5.2. Виноградные вина и коньяки

Виноградным вином называется алкогольный напиток крепостью от 9 до 20% полученный сбраживанием Сахаров виноградного сока. Вино обладает высокими вкусовыми свойствами, содержит большое количество полезных для организма веществ.

Классификацию вин производят с учетом сорта винограда, цвета, технологии производства, содержание спирта и сахара, срока выдержки. В зависимости от вида сырья, виноградные вина выпускают, сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов виноград. По цвету вина могут быть белыми, розовыми и красным.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла светлых сортов винограда.

Красные вина получают из красных сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

Розовые вина вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин. По качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, ординарные выдержанные, марочные и коллекционные.

Ординарные вина выпускают в продажу без выдержки не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда. Ординарные выдержанные вина выдерживают более года.

Марочные вина — высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности выдержки. Продолжительность выдержки — не менее 1,5 лет.

Коллекционные вина — марочные вина очень высокого качества, выдержанные не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно выдерживают 3 года в бутылках.

Вина в зависимости от качества и сроков выдержки подразделяют на:

Молодое вино - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Вино без выдержки - вино, получаемое по общепринятой технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, реализуемое с 1 января следующего за урожаем винограда года.

Выдержанное вино - вино улучшенного качества, получаемое по специальной технологии из отдельных сортов винограда или их смеси, с обязательной выдержкой перед разливом в бутылки не менее 6 месяцев.

По содержанию спирта и сахара виноградные вина подразделяют на:

• натуральные-сухие, сухие особые, полусухие и полусладкие;

• специальные-сухие, крепкие, полудесертные, десертные и ликерные.

Натуральное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения. Допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальное вино - вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. Допускается использование концентрата виноградного сока. По содержанию спирта и сахара вина и обработанные виноматериалы должны соответствовать требованиям:

Натуральные	спирта	сахара
сухие	9-13%	3 г/дм3
сухие особые	14-16%	3 г/дм3
полусухие	9-13%	5-25г/дм3
полусладкие	9-12%	30-80 г/дм3
специальные:
сухие	14-20%	15г/дм3
крепкие	17-20%	30-120 г/дм3
полудесертные	14-16%	50-120 г/дм3
десертные	15-17%	140-200 г/дм3
ликерные	12-16%	210-300 г/дм3

В последнее время появилась новая группа вин так называемые оригинальные -это вино, в котором разрешается добавлять сахар в сусло перед его брожением. Таким образом, оригинальные вина имеют часть свойств, характерных для натуральных, и некоторая часть вводится искусственно (ранее подобные вина относили к фальсификатам).

Оригинальные вина в зависимости от способа производства, объемной доли этилового спирта и массовой концентрации сахаров делят на группы: сухие, и полусухие, полусладкие, сладкие, крепкие, полудесертные, десертные.

Сухие оригинальные Вина получают полным сбраживанием сусла или мезги. Содержание спирта в них 9,0 - 13,0%, Захаров - не более 3,0 г/ дм³.

К полусухим, полусладким и сладким оригинальным винам относятся напитки, приготовленные полным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением сахара или виноградного концентрированного сусла. Эти вина содержат спирта 9,0 - 13,0%, сахаров - от 5,0 до 80 г/дм³.

Крепкие, полудесертные и десертные оригинальные вина вырабатывают полным или неполным сбраживанием виноградного сусла или мезги с добавлением этилового спирта, сахара или виноградного концентрированного сусла.

Оригинальные вина могут быть ароматизированными, а такие группы, как сухие, полусухие, полусладкие и сладкие, - газированными (шипучими).

Ароматизированные оригинальные вина вырабатывают с использованием пищевых вкусоароматических добавок, а газированные вина получают путем искусственного насыщения обработанных виноматериалов двуокисью углерода.

Коктейли винные газированные - это напитки, полученные путем смешивания виноградных или плодовых виноматериалов со спиртом водой и насыщенные двуокисью углерода. При приготовлении коктейлей могут использоваться также пищевые вкусоароматические добавки, красители. Объемная доля этилового спирта в напитках - от 2,0 до 12,0%, массовая концентрация сахаров - от 20,0 до 120,0 г/дм³.

Винные коктейли могут производить с заменителями сахара. Предназначены они, в первую очередь, для людей, больных диабетом.

Винные напитки представляют собой напитки, полученные из виноградных или плодовых виноматериалов с добавлением этилового спирта, коньячных, виноградных, плодовых спиртов, винных концентратов, воды, сахара, дубового экстракта, пищевых вкусоароматических добавок, красителей и других компонентов. Содержание спирта в винных напитках колеблется в, широких пределах - от 5,0 до 28%, а сахаров - не более 300 г/дм³.

Производство виноградных вин. Основные стадии производства - дробление винограда и получение сусла, сбраживание, последующая обработка виноматериала являются типичными для всех видов вин.

В сухих винах брожение идёт до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус. Выпускают сухие вина: белые (от светло-соломенного до тёмно-золотистого цвета), красные, розовые, кахетинские.

Кахетинские вина получают сбраживанием сусла вместе с мезгой и гребнями. Красящие и дубильные вещества из кожицы и гребней переходят в сусло, вино приобретает терпкий вкус и специфический аромат. Цвет белых вин тёмно-янтарный, красных - тёмно-красный или гранатовый.

Полусладкие вина (белые, розовые и красные) вырабатывают из винограда большей сахаристости, брожение идёт не до конца, его останавливают охлаждением или оклейкой. Эти вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. После разлива в бутылки их пастеризуют. Полусладкие вина получают также купажированием сухих натуральных вин и сладких виноматериалов.

Специальные крепкие вина выпускают разных типов:

Портвейны, выпускают белые, розовые и красные. Спиртуют их при содержании сахара от 7 до 13%, крепость портвейна 17-19%, Это вино характеризуется фруктовым букетом и является одним из самых распространенных. Выпускают портвейн Масандра, Крымский, Южнобережный и др.

Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта (19-20%) и сахара (3%). Лучшим считается херес Массандра и Аштарак, изготовляемый в Армении.

Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит.

Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда. Виноматериалы подвергают мадеризации, т.е. нагреванию до 60°С в дубовых бочках на солнечных площадках или в специальных камерах - мадерниках. Вино приобретает тёмно-янтарный цвет, специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит 18-20% спирта и 3-7% сахара. Мадера является аперитивом.

Марсалу получают из белых сортов винограда. Вино содержит 18-20% спирта и до 7% сахара, имеет цвет настоя чая. По вкусу и запаху напоминает мадеру, но более сладкое и имеет специфический привкус (смолистый).

Десертные вина - полудесертные, ликерные.

Ликерные вина вырабатывают из винограда высокой сахаристости и вполне зрелого. Вырабатывают следующих типов: Кагор, Мускат, Токай, Мускатель, Малага, белое, розовое и красное.

Кагор - это сладкое вино, содержащее 16% спирта и 16-20% сахара. Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина приятный, бархатистый. Характерным для технологии кагоров является термическая обработка мезги в герметично закрытых ёмкостях.

Мускат - вино из мускатных сортов винограда, обладающих сильным характерным ароматом, который передаётся вину. При спиртовании мускатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатывают ликерные мускаты белые, розовые и чёрные, крепостью 12-14%, сахаристостью более 21%. Мускаты отличаются ярко выраженными сортовыми букетами с тонами розы, меда и цитрона. При длительной выдержке букет мускатов ухудшается.

Мускатель вырабатывают из винограда сорта мускат с добавлением других сортов винограда. По типу это вино близко к мускатам, но по качеству несколько ниже, аромат выражен слабее, сахара содержат 10-16%.

Для производства токая используют виноград, подвергнутый заваливанию на кустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном.

При изготовлении Малаги часть сусла уваривают на огне, а затем добавляют к вину. Вино приобретает карамельный привкус с легкой приятной горечью и цвет от темно-красного до кофейного.

Ароматизированные вина. Эти вина называются вермутами. Получают их купажированием вина, спирта-ректификата, сахарного сиропа и спиртованных настоев. Настои готовят на разных травах, цветах, кореньях, обязательный компонент - полынь.

Вермут выпускают двух видов:

-десертные, содержащие 16% спирта и 16% сахара,

- крепкие - соответственно 18 и 6-10%.

Десертные и крепкие вермуты бывают белые, розовые и красные. Вермуты обладают мягким приятным вкусом, слегка горьковатым и жгучим, специфическим ароматом разных трав с преобладанием полынного тона. Более вяжущий вкус имеют красные вермуты.

Кроме натуральных к ароматизированным винам относятся оригинальные и специальные (степная роза, утренняя роса).

Игристые вина подразделяются на вина с присвоением наименования и без специального наименования. К первой группе игристых вин относятся Советское и Российское шампанское, которые получают из широкого перечня шампанских сортов винограда и ему присваивается специальное наименование (Корпет, Князь Голицын и др.).

В торговле появилось много вин типа шампанского с фирменными торговыми марками, технология и рецептура которых составляет коммерческую тайну.

Игристые вина - легкие вина с освежающим вкусом, при наливании в бокалы пенятся и «играют» (выделяется углекислый газ в виде мелких пузырьков). При изготовлении их насыщают углекислым газом естественным путём - вторичным брожением в герметически закрытых сосудах, под давлением.

Шампанское получают вторичным брожением специальных шампанских виноматериалов. Получают шампанское из сухих столовых виноградных вин с добавлением экспедиционного ликера; который представляет собой смесь спирта, сахара, лимонной кислоты, старого вина. Производство шампанского состоит из двух этапов: получения виноматериалов из сухих столовых вин с использованием только сусла - самотека - и шампанизации процесса насыщения виноматериалов углекислым газом в результате вторичного брожения, проходящего в бутылках или резервуарах. Шампанизация в резервуарах проводится поточным методом, который значительно сокращает срок производства шампанского. Проводят шампанизацию в резервуарах в основном на заводах шампанских вин, находящихся в районах потребления. Шампанское вырабатывают обычное и выдержанное. В выдержанном вторичное брожение происходит в бутылках в течение трех лет. Спирта в шампанских винах - от 10,5 до 12,5%, по содержанию сахара шампанское подразделяют на несколько марок: брют до 1,5, самое сухое 1,5; сухое 2,5; полусухое - 4,0 полусладкое - 6,5; сладкое - 8,5 процентов.

Обычное шампанское вырабатывают всех видов, кроме вида брют, а Советское шампанское выдержанное (золотое) вырабатывают: брют, самое сухое и полусухое.

Шампанское должно быть прозрачным, без осадка и мути. Цвет - бледно-соломенный от зеленого до золотистого, букет - приятный тонкий. Вкус чистый, гармоничный, освежающий, без посторонних привкусов и тонов окисления. При наливании в бокал пузырьки углекислого газа выделяются медленно и образуют пену. К игристым винам относят также Цимлянское (полусладкое - 8% сахара, сладкое - 10%), крепость 12,3%, игристые мускаты (спирта -11,5%, сахара 9-12%), красное и розовое игристые вина, Мускат донской игристый и др. Эти вина имеют своеобразный вкус и аромат, хорошо пенятся.

Газированные вина готовят из легких столовых вин, которые обрабатывают по установленной схеме, дозируют экспедиционным ликером, насыщают углекислым газом и разливают в шампанские бутылки, укупоривают, отделывают фольгой, этикеткой и кольереткой. Во вкусе шипучего вина ощущается острота, свойственная газированным напиткам. Выпускают шипучие вина Машук, Гуниб, Шипучее полусладкое. Эти вина содержат 9-13% спирта и 3-5% сахара. При открывании бутылки они издают хлопок и обильно пенятся. Газированные вина вырабатываются трех видов: натуральные, оригинальные, коктейли винные.

Плодово-ягодные вина представляют собой напитки крепостью от 10 до 18%, полученные спиртовым брожением сока плодов и ягод. Важной особенностью плодового и ягодного виноделия является разбавление кислых соков водой с одновременным введением сахара-песка.

В зависимости от сырья, способа производства и состава плодово-ягодные вина подразделяются на столовые, некрепленые сладкие, крепленые, медовые, игристые, шипучие, а по окраске - на белые, розовые и красные.

Качество плодово-ягодных вин определяют по органолептическим и физико-химическим показателям (аналогично виноградным винам).

Упаковывают и маркируют их так же, как виноградные. Эти вина должны храниться при температуре от 8 до 16°, а столовые полусладкие, игристые, шипучие - от -2 до -8°. Срок хранения этих вин меньше срока хранения виноградных, и качество их следует проверять не реже одного раза в 7 - 10 дней.

Коньяк - алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного фракционированной дистилляцией специальных коньячных виноматериалов и выдержанного в контакте с древесиной дуба не менее 3 лет.

Любой коньяк - это бренди, но не каждое бренди - коньяк. Поэтому, согласно «декрету о контроле производства» определены границы местности, где разрешено выращивать лозу для производства коньяка. Такими местами в мире являются только французские департаменты Шаранта и Приморская Шаранта (провинция коньяка). Еще одним отличием бренди от коньяка является то, что оно может производиться из любого сорта винограда любым способом перегонки. А минимальный срок вдержки бренди - полгода. Да и вообще при производстве бренди строгих правил не существует.

К бренди относят любые российские коньяки, яблочные и другие виды плодовых водок, выдержанные в дубовых бочках, есть бренди, которые не подвергаются выдержке.

Примером виноградных бренди являются плиска, арманьяк, виньяка, а плодовых-кальводос сливовица, кирш.

В русском лексиконе существует понятия: «азербайджанский коньяк», «армянский коньяк», «молдавский коньяк», «грузинский коньяк», «дербентский коньяк», «кизлярский коньяк» и т.д.

Сырьем для коньяка служат сорта винограда, дающие вино повышенной кислотности с пониженным содержанием спирта (8-12 об.%) и нейтральным ароматом.

Производство коньяка состоит из следующих процессов: получения виноматериалов, перегонки виноматериалов в коньячный спирт, выдержки коньяка в дубовых бочках 3-10 лет и более, купажа коньяка (смешивание коньячных спиртов и компонентов), выдержки готового коньяка до 6 месяцев и розлива его в бутылки.

В 100 мл коньяка содержится 40-42 об.% спирта и 1,5 г сахара. В зависимости от возраста и качества коньячных спиртов коньяки делят на:

• ординарные (с выдержкой 3-5 лет)

Марочные коньяки выдерживаются в дубовых бочках от 3 до 10 и более лет. По срокам выдержки марочные коньяки разделяются на 3 группы:

• KB (коньяк выдержанный) - от 6 до 7 лет выдержки, крепость 42%;

• КВВК (коньяки выдержанные высшего качества) - от 8 до 10 лет, крепость 45%;

- КС (коньяк старый);

- ОС (очень старый) - выдержка свыше 10 лет.

Коллекционные коньяки, готовя из марочных коньяков, дополнительно выдержанных не менее 3 лет.

Коньяки других стран мира представлены в основном продукцией французского департамента Шаранта, производители которой создали репутацию и обеспечили повсеместное распространение коньяка.

В настоящее время во Франции принята система буквенного обозначения качества коньяка, косвенно указывающая его возраст:

V.О. - очень старый;

V.О.Р. - очень старый, светлый;

V.S.О. - очень качественный, старый;

V.S.Е.Р. - очень качественный, специальный, светлый;

V.S.О.Р. - очень качественный, старый, светлый;

V.V.S.О.Р. - очень-очень качественный, старый, светлый;

О.X. - старый, экстра. Коньяк самого высокого качества.

Наиболее известны четыре фирмы, производящие около 70% всего объема коньяка Франции: «Эннеси», «Мартель», «Реми Мартен», «Курвуазье».

Качество виноградных вин и коньяков определяют по органолептическим и физико-химическим показателям.

Цвет, прозрачность, вкус, букет, типичность, внешний вид определяет дегустатор по 10-бальной системе. Особое внимание обращают на вкус и запах вина. Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат переходит в вино от винограда. Букет вино приобретает в процессе выдержки в результате образования сложного комплекса ароматических веществ.

По внешнему виду бутылка с вином должна быть чистой, плотно укупоренной, с чистой и ясной этикеткой; объём бутылки полный. Из физико-химических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ.

У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.

По органолептическим показателям коньяки, включая коньяки, поставляемые на экспорт, должны соответствовать следующим требованиям: вкус и букет - характерные для коньяка данного типа, без постороннего привкуса и запаха; цвет - от светло-золотистого до светло-коричневого с золотистым оттенком; прозрачность - прозрачный с блеском, без посторонних включений.

Температура образцов коньяка, подаваемого на дегустацию, должна быть 16-18°С. Сначала оценивают ординарные, затем марочные коньяки.

Коньяк оценивают по прозрачности, цвету, аромату, букету, вкусу. Для коньяков высокого качества характерны светло-янтарная окраска, более темная для напитка длительной выдержки, кристальная прозрачность, сложный букет и аромат, гармоничный вкус, маслянистая консистенция.

Интенсивные запахи ванилина, эссенции, плодов могут ощущаться в фальсифицированных коньяках.

При органолептической оценке коньяка для более полного выявления его характеристик иногда пользуются дополнительными приемами: растирают между ладонями несколько капель и затем определяют его аромат; смачивают несколькими каплями напитка стенки бокала, накрывают листком бумаги, через некоторое время, открыв бокал, нюхают.

В коньяках могут обнаруживаться следующие пороки.

Привкус колера. Появляется в напитке, если используют колер, приготовленный при повышенной температуре.

Сивушные и эфироальдегидные тона. Возникают в случае использования коньячного спирта, полученного при недостаточном отборе головной фракции.

Гаревые тона. Появляются, если для перегонки вина использовали виноматериал с большим количеством взвесей, а также, если несвоевременно проводилась мойка аппаратов.

Продукция рекомендуется к выпуску и разрешается к реализации при дегустационной оценке не ниже баллов:

коньяк из спиртов средней выдержки до 5 лет	8,4
коньяк группы KB	8,8
коньяк группы КВВК	9,0
коньяк группы КС	9,5
бренди	8,2

Продукция, получившая оценку ниже указанных баллов (но не ниже 7,0), не может быть реализована под этим наименованием. Она подвергается дополнительной обработке до соответствия требованиям нормативного документа, может быть использована в купажах продукции более низкой категории качества, передана на промпереработку для изготовления других изделий, в том числе винного или плодового спирта.

Кроме органолептических показателей устанавливается и физико-химические (объемная доля этилового спирта, массовые концентрация сахаров, кислотность, летучие кислоты, сернистая кислота).

Показателями безопасности вина - это токсичные элементы (мышьяк, свинец, ртуть, кадмий, железо), радионуклиды, сернистая кислота, а для коньяка нормируется кроме токсичных элементов, радионуклидов, метиловый спирт.

При изготовлении, хранении и реализации качество виноградных вин может ухудшаться. Различают болезни, пороки, а также недостатки виноградных вин.

Болезнями вин называют глубокие изменения их состава и свойств в результате деятельности микроорганизмов. Наиболее часто встречаются следующие болезни вин:

Уксусное скисание развивается при температуре 15-30°С. Под действием уксусных бактерий спирт превращается в уксус. Болеют им вина крепостью до 14%. В вине появляются привкус и запах уксуса.

Цвель вина вызывается пленчатыми дрожжами. На поверхности вина появляется плёнка серовато-беловатого цвета, оно мутнеет и приобретает неприятный вкус и запах. Болеют вина, содержащие 9-12% спирта.

Помутнение вызывают дрожжи или бактерии уже после осветления вина.

Пороки - это изменения вкуса и запаха вина, возникающие в процессе производства.

Посторонние привкусы появляются при нарушении технологического режима или попадании посторонних веществ.

Сероводородный запах возникает при попадании в вино вместе с виноградом серы.

Почернение вина - выпадение чёрного осадка при повышенном содержании солей железа в низкокислотных винах.

Недостатки вин вызываются отклонениями в составе винограда или нерациональной технологией. К ним относятся пониженная или повышенная кислотность, недостаточное содержание спирта, грубый вкус от излишка дубильных веществ, выпадение в осадок винного камня и др. Недостатки вин можно устранить соответствующей обработкой (купажированием, выдержкой и др.)

Помещения для хранения вин должны быть чистыми, тёмными, хорошо вентилируемыми, температура воздуха 8-16°С, относительная влажность - 70-75%. Полусладкие столовые вина и шампанское следует хранить при температуре 8-16 С°.