3.8. Переработанные плоды и овощи

Переработка свежих плодов и овощей различными методами консервирования позволяет продлить сохраняемость, расширить ассортимент и обеспечить круглогодичное их потребление.

Наиболее распространенными способами переработки являются сушка; консервирование высокими температурами в герметично укупоренной таре; квашение и соление; маринование; замораживание.

Плодоовощные консервы - это подготовленные продукты, подвергнутые тепловой обработке при температуре 100-120°С.

Плодоовощные консервы делят на две группы: овощные и плодовые, детского питания.

Овощные консервы. В зависимости от вида сырья, способов производства и кулинарного назначения различают консервы: натуральные, закусочные, обеденные и заправочные, концентрированные томатные продукты.

Плодовые консервы. К ним относят компоты, фруктово-ягодные пюре, соусы, плодово-ягодные маринады, протертые с сахаром.

Качество овощных и плодовых консервов и маринадов оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции продукта, состоянию заливочной жидкости, массовой доли овощей и плодов в банке и по некоторым другим показателям. Многие овощные и плодовые консервы имеют товарные сорта. Например, горошек зеленый консервированный, компоты выпускают высшим и 1-м сортами и столовыми; овощи фаршированные, томат-пюре и томат-паста несоленые, овощные маринады - высшим и 1-м сортами. Не имеют товарных сортов икра овощная, консервы овощные, овощно-плодовые для детского питания и др.

Общими для всех видов консервов являются такие дефекты, как бомбаж, плоское скисание, а также дефекты тары: ржавчина, деформация корпуса, донышек, фальцев и продольного шва жестяных банок в виде острых граней, называемых «птичками», деформация и перекос крышек стеклянных банок, трещины и скол стекла пробоины, подтеки, хлопуши. К бомбажным консервам в отличие от хлопуш, банок с вибрирующими концами относятся постоянно вздутые банки, не меняющие своего положения при нажиме не нее пальцами руки. В зависимости от происхождения бомбаж бывает микробиологический, химический и физический.

Биологический бомбаж возникает при нарушении режимов стерилизации консервов. В таких банках размножаются микроорганизмы, и содержимое консервов подвергается брожению или гниению с выделением газов.

Химический бомбаж происходит при взаимодействии кислот продукта и металла банок. При этом выделяется водород, который создает в банке повышенное давление.

Физический бомбаж - является результатом переполнения банок продуктом или замораживания консервов при хранении.

Бомбажные консервы могут быть использованы в пищу только после химического и бактериологического анализа.

Хранят консервы в сухом помещении при температуре 0-15°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения большинства консервов - два года, консервов детского и диетического питания, плодов и ягод с сахаром в тубах - один год, плодов и ягод в термопластиковой таре - 3 месяца.

Сушеные плоды. Они характеризуются повышенной энергетической ценностью, которая в среднем в 6 раз превосходит этот показатель исходного сырья. Это связано с высоким содержанием в сушеных фруктах сухих веществ - в среднем - 82%; сахаров - 66% и белков - 5%. Однако по биологической ценности сушеные плоды значительно уступают свежим, так как ряд витаминов, красящих, фенольных веществ и ферментов разрушается при технологических операциях сушки.

В структуре производства и потребления сушеных плодов преобладают абрикосы, сливы, виноград, яблоки, вишни и груши.

Абрикосы сушеные поступают в продажу трех видов: целые плоды с косточками (урюк); целые плоды без косточек (кайса); половинки плодов (рваные или резаные) без косточек (курага). Все виды сушеных абрикосов выпускают без обработки или с обработкой сернистым газом, в результате которой уменьшается микробиологическая обсемененность, инактивируются ферменты и сохраняется натуральный цвет зрелых плодов. Необработанные абрикосы при сушке темнеют, и готовая сушеная продукция приобретает бурый цвет. Сушеные персики выпускают только в виде половинок (кураги).

Сливы сушеные приготовляют высушиванием целых плодов с косточками разных помологических сортов; из венгерок получают чернослив.

Виноград сушеный в зависимости от способов первичной обработки и ампелографических сортов делят на следующие виды:

кишмиш - бессемянные сорта, высушенные на солнце без предварительной обработки, ягоды светлой окраски - бедона, ягоды темной окраски - шигани; теневой сушкой бессемянных сортов с ягодами светлой окраски без обработки получают сояги, с предварительной обработкой щелочью и дополнительно сернистым газом - сабзу;

изюм светлый - ягоды с семенами, светлой окраски, предварительно обработанные щелочью и дополнительно сернистым газом;

изюм окрашенный - ягоды с семенами, темной окраски, без предварительной обработки;

авалон - это смесь сушеного винограда изюмных и кишмишных сортов разных способов обработки.

Предварительную обработку винограда слабым раствором (0,5%-м) горячей щелочи проводят для удаления с поверхности ягод воскового налета и ускорения сушки.

Яблоки сушенные бывают следующих видов: сушеные очищенные нарезанные без семенной камеры; сушенные неочищенные нарезанные без семенной камеры; сушенные неочищенные нарезанные с семенной камерой.

Выпускают также яблоки сушенные без обработки неочищенные с семенной камерой, как нарезанные, так и целые (плоды дикорастущих яблонь).

Из сушенных плодов по различным рецептурам изготовляют сухо-фруктовые смеси (компоты). В состав смесей включают от четырех до семи видов сушеных плодов и ягод. Например, сухофруктовая смесь может состоять из следующих компонентов: сушеных яблок, чернослива, изюма и кураги.

В настоящее время сушат почти все овощи. Сушеные овощи поступают в продажу как отдельными видами, так и в виде смесей.

Картофель сушеный выпускают в виде столбиков, кубиков или пластинок, желтоватого цвета различных оттенков, с содержанием влаги не более 8 и 12%. В зависимости от показателей качества сушеный картофель выпускают 1-го и 2-го сортов. Кроме того, из картофеля изготовляют картофельные хлопья, картофельную крупку, молочно-картофельный порошок, гранулы, жареный хрустящий картофель (чипсы), крекеры, хворост и др.

Сушеные плоды и овощи гигроскопичны и при хранении в сыром помещении увлажняются, плесневеют и портятся. Поэтому их необходимо сохранять в сухом помещении при температуре не выше 20°С и относительной влажности не более 70%. Срок хранения от 6 до 12 месяцев со дня выработки в зависимости от вида продукта.

Быстрозамороженные плоды и ягоды. Вкус, окраска, аромат, химический состав и витаминная ценность свежего сырья при такой обработке сохраняются почти без изменения.

Плоды могут быть заморожены в картонной или полимерной пленочной таре либо россыпью, а затем расфасованы в тару. Упакованные в тару плоды замораживают в скороморозильных аппаратах (плиточных, туннельных и др.), плоды россыпью флюидизационных. Вид сырья, упаковки, температура и скорость движения воздуха в аппарате определяют продолжительность замораживания. Время замораживания плодов в туннельных морозильных аппаратах при температуре от - 18 до - 28°С составляет от 12 до 24 часов. В плиточных аппаратах при температуре - 30°С время замораживания сокращается до 2 часов. В флюидизационных аппаратах, в интенсивном потоке воздуха температурой от - 35 до - 50°С продолжительность замораживания плодов и ягод - 4 - 30 минут.

Быстрым замораживанием консервируют следующие виды плодов и ягод: целые и нарезанные дольками семечковые, целые косточковые плоды с косточкой и без нее или плоды нарезанные, в том числе виноград в виде целых или частей гроздей и ягодами, малину, ежевику в целом виде, землянику с чашелистиками и без них.

Замороженные овощи и плоды в коробках и пакетах помещают в картонные ящики вместимостью 20 кг и хранят в холодильниках при температуре - 18°С и высокой влажности воздуха. Срок хранения от 9 до 12 месяцев.

Овощи и плоды квашенные (соленные, моченные) получают в результате сбраживания сахаров сырья молочно-кислыми бактериями. Молочная кислота, а также образующиеся при брожении в небольшом количестве этиловый спирт, сложные эфиры и другие вещества придают квашеным продуктам специфические вкус и запах. Поваренная соль, применяемая при засолке, способствует переходу в рассол содержащегося в клеточном соке сахара, стимулирует молочно-кислое брожение и влияет на плотность ткани и вкус продукта.

В зависимости от вида перерабатываемых овощей и плодов продукт называется квашеным (капуста), соленым (огурцы, томаты) или моченым (яблоки).

Капусту квашеную получают сквашиванием измельченной белокочанной капусты поздних и средних сортов, содержащей 4-5% сахаров. По способу приготовления капусту квашенную выпускают шинкованной (в виде узких полосок не шире 5 мм), рубленой (в виде частиц разной формы размером не более 12 мм в наибольшем измерении), цельнокочанной, кочанной с шинкованной кочанной с рубленной и других видов.

При приготовлении квашенной капусты используют приправы и пряности (морковь, яблоки, перец сладкий, тмин, лавровый лист и др.).

Капуста квашенная выпускается 1 и 2 сортами.

Основными дефектами квашеной капусты являются потемнение (при отсутствии сока), порозовение (при развитии дрожжевых грибов), ослизнение сока, размягчение капусты.