекислый газ, сероводород и др.) в воде. По происхождению они бывают природными, получаемыми из минеральных источников, и искусственными.

Природные минеральные воды подразделяют на лечебно-столовые (2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные (8-12 г/л и более минеральных веществ).

Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом.

В зависимости от степени минерализации и назначения минеральные воды подразделяются на лечебно-столовые (2-10 г/дм³), и лечебные с минерализацией 10-15 г/дм³ на литр.

В зависимости от химсостава различают 52 группы минеральных вод, объединенных в четыре класса:

• гидрокарбонатные (Боржоми, Серноводская, Горячий ключ и другие);

• сульфатные (Нарзан, Славяновская, Московская и др.);

• хлоридные (Арзи, Лазаревская, Ессентуки и другие);

• слабоминерализованные (Полострово).

Газированные напитки в бутылках представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, кислот, ароматических веществ.

Эти напитки подразделяются на фруктово-ягодные пряно-ароматические, зерновые и квасные, на пищевых добавках.

Газированные напитки. Эти напитки изготавливают без применения спиртового брожения из воды, фруктово-ягодных соков, сахара, углекислоты, вкусовых и ароматических веществ, пищевых добавках.

Наименование напитков часто совпадают с видовым наименованием соков, экстрактов: Виноградный, Грушевый, Буратино и т.д.

Прямо-ароматические напитки - напитки содержащие экстракты, концентраты, полученные с использованием прямо-ароматического сырья (зверобой, мята, валериана и др.), кожуру цитрусовых плодов, пряностей, кофе и другие добавки. Некоторые виды сырья обладают тонизирующими свойствами, а сами напитки называют тонизирующими. К ним относятся Саяны, в составе, которого имеется экстракт сафлоровидной. Зарубежные марки напитки имеют импортные составляющие компоненты. Например, Кока-Кола содержит кофеин, ортодюсдюрную кислоту, колер, а напиток Тоник содержит настои полыни и лимона.

Напитки на пищевых добавках. Эти напитки готовят на водных растворах смесей ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей и сахарного сиропа. Ассортимент этих напитков: Вишневый, Малиновый, Клубничный, Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный.

Напитки для диабетиков - Апельсиновый и Лимонный - изготавливают с применением сахарина, сорбита, ксилита. На этикетке таких напитков указывают «Для диабетиков».

Зерновые газированные напитки готовят без брожения путем смешивания сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками с последующим насыщением углекислым газом.

Сюда относятся квасные напитки, в отличие от кваса они не подвергаются брожению. А схожи с ним по органолептическим свойствам, которые достигаются за счет подкислителей колера, насыщение СО₂, добавлением консервантов, подсластителей, пряностей, ароматизаторов. Ассортимент зерновых напитков: Московский, Монастырский, Останкинский.

Непастеризованные напитки хранятся в сутках - 10, пастеризованные -30, а с консервантами - 30.