- •Глава 1. Классификация и пищевая ценность
- •1.1. Классификация товаров
- •1.2. Химический состав
- •1.3. Пищевые добавки
- •1.4. Пищевая ценность
- •1.5. Хранение и потери продовольственных товаров
- •1.6. Консервирование продовольственных товаров
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 2. Зерномучные товары
- •2.1. Пищевая ценность зерномучных товаров
- •2.2. Характеристика крупы
- •2.3. Характеристика муки
- •2.4. Хлебобулочные изделия
- •2.5. Макаронные изделия
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 3. Плодоовощные товары
- •3.1. Классификация плодоовощных товаров
- •II. Квашеные овощи и грибы. Мочёные плоды
- •3.2. Пищевая ценность плодоовощных товаров
- •3.3. Характеристика плодов
- •3.4. Классификация овощей
- •3.5. Товарное качество плодов и овощей
- •3.6. Экспертиза качества свежих плодов и овощей
- •3.7. Хранение свежих плодов и овощей
- •3.8. Переработанные плоды и овощи
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 4. Кондитерские товары
- •4.1. Классификация и пищевая ценность кондитерских изделий
- •4.2. Сахаристые изделия
- •4.3. Мучные кондитерские изделия
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 5. Вкусовые товары
- •5.1. Алкогольные напитки
- •5.2. Виноградные вина и коньяки
- •5.3. Слабоалкогольные напитки
- •5.4. Безалкогольные напитки
- •5.5. Соки и сокосодержащие напитки
- •5.6. Продукты, содержащие кофеин
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 6. Пищевые жиры
- •6.1. Жиры растительного происхождения
- •6.2. Животные топленые жиры
- •6.3.Маргарин, спреды, кулинарные жиры
- •6.4. Масло коровье
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 7. Молочные товары
- •7.1. Молоко и сливки
- •7.2. Классификация и ассортимент кисломолочных продуктов
- •7.3. Сыры
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 8. Мясные товары
- •8.1. Классификация мяса, субпродуктов
- •8.2. Колбасные изделия
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 9. Рыбные товары
- •9.1. Пищевая ценность рыбы
- •9.2. Классификация промысловых рыб
- •9.3. Характеристика основных групп рыбных товаров
- •9.4. Рыбные консервы
- •9.5. Рыбные пресервы
- •9.6. Икра
- •9.7. Экспертиза рыбы и рыбных товаров
- •Вопросы для самоконтроля
- •Глава 10. Характеристика яиц
- •10.1. Пищевая ценность яйца
- •10.2. Классификация яиц
- •10.3. Продукты переработки яиц
- •Вопросы для самоконтроля
- •Список используемой литературы
- •400131, Волгоград, ул. Волгодонская, 11
3.7. Хранение свежих плодов и овощей
Основная цель хранения состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество продукции.
Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).
Большинство стандартов на свежие плоды и овощи содержит подраздел, в котором приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.
Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш: влажность воздуха - 90-95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов (Ренет шампанский, Голден Делишес и др.) прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре 0о С и даже -2о С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.
Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% и диоксида углерода 2-3%.
Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения - от 1-2 дней до месяца.
Наиболее скоропортящиеся - черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0-1°С и относительной влажности воздуха 90-95% при умеренном воздухообмене.
Склады и помещения для хранения свежей плодоовощной продукции должны быть: чистыми, сухими, хорошо проветренными, темными и соответствовать карантинным фитосанитарным требованиям:
быть герметичными, позволяющими проведение газовой обработки;
с плотными дверями, оборудованными защитными пологами;
с герметично встроенной вентиляционной системой;
оборудовано бытовыми комнатами и подсобными помещениями;
с заасфальтированными подъездными путями;
не реже одного раза в год подвергнутыми обследованию на наличие карантинных организмов, профилактическому обеззараживанию против карантинных организмов.
Оптимальным режимом хранения для большинства видов плодов и овощей является: температура - 0°С (±1°С), относительная влажность воздуха - 90-95%. Исключение составляют тропические и субтропические плоды: бананы хранят при температуре 13...14°С; цитрусовые - в зависимости от зрелости хранят при температуре 8...10°С и относительной влажности воздуха 85-90%; арбузы - при 3...4°С и относительной влажности воздуха 85-90%; картофель в розничной торговой сети хранят при температуре 4...12°С и относительной влажности воздуха 85-90%; тыквы - 8...10°С и относительной влажности воздуха 80-85%: лук и чеснок - температура -1...-3°С и относительная влажность воздуха 70-80%.
Плоды и овощи в торговом зале при температуре свыше 10°С следует хранить не более 3 суток, при оптимальном доступе кислорода.
Отклонения от оптимального температурно-влажностного режима хранения приводят к росту потерь плодоовощной продукции.
Контроль за температурно-влажностным режимом хранения плодоовощных товаров в охлаждаемых камерах, складских помещениях, хранилищах производится ежедневно с помощью термометров и психрометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей.
При хранении свежей плодоовощной продукции на складе большое значение имеет воздухообмен, обеспечивающий равномерный температурно-влажностный режим. Оптимальный режим воздухообмена обеспечивается с помощью естественной либо принудительной вентиляции или циркуляции.
Для удлинения сроков хранения и улучшения сохранности плодоовощной продукции на оптовых складах применяют способ газового хранения. Газовый режим подбирается индивидуально для каждого вида, сорта плодов и овощей.
В целях профилактики плодоовощную продукцию в процессе хранения периодически подвергают переборке и очистке.
При хранении и реализации товаров должны соблюдаться нормы складирования и правила товарного соседства. Все товары в подсобных помещениях, охлаждаемых камерах должны храниться на стеллажах, подтоварниках или поддонах. Запрещается складирование товаров на полу, навалом, в непосредственной близости со стенами и потолком помещения. Необходимо соблюдать пространственную изоляцию (не менее 70 см), как между разными партиями, так и от стен, для того, чтобы был свободный доступ к продукции по всему периметру партии. Товары, отличающиеся повышенной влажностью и имеющие специфический запах, должны храниться отдельно как в подсобных помещениях, так и в торговом зале.