5.3. Слабоалкогольные напитки

К слабоалкогольным относят пиво, коктейли и медовые напитки. Они содержат свыше 1,2 до 9% спирта.

Пиво. Пиво является пенистым освежающим напитком с хмелевым ароматом и горечью. При умеренном употреблении пиво благоприятно влияет на пищеварение улучшает аппетит, утоляет жажду, являясь одновременно вкусовым продуктом. Его приготовляют спиртовым брожением сусла из ячменного солода с добавлением хмеля, который придает пиву приятную хмелевую горечь.

В пиве содержатся вода (86-96%), спирт (1,5-9%), углекислота (0,4%) и экстрактивные вещества (3-10%).

Несброженный экстракт состоит из углеводов, белков и минеральных веществ. Углеводы - декстрины и сахара - составляют около 80% экстракта пива. Состав экстракта меняется в зависимости от концентрации начального сусла и степени сбраживания.

Питательная ценность пива очень высока. Содержащиеся в нем вещества легко усваиваются организмом, а небольшое количество алкоголя, горькие вещества хмеля и углекислота стимулирует пищеварение.

Технологическое производство пива - сложный длительный процесс, продолжительность 60-100 дней. Включает следующие этапы:

1. Получение солода.

2. Приготовление сусла.

3. Брожение сусла.

4. Выдержка, дображивание пива.

5. Обработка.

6. Разлив пива.

Сырье подразделяется на основное: вода, солод, хмель, дрожжи и вспомогательное: несоложенные материалы (ячмень, пшеница, рис. кукуруза, соя и т.п.), сахаристые продукты (сахар-сырец и сахар-песок), молочную кислоту, гипс и хлорид кальция, ферментативные препараты (только для несоложенных материалов).

Качество пиво формируется, прежде всего, за счет состава и свойств веществ входящих в основное сырье. Основным компонентом пива является вода, поэтому она количественно преобладает и в сырье. Вода служит растворителем, с помощью которого растворимые вещества солода, хмеля и несоложенных материалов экстрагируются в сусло. В водной среде находятся во взвешенном состоянии и коллоидно взвешенные частицы, переходящие в раствор при варке солода и хмеля.

Солод получается из ячменя путем его замачивания, проращивания (солодоращеиия), сушки и удаления ростков. При сушке в солоде образуются красящие вещества: меланоидины и карамелизованные вещества. Экстрактивные вещества (сахара, растворимые белки, аминокислоты и др.) накапливаются в солоде при проращивании зерна и на первых этапах сутки при пониженных температурах. Удаление ростков необходимо потому, что они содержат горькие вещества, ухудшающие вкус пива.

При производстве пива используют светлый, карамельный, жженый, высокоферментативный и пшеничный copra солода, отличающиеся цветом, температурой сушки и назначением. Светлый солод используют для светлых сортов пива. Температура его сушки - до 105° С. Карамельный солод применяют для придания пиву выраженного солодового аромата и более темной окраски. Его приготовление отличается частичным осахареванием крахмала ячменя и сушкой при температурах: 120-170°С (120°С – светлый, и 150-170°С - темный солод) в течение 2,5-4 часов. Жженый солод применяют для темных сортов пива (Портер, Украинское, Мартовское) для придания характерного цвета и специфического вкуса. Готовят его из светлого солода, который замачивают и прогревают в течение 3,5-4 ч, постепенно доводя температуру от 70 до 220°С. Высокоферментативный солод (дафарин) приготовляют путем длительного замачивания и проращивания зерна (до 12 суток), а затем сушат при температуре 50°С в течение 5 ч. Пшеничный солод предназначен для светлых сортов пива. Его получают из пшеницы по той же технологической схеме, что и светлый солод из ячменя.

Хмель - женские соцветия (шишки) двудомного растения того же наименование, состоящие из лепестков. На их внутренней стороне находятся многочисленные зернышки лупулина, которые содержат ароматические и горькие вещества. Именно эти вещества придают пиву специфические вкус и аромат. К ним относятся мягкие и твердые хмелевые смолы и кислоты (гумулон, гумулнон, лупулон, гулупон и др.). Наибольшую ценность в пивоварении имеет гумулон, формирующая хмелевую горечь пива. Хмелевой аромат пиву придают эфирные масла, находящиеся в зернышках шишек.

Несоложеные материалы: молотый ячмень, пшеницу: кукурузная, рисовая крупы, соевую обезжиренную и дезодорированную муку применяют для полной или частичной замены солода. Количество несоложенных материалов, используемых в пивоварении без ферментативных препаратов, ограничивается нормативными документами. Применение таких материалов затрудняет технологические процессы пивоварения и снижает качество

Современные технологии промышленного приготовления пива включают в себя три основных стадии. Первый этап - приготовление солода. Для этого используют специальные сорта ячменя или другие злаки. Их очищают, сортируют, дезинфицируют и помещают во влажную среду, где зерна прорастают и в них накапливаются крахмал, ферменты, витамины и другие вещества. Затем проросшие зерна сушат, очищают от ростков и оставляют на месяц отлежаться.

Второй этап - приготовление сусла. Раздробленные зерна солода заливают водой. В этой массе, называемой затором, при определенной температуре идет процесс расщепления крахмала на простые сахара. Особенно интенсивно он протекает после добавления хмеля и проваривания массы, которая и получила название сусла.

На третьем этапе сусло фильтруют, охлаждают и вносят в него специальные пивные дрожжи. После небольшого периода бурного брожения пивную массу дображивают при низкой температуре на протяжении нескольких недель или месяцев. И, наконец, готовое пиво фильтруют и разливают по бутылкам, банкам или бочкам.

В зависимости от вида используемого солода (светлого, темного, карамельного или жженого) пиво подразделяют на типы: фильтрованное светлое и темное, нефильтрованное светлое и темное.

Деление на виды зависит от используемого основного сырья: ячменное и пшеничное.

Светлое пиво - пиво, отличающееся желто-коричневым цветом, солодовым вкусом с более или менее выраженными хмелевыми горечью и ароматом. К этому типу относятся Очаковское светлое, Медовое, Балтика № 1, 2, 5, 6, Клинское светлое, Толстяк и др. Объемная доля спирта составляет у разных торговых марок от 2,8 до 8% и зависит от начальной плотности сусла. Цвет пива нормируется в пределах 0,4-1,5 ц.ед.

Темное пиво - пиво, изготовляемое из темного, карамельного или жженого солода и отличающееся интенсивным темно-коричневым цветом, полным солодовым вкусом и привкусами указанных видов солода с легкими хмелевыми горечью и ароматом. К темному пику относятся Балтика темное, Портер, Мартовское, Бархатное, Тверское темное. Объемная доля спирта в темном пиве составляет 3,4-8,6 об.%; кислотность 2,1-5,5 к.ед.; цвет- 3,6 и более ц.ед.

Пиво с низким содержанием алкоголя. Существует два типа пива: безалкогольное и слабоалкогольное, различающихся между собой по предельному содержанию в них алкоголя. В безалкогольном пиве спирта должно быть не более того количества, которое содержится в освежающих напитках и плодовых соках. Большинство пивоваров Европы определяют безалкогольное пиво, как содержащее не более 0,5 % спирта. Пиво с содержанием не более 1,5% определяется как слабоалкогольное. Вследствие довольно высокого содержания алкоголя, слабоалкогольное пиво в противоположность безалкогольному не может быть рекомендовано для употребления лицами, чья деятельность связана с выполнением ответственных функций.

Диетическое пиво. Основным признаком диетического пива служит содержание в нем небольших количеств углеводов и белков. При этом в случае использования такого пива диабетиками требование к содержанию этих веществ строго определены. Вследствие высокой степени сбраживания (в некоторых случаях более 100%) диетическое пиво содержит относительно большое количество спирта (до 5%), зависящее от начальной плотности сусла и достигнутой степени сбраживания. В остальном же диетическое пиво должно удовлетворять всем критериям пива как в смысле химических показателей, так и по органолептическим свойствам.

Таким образом, разные типы пива отличаются цветом, вкусом и ароматом, зависящими от вида используемого солода, а также нижним пределом значений показа гелей: объемная доля спирта и кислотностью, самые низкие содержания спирта и кислотность характерно для отдельных сортов светлого пива (Жигулевское, Медовое и др.). Темное пиво отличается не только насыщенным темно-коричневым цветом, но и тем. что верхние нормируемые пределы объемной доли спирта ограничены 8,6 об %, а кислотности 5,5 к ед.

Входящие в состав экстрактивных веществ сахара сбраживаются в период главного брожения и дображивания до этилового спирта и кислот (в основном молочной и уксусной), что и условия устанавливаются две группы показателей: органолептические (прозрачность, аромат и вкус) и физико-химические (объемная доля спирта, кислотность, цвет, массовая доля двуокиси углерода, пенообразование, стойкость, энергетическая ценность и углеводы). Последние два показателя носят информационный характер. Двуокись углерода определяют в пиве, разлитом в бутылки и банки. При дегустационной оценке применяют 25-балльную систему.

Показатели безопасности пива подразделяются на следующие группы: химической безопасности (по массовой доле ртути, мышьяка, свинца, кадмия, N-нитрозоаминов, радионуклидов) и микробиологической безопасности (по количеству бактерий группы кишечной палочки, плесени).

Бутылочное пиво должно храниться в затемненном помещении при температуре не ниже 2 и не выше 12°С. В период гарантийного срока хранения в пиве не должны появляться муть или хлопьевидные осадки.

При неправильном хранении или при нарушении технологии в пиве возникают различные дефекты, например изменение внешнего вида, вкуса, аромата. При развитии в пиве культурных, дрожжей образуется крупнозернистый осадок и муть, а при развитии диких дрожжей - тонкая муть, ухудшается запах пива, появляется фруктовый привкус. Различают белковые, металла-белковые, декстриновые и другие виды помутнений. Такое пиво к реализации не допускается. Развитие в пиве уксуснокислых и молочно-кислых бактерий также вызывает его порчу.

Коктейли. Напитки слабоалкогольные - напитки с объемной долей этилового спирта от 1,5% до 10% приготовленные из соков, концентратов соков, продуктов пчеловодства; спиртов - виноградного, плодового, этилового ректифицированного; настоек и экстрактов растительного сырья; сахара или его заменителей с добавлением пищевых вкусо-ароматических добавок, красителей, воды и других компонентов.

Классифицируется коктейли по следующим признакам:

1. По спиртовому компоненту, входящему в состав коктейля:

• коктейли джин-тоник (ТМ: «Очаково», «Гриналс», «Алко», «Черчилль», «Синебрюхов», JET и др.);

• коктейли с ромом (ТМ: «Очаково» и «Алко» (ром-кола), «Красная леди» (ром-вишня), «Макарена» (ром-кофе) и др.);

• коктейли с водкой (ТМ: «Казанова» (водка-дыня), «3:62» (водка-лимон и водка-клюква), «Екатерина» (водка-малина), «Молотов» (водка-клюква и водка-персик), «Нирвана» (водка-ананас), и др.);

• коктейли с текилой (ТМ: «Санрайз» (текила), «Молотов» (текила грейпфрут) и др.);

• коктейли с коньяком (ТМ: «Черный русский» (коньяк с миндалем) и др.);

• коктейли с виски (ТМ: «Алко» (виски-кола) и др.);

• коктейли, содержащие виноградный виноматериал (ТМ: «Винтаж», «Молотов» и др.);

• сидр (ТМ: «Очаково»);

• медовуха.

2. По безалкогольному наполняющему компоненту, входящему в состав коктейля (кроме воды):

• сокосодержащие коктейли (ТМ: Hooch, «Торнадо» и др.);

• коктейли, в состав которых входят сокоимитирующие компоненты;

• коктейли, в состав которых входят газированные напитки (тоник, кола);

• коктейли, содержащие тонизирующие вещества (например - гуарану, мате).

3. По содержанию углекислого газа:

• тихие коктейли или негазированные;

• газированные коктейли (разной степени насыщенности СО₂).

Пищевая ценность коктейлей обусловлена содержанием этилового спирта, сахара (5-10%), органических веществ (0,1-0,8%). Энергетическая ценность коктейлей составляет более 100 ккал.

Основным сырьем для производства коктейлей являются алкогольные напитки, вода, соки, нектары, а так же различные пищевые добавки, ароматизаторы, углекислый газ.

Сидр - это переброженный яблочные сок, насыщенный углекислым газом. Его выпускают сухим, полусухим и сладким. В полусухой и сладкий сидр добавляют сахар - соответственно 5% и 10%. Спирта в сидре 5-7%.

Сидр должен быть прозрачным, без мути и осадка, при наполнении бокала пенится и "играет". Вкус и запах чистые, яблочные. Цвет от светло-жёлтого до светло-янтарного.