
- •Глава 1. Классификация и пищевая ценность
- •1.1. Классификация товаров
- •1.2. Химический состав
- •1.3. Пищевые добавки
- •1.4. Пищевая ценность
- •1.5. Хранение и потери продовольственных товаров
- •1.6. Консервирование продовольственных товаров
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 2. Зерномучные товары
- •2.1. Пищевая ценность зерномучных товаров
- •2.2. Характеристика крупы
- •2.3. Характеристика муки
- •2.4. Хлебобулочные изделия
- •2.5. Макаронные изделия
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 3. Плодоовощные товары
- •3.1. Классификация плодоовощных товаров
- •II. Квашеные овощи и грибы. Мочёные плоды
- •3.2. Пищевая ценность плодоовощных товаров
- •3.3. Характеристика плодов
- •3.4. Классификация овощей
- •3.5. Товарное качество плодов и овощей
- •3.6. Экспертиза качества свежих плодов и овощей
- •3.7. Хранение свежих плодов и овощей
- •3.8. Переработанные плоды и овощи
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 4. Кондитерские товары
- •4.1. Классификация и пищевая ценность кондитерских изделий
- •4.2. Сахаристые изделия
- •4.3. Мучные кондитерские изделия
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 5. Вкусовые товары
- •5.1. Алкогольные напитки
- •5.2. Виноградные вина и коньяки
- •5.3. Слабоалкогольные напитки
- •5.4. Безалкогольные напитки
- •5.5. Соки и сокосодержащие напитки
- •5.6. Продукты, содержащие кофеин
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 6. Пищевые жиры
- •6.1. Жиры растительного происхождения
- •6.2. Животные топленые жиры
- •6.3.Маргарин, спреды, кулинарные жиры
- •6.4. Масло коровье
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 7. Молочные товары
- •7.1. Молоко и сливки
- •7.2. Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов
- •7.3. Сыры
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 8. Мясные товары
- •8.1. Классификация мяса, субпродуктов
- •8.2. Колбасные изделия
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 9. Рыбные товары
- •9.1. Пищевая ценность рыбы
- •9.2. Классификация промысловых рыб
- •9.3. Характеристика основных групп рыбных товаров
- •9.4. Рыбные консервы
- •9.5. Рыбные пресервы
- •9.6. Икра
- •9.7. Экспертиза рыбы и рыбных товаров
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 10. Характеристика яиц
- •10.1. Пищевая ценность яйца
- •10.2. Классификация яиц
- •10.3. Продукты переработки яиц
- •Вопросы для самоконтроля
- •Список используемой литературы
- •400131, Волгоград, ул. Волгодонская, 11
5.4. Безалкогольные напитки
Безалкогольные напитки - жидкие пищевые продукты с разной концентрации сухих веществ и основным назначением которых является удовлетворение человека в воде.
В зависимости от состава, вида сырья, способов приготовления безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы: воды; газированные, негазированные напитки; плодово-ягодные напитки — сиропы, соки, экстракты: хлебный квас.
Питьевая вода - это вода из подземных или поверхностных источников с минерализацией менее 1 г/дм3. После очистки воду расфасовывают в стеклянную или полиэтиленовую тару различной емкости. В зависимости от качества бутилированную питьевую воду подразделяется на две категории: высшую и первую, а также газированную и негазированную.
Минеральные воды. Это растворы минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов (углекислый газ, сероводород и др.) в воде. По происхождению они бывают природными, получаемыми из минеральных источников, и искусственными.
Природные минеральные воды подразделяют на лечебно-столовые (2-8 г/л минеральных веществ) и лечебные (8-12 г/л и более минеральных веществ).
Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом.
В зависимости от степени минерализации и назначения минеральные воды подразделяются на лечебно-столовые (2-10 г/дм3), и лечебные с минерализацией 10-15 г/дм3 на литр.
В зависимости от химсостава различают 52 группы минеральных вод, объединенных в четыре класса:
гидрокарбонатные (Боржоми, Серноводская, Горячий ключ и другие);
сульфатные (Нарзан, Славяновская, Московская и др.);
хлоридные (Арзи, Лазаревская, Ессентуки и другие);
слабоминерализованные (Полострово).
Газированные напитки в бутылках представляют собой насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков или экстрактов, кислот, ароматических веществ.
Эти напитки подразделяются на фруктово-ягодные пряно-ароматические, зерновые и квасные, на пищевых добавках.
Газированные напитки. Эти напитки изготавливают без применения спиртового брожения из воды, фруктово-ягодных соков, сахара, углекислоты, вкусовых и ароматических веществ, пищевых добавках.
Наименование напитков часто совпадают с видовым наименованием соков, экстрактов: Виноградный, Грушевый, Буратино и т.д.
Прямо-ароматические напитки - напитки содержащие экстракты, концентраты, полученные с использованием прямо-ароматического сырья (зверобой, мята, валериана и др.), кожуру цитрусовых плодов, пряностей, кофе и другие добавки. Некоторые виды сырья обладают тонизирующими свойствами, а сами напитки называют тонизирующими. К ним относятся Саяны, в составе, которого имеется экстракт сафлоровидной. Зарубежные марки напитки имеют импортные составляющие компоненты. Например, Кока-Кола содержит кофеин, ортодюсдюрную кислоту, колер, а напиток Тоник содержит настои полыни и лимона.
Напитки на пищевых добавках. Эти напитки готовят на водных растворах смесей ароматических эссенций, пищевых кислот, красителей и сахарного сиропа. Ассортимент этих напитков: Вишневый, Малиновый, Клубничный, Черносмородиновый, Клюквенный, Яблочный.
Напитки для диабетиков - Апельсиновый и Лимонный - изготавливают с применением сахарина, сорбита, ксилита. На этикетке таких напитков указывают «Для диабетиков».
Зерновые газированные напитки готовят без брожения путем смешивания сусла с сахаром, молочной кислотой, колером и различными добавками с последующим насыщением углекислым газом.
Сюда относятся квасные напитки, в отличие от кваса они не подвергаются брожению. А схожи с ним по органолептическим свойствам, которые достигаются за счет подкислителей колера, насыщение СО2, добавлением консервантов, подсластителей, пряностей, ароматизаторов. Ассортимент зерновых напитков: Московский, Монастырский, Останкинский.
Непастеризованные напитки хранятся в сутках - 10, пастеризованные -30, а с консервантами - 30.