3.2. Пищевая ценность плодоовощных товаров

Пищевая ценность овощей и плодов определяется в основном содержанием в них углеводов, органических кислот, азотистых и дубильных веществ. Исключительно важное значение в питании имеют овощи и плоды как источник витаминов, таких как С, Р и провитамина А. Вместе с овощами и плодами организм человека получает основную массу солей щелочных металлов, которые играют важную роль в поддержании щелочно-кислотного равновесия в крови и тканях человека. Овощи и плоды обладают многими лечебными свойствами: черника и груша оказывают закрепляющее, а слива - послабляющее действие на кишечник; малина используется для лечения простудных заболеваний; в последнее время установлено, что овощи и плоды способствуют защите организма от радиационного поражения; а сок капусты может использоваться для лечения язвенной болезни.

Химический состав овощей и плодов разнообразен и зависит от их вида, сорта, зрелости, сроков уборки, способов хранения и др.

Вещества, входящие в состав овощей и плодов, делятся на нерастворимые и растворимые в воде. К нерастворимым относятся клетчатка, гемицеллюлозы, протопектин, крахмал, жиры, часть азотистых, минеральных веществ и некоторые другие.

Растворимыми соединениями являются сахара, органические кислоты, пектин, часть азотистых веществ дубильные и красящие вещества, большинство витаминов, гликозиды и др.

Одной из особенностей химического состава плодов и овощей является высокое содержание воды от 70 (в картофеле) до 95 (в огурцах).

Вода входит в состав клеточного сока, при высушивании плодов она удаляется. Если клетки плодов и овощей теряют 5-7% воды, а зеленые – 2-3%, то они утрачивают свежесть.

Азотистые вещества в плодах и овощах в среднем составляют от 0,4 до 2%, они представлены белками и соединениями небелкового азота (аминокислоты, нуклеиновые кислоты, амиды кислот, азотсодержащие гликозиды и др.). Белки плодов и овощей полноценные.

Белковую природу имеют также биологические катализаторы - ферменты. Они играют большую роль во всех биохимических процессах, в созревании и дозревании плодов, при переработке плодов и овощей.

В плодах и овощах может находиться небольшое количество солей азотной кислоты - нитратов, при избыточном внесении в почву азотных удобрений количество нитратов в плодоовощной продукции может оказаться недопустимо большим.

Плоды и овощи являются основным источником углеводов для человека. Углеводы снабжают организм энергией, запасенной ими при образовании в процессе фотосинтеза в зеленых листьях растений. В плоды углеводы в основном поступают из листьев. Углеводы плодов и овощей представлены сахарами, крахмалом, клетчаткой, гемицеллюлозами и пектиновыми веществами.

Непосредственно и практически полностью усваиваются сахара. Это в основном фруктоза (в арбузах семечковых), сахароза (абрикосы, бананы), глюкоза. Больше всего сахаров в хурме, винограде (14-25%), персиках, яблоках, дынях, арбузах.

Крахмал накапливается в плодах и овощах как резервное вещество, зеленые плоды содержат много крахмала. По мере созревания происходит гидролиз крахмала и в большинстве плодов и овощей он превращается в сахар.

Клетчатка составляет в среднем: до 2% сырой массы плодов и овощей. Клетчатка (целлюлоза) и полуклетчатка (гемицеллюлозы) входят в состав клеточных стенок, в кожице плода клетчатки больше, чем в мякоти.

Пектиновые вещества - это полимерные соединения, к ним относят пектины, пектиновую кислоту, протопектин. Протопектин имеет сложный состав, содержится в наружном слое клеточных стенок и в срединных пластинках, нерастворим в воде.

Органические кислоты играют важную роль в процессе дыхания растительных клеток и в формировании вкуса плодов и овощей. В лимонах содержится до 8% кислот, в томатах и щавеле - 1-1,5%. Содержание кислот зависит от вида, сорта, степени зрелости плодов и овощей. В плодах кислот больше, чем в овощах.

Яблочная кислота содержится в семечковых и косточковых плодах и др. Лимонная кислота содержится в цитрусовых плодах, в клюкве, смородине, землянике и др. Винная кислота преобладает в винограде. Щавелевая кислота имеется в щавеле, ревене, в небольших количествах присутствует в вишне и др.

Салициловая кислота есть в малине, землянике, вишне, а бензойная - в клюкве.

Гликозиды - это сложные соединения моносахарида (чаще глюкозы) с веществами не углеводной природы - спиртами, фенолами, кислотами, альдегидами и др. Они придают плодам и овощам специфический аромат и часто характерный горький вкус.

Соланин содержится в картофеле, баклажанах, незрелых томатах. Соланин - ядовитое вещество и в количестве более 20 мг % может вызвать отравление.

Капсаицин придает перцу острый и жгучий вкус.

Синигрин содержится в хрене и в семенах черной горчицы. При гидролизе под действием фермента мирозиназы образуется аллилгорчичное масло с острым запахом и вкусом.

Растительные пигменты (красящие вещества) придают окраску плодам и овощам.

Антоцианы - пигменты клеточного сока, обусловливают красную, синюю или фиолетовую окраску с различными оттенками плодов и овощей.

Флавоновые пигменты придают овощам и плодам желтую и оранжевую окраску и также являются гликозидами.

Хлорофилл - зеленый пигмент растений, находится в хлоропластах растительных клеток зеленых растений. При созревании в результате превращения веществ хлорофилл плодов разрушается и зеленая окраска исчезает.

Каротиноиды придают плодам и овощам оранжевую, желтую, иногда красную окраску. Это ненасыщенные углеводороды, нерастворимые в воде. Наиболее важен из них каротин (провитамин А), он окрашивает в оранжевый цвет морковь и абрикосы, содержится в цитрусовых, персиках, томатах и др.

Дубильные вещества растительного происхождения - танины - придают плодам и овощам вяжущий вкус. Они представляют собой полифенольные соединения разнообразного состава. Больше всего (до 1,5%) содержится дубильных веществ в терне, хурме, кизиле.

Жиры являются запасным источником энергии в обмене веществ растительных клеток. Больше всего жиров в семенах и кутикуле. Так, в ядрах абрикоса содержится 30-57% жира. Орехи содержат 60-68% жира, большую часть жира грецких орехов составляют глицериды олеиновой, линолевой и линоленовой кислот. Плодовая мякоть маслин содержит до 55% жира, в основном триолеина. Но в среднем плоды и овощи содержат мало жира и являются низкокалорийным продуктом.

Растения вырабатывают ароматические, легко летучие смеси органических веществ (терпенов, фенолов, ароматических спиртов, альдегидов, кетонов, сложных эфиров и др.), которые называются эфирными маслами. Аромат плодов создается комбинацией эфирных масел, присущих данному виду.

Минеральные вещества в плодах и овощах входят в состав растворов солей органических и минеральных кислот, а также в состав белков, ферментов, пигментов и других органических соединений. Их содержание составляет от 0,55 до 1,50%, более половины этого количества приходится на калий. Калий усиливает выведение жидкости и натрия из организма, т.е. дает против атеросклеротический эффект.

Фосфор в составе фосфорной кислоты и ее солей участвует в энергетическом обмене клетки, в процессах дыхания плодов и овощей. Много фосфора содержится в ягодах, свежих огурцах.

Кальций укрепляет клеточные мембраны. Солей кальция много в капусте, салате, моркови, зелени свеклы, в ягодах.

Соли железа содержатся в моркови, свекле. Железо входит в состав гемоглобина крови, ферментов, тканей.

Магний нормализует возбудимость нервной системы, обладает сосудорасширяющим действием. Он содержится в фасоли, горохе, картофеле.

Необходимые человеку микроэлементы содержатся в плодах в небольших количествах.

Витамины. Плоды и овощи являются важнейшим источником витаминов С и Р. Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует в клеточном дыхании, улучшает усвоение человеком углеводов, белков, жиров, повышает сопротивляемость организма простуде и инфекционным заболеваниям. Недостаток ее в пище вызывает быстрое утомление, головные боли, сонливость, отсутствие аппетита. Витамин С впрок не откладывается и ежедневное потребление его должно составлять 75-100 мг.

Витамин Р (рутин) укрепляет стенки кровеносных сосудов. Витамины С и Р усиливают действие друг друга. Ими богаты яркоокрашенные плоды, обладающие вяжущим терпким вкусом.

Фолиевая кислота в организме оказывает воздействие на кроветворные функции костного мозга, при ее недостатке возникает заболевание крови. Фолиевая кислота содержится в зеленых листьях растений (в салате и др.), в черной смородине, капусте, картофеле и др. Витамин В₆ содержится в картофеле, капусте, луке зеленом, бананах, груше и др. Он участвует в белковом обмене в организме. Витамин РР необходим для нормальной работы нервной системы. Больше всего его в зеленом горошке, картофеле, сладком красном перце, петрушке, чесноке и др.

При недостатке витамина К снижается свертываемость крови, так как он участвует в образовании протромбина.

Ядра орехов содержат незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты - линолевую, линоленовую и арахидоновую.

При тепловой обработке происходит разрушение большинства витаминов, в воду переходят минеральные вещества.

Водорастворимые витамины В₁, В₂, В₃, В₆, РР, Н, фолиевая кислота входят в состав ряда ферментов. Жирорастворимые витамины Е, D, К и провитамины входят в состав липидного комплекса мембран, стабилизирующих структуры мембран, защищая их от окислительного разрушения.

Особенно ценны плоды и овощи как основной источник витамина С (аскорбиновой кислоты). Много витамина С в шиповнике, зеленых грецких орехах - до 2500 мг/100г, черной смородине - 300 мг/100г, брюссельской капусте - 120 мг/100г, петрушке- 150 мг/100г, перце сладком-до 120 мг/100г.

Витамины группы Р являются синергистами витамина С, т.е. усиливают его биологическое действие. Это большая группа веществ, основным из которых является рутин, кверцетин, а также флавоноиды цитрусовых нарингин, гесперидин.

Фолиевая кислота, витамин В₆ или В₉ характерны для различных листовых овощей и плодов земляники. Витамин B₉ способствуют нормализации кроветворения и используется при лечении анемии.

Витамин K₁ (нафтохинон) содержатся в повышенных количествах зеленых овощах, например в шпинате, и входит в состав хлорофилла.

Витамины группы Е (токоферолы) обладают антиаксидантным действием, содержатся в повышенных количествах в зеленых овощах.

Каротины наряду с флавоноидами придают плодам желтую окраску. Каротины являются жирорастворимыми веществами и обладают провитаминными функциями (витамина А). Основными источниками каротинов являются морковь -16-35 мг/100г, тыква мускатная - 35 мг/100г, листовые овощи (петрушка - до 8 мг/100г), томаты - до 1,5 мг/100, абрикосы - 2 мг/100г. Каротин хорошо сохраняется при хранении и кулинарной обработке плодов и овощей.

Основным источником витамина В₁, является картофель.

К витаминоподобным веществам относятся витамин U, накапливающийся в капустных овощах и в спарже - до 16 мг/100г. К этим же веществам относятся инозит, п-аминобензойная кислота (в грибах, землянике).

Энергетическая ценность большинства видов плодов и овощей из-за высокого содержания воды намного ниже, чем других продуктов питания. Так, энергетическая ценность огурцов и салата составляет лишь 10-15, свеклы - 48 ккал. Повышенной энергетической ценностью отличаются картофель - 83 и чеснок - 106 ккал. У цитрусовых плодов энергетическая ценность составляет 31-38, у винограда - 69, а у бананов - 91 ккал. Поэтому энергетические потребности человека при потреблении рекомендованных наукой норм потребления плодов и овощей удовлетворяется менее чем на 30 %.