Вопросы для самоконтроля

1. Отличие продовольственного зерна от фуражного.

2. Классификация муки.

3. Диетические сорта хлеба.

4. Дефекты печеного хлеба.

5. Особенности классификации макаронных изделий.

Глава 3. Плодоовощные товары

3.1. Классификация плодоовощных товаров

Однородная группа плодоовощных товаров делится на подгруппы:

- по назначению или отсутствию промпереработки;

- по состоянию тканей (свежие плоды), по виду основного сырья (переработанные);

- по характеру съедобного органа (свежие овощи), методам переработки и способам промпереработки (переработанные);

- по строению свежих плодов и овощей.

Однородную группу плодоовощные товары делят на подгруппы: свежие и переработанные. По составу исходного сырья плодоовощные товары делят на:

- однокомпонентные (содержат один вид основного сырья) – свежие, замороженные и сушеные плоды и овощи, кроме замороженных плодов с сахаром и смесей сухофруктов,

- многокомпонентные (содержат несколько видов основного и вспомогательного сырья) – плодоовощные консервы, квашенные, соленые и моченые овощи и плоды.

Свежую продукцию делят на подгруппы: плоды, овощи и грибы.

Свежие плоды делят на:

1. сочные: семечковые, косточковые, ягоды, цитрусовые, разноплодные субтропические и разноплодные тропические;

2. сухие: орехоплодные.

Сочные плоды в зависимости от строения и районов произрастания подразделяются на группы:

1. Семечковые – в мякоти в центре плода находится пятигнездная камера, в которой находятся семена. Виды: яблоки, груши, айва, рябина, ирга, мушмула.

В зависимости от сроков созревания и использования семечковые делят на помологические сорта - летние, осенние и зимние. Помологические сорта отличаются размером и формой, окраской, состоянием мякоти, строением плодоножки, чашечки, сердечка.

2. Косточковые плоды - состоят из кожицы, мякоти и косточки с ядром. Виды: вишни, черешни, абрикосы, персики, кизил, алыча, терн, сливы (виды: слива садовая, тернослива, алыча и тёрн).

Косточковые плоды подразделяются по срокам поспевания на ранние, среднеспелые и поздние. По стандарту косточковые плоды (кроме алычи) подразделяются на I и II помологические группы и на 2 товарных сорта – I и II (персики - на высший, 1 и 2 сорта), по внешнему виду, степени зрелости, размеру и наличию повреждений.

3. Ягоды - делят на:

- настоящие (семена погружены в мякоть) - виноград, смородина, крыжовник, облепиха, клюква, брусника, черника, голубика, жимолость, лимонник;

- сложные ягоды (сросшиеся мелкие плодики на одной плодоножке) - малина, ежевика, морошка, шелковица;

- ложные (сочный мясистый плод, на поверхности которого находятся мелкие плодики – семена, в виде мелких зернышек) - клубника, земляника.

По качеству ягоды виноград и землянику подразделяют на 1 и 2 товарные сорта, остальные ягоды на товарные сорта не подразделяются.

По использованию ампелографические сорта винограда подразделяются на столовые, винные и сушильные.

Столовые имеют крупные ягоды, красивою форму, цвет, тонкую кожицу, достаточную сахаристость и невысокую кислотность – Изабелла. По срокам созревания подразделяются на ранние, среднеспелые и поздние.

Винные - содержат много сахара и дубильных веществ.

Сушильные - имеют плотную мякоть, тонкую кожицу, малое количество или отсутствие семян, высокую сахаристость и умеренную кислотность.

4. Цитрусовые. Виды: мандарины, апельсины, лимоны, грейпфруты, цитроны, померанцы, кинканы, лаймы и др.

5. Разноплодные субтропические - это плоды с разным строением, но произрастающие в одной зоне. Виды: хурма, гранаты, инжир, фейхоа, маслины, унаби, киви.

6. Разноплодные тропические - ананасы, бананы, манго, финики, папайя, авокадо и др.

Сухие плоды - Орехоплодные - плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой делят на подгруппы:

- настоящие - состоят из твердой скорлупы и ядра. Виды: лещина, фундук (который является культурной разновидностью лещины);

- костянковые - покрыты не сухим, а мясистым околоплодником, который при созревании растрескивается и отпадает. Виды: грецкий орех, миндаль, фисташки, кария, каштан и др.;

- ложные - кедровый орех, арахис, кокос, кешью.

По качеству, в зависимости от внешнего вида, размера, формы, выхода ядра, вкусу, запаху, влажности, наличию повреждений фундук и грецкий орех подразделяются на высший, 1 и 2 сорта. Миндаль - высший и 1 сорта, лещина, фисташки - на 1 и 2 сорта. Остальные орехи по качеству на сорта не подразделяются.

Свежие овощи делят:

1. в зависимости от того, какая часть растения используется в пищу на:

1.1. вегетативные овощи - в пищу идут продукты роста - листья, стебель, корень и др.:

1.1.1 клубнеплоды – виды: картофель, топинамбур (земляная груша), батат (сладкий картофель);

1.1.2 корнеплоды – типа моркови: морковь, петрушка, сельдерей, пастернак; типа редьки: редька, редис, репа, брюква; типа свеклы: свекла столовая;

1.1.3 капустные – подгруппы: кочанные - капуста белокочанная, краснокочанная, брюссельская, савойская; цветочные - цветная, брокколи; стеблеплодные - кольраби;

1.1.4 луковые – подгруппы: луковичные - лук репчатый, чеснок; зеленные луки - порей, батун, слизун, шалот, шнитт, душистый, многоярусный, черемша;

1.1.5 салатно-шпинатные (листовые) – подгруппы: пресные салаты - листовой, кочанный салаты, салат-ромэн, пекинская салатная капуста; горькие салаты - витлуф, эндивий, эскариол, кресс-салат, листовая горчица; шпинатные - шпинат, щавель, мангольд, крапива и др.;

1.1.6 пряно-вкусовые – подгруппы: корневищные - хрен, катран; листовые - укроп, фенхель, кориандр, эстрагон, мята, мелисса, чабер, базилик, майоран, розмарин и др.;

1.1.7 десертные – виды: ревень, спаржа, артишок.

1.2. плодовые овощи - в пищу идут семена и плоды:

- тыквенные – виды: тыква, кабачок, патиссон, огурец, арбуз, дыня;

- томатные – виды: томаты (помидоры), баклажаны, сладкий перец;

- зернобобовые – подгруппы: бобовые – зеленый горошек, фасоль, бобы; зерновые - сахарная кукуруза.

2. По условиям произрастания – культурные и дикорастущие.

3. По способу выращивания – тепличные, парниковые, грунтовые.

4. По способу использования – столовые (употребляют в пищу); технические (для переработки на крахмал и другие продукты) и универсальные.

5. По срокам созревания – ранние, среднеспелые, поздние.

Многие виды овощей имеют хозяйственно-ботанические сорта.

Грибы делят:

1. трубчатые – виды: белые, подберезовики, маслята, моховики;

2. пластинчатые – виды: грузди, опята, сыроежки, волнушки, рыжики, шампиньоны, вёшенки и др.;

3. сумчатые – виды: сморчки, строчки, трюфели.

Переработка свежих плодов и овощей позволяет лучше сохранить основные питательные вещества в течение длительного времени, а в отдельных случаях получить продукцию с новыми ценными потребительскими свойствами. Она позволяет удлинить сроки хранения скоропортящихся плодов и овощей, обеспечить их сбыт в течение всего года.

Переработанные плодоовощные товары делят на переработанные: плоды и овощи, грибы и картофель.

Наиболее распространенными методами их переработки являются квашение, маринование, замораживание, сушка, консервирование в герметической таре.

В зависимости от методов консервированную переработанную плодоовощную продукцию делят на подгруппы: плодоовощные консервы, замороженные, сушеные плоды и овощи, квашенные овощи и грибы, моченые плоды, а также сушеные, замороженные, обжаренные и сульфитированные картофелепродукты.

I. Плодоовощные консервы делят на подгруппы: фруктово-ягодные и овощные (в каждой из подгрупп консервы могут быть однокомпонентными и многокомпонентными).

Фруктово-ягодные консервы делят на:

1. Натуральные – плоды в натуральном соке, пюре, пульпе, уложенные в банки, герметически укупоренные и стерилизованные. Вид: яблоки в яблочном или сливовом соке, сливы, абрикосы, вишни в собственном соке и др.

2. Компоты – в отличие от натуральных, подготовленные плоды заливают сахарным сиропом различной концентрации. Вид: яблочный, грушевый, вишневый и др.

3. Пюреобразные – протёртая, уваренная и стерилизованная в герметической таре плодовая масса: пюре, паста.

4. Протертые (или дробленые) с сахаром – повышенное осмотическое давление за счет высокой концентрации сухих веществ.

5. Маринады фруктово-ягодные – сырьё заливают раствором уксусной кислоты с сахаром и пряностей, герметически укупоривают, стерилизуют или пастеризуют и оставляют на 20-30 дней для созревания. Виды – слабокислые и кислые.

6. Варенье, повидло, джем – рассматриваются в разделе кондитерские товары.

7. Соки и напитки – рассматриваются в разделе вкусовые товары безалкогольные напитки.

Овощные консервы делят на:

1. Натуральные - это бланшированные овощи (целые или резанные), уложенные в банку, залитые слабым раствором соли (1,5-3%) и сахара или пюре без предварительной кулинарной обработки и стерилизованные в герметичной таре. Виды: зелёный горошек, сахарная кукуруза, стручковая фасоль, свекла, морковь, цветная и брюссельская капуста, томаты, артишоки, и грибы.

2. Закусочные - это готовые к употреблению блюда. Вырабатывают из овощей подвергнутых кулинарной обработке (обжаривание, фарширование и др.) В зависимости от кулинарной обработки подразделяют на подгруппы:

а) фаршированные смесью корнеплодов, лука и залитые томатным соком - перец, фаршированный овощами, голубцы. Делятся на высший и 1 сорта;

б) резаные кружочками, кусочками или полосками - перец резаный в томатном соусе, закуска овощная, баклажаны нарезанные кружочками в томатном соусе. Делятся на высший и 1 сорта;

в) икра – из протертых и обжаренных баклажанов, кабачков, патиссонов. На товарные сорта не делится;

г) салаты – смеси нарезанных овощей. Салат Донской, Нежинский, винегрет с грибами. На товарные сорта не делится.

3. Обеденные консервы – предназначены для быстрого приготовления первыхъ и вторых блюд. Перед употреблением требуют варки или разогрева. Делятся на 1 и 2 блюда.

4. Концентрированные томатопродукты - приготовляют путем протирания и уваривания зрелых томатов до определенной концентрации. К ним относят томат-пюре, томат-пасту (соленую и несоленую), томатные соусы, в т. ч. кетчупы.

5. Консервы соленых и квашенных овощей – получают путём герметизации в таре овощей, подвергнутых предварительной засолке или квашению. Виды консервов определяются видом квашенных и соленых овощей ( квашенная капуста, соленые огурцы, томаты и т.д.).

6. Маринады (овощные и грибные) – вырабатывают слабокислыми (0,4-0,6% уксусной кислоты) и кислыми (0,61-0,9%). Сырьё – огурцы, патиссоны, томаты, цветная капуста, перец, капуста белокочанная, лук, чеснок, свекла, фасоль стручковая, грибы, (губчатые и некоторые виды пластинчатых).

7. Консервы диетические - отличаются более низкой энергетической ценностью, обогащенные минеральными веществами и приготовленные по особым рецептурам, предназначаются для лечебного питания.

8. Консервы для детского питания - из отборного сорта сырья по особым рецептурам, с необходимой калорийностью, содержанием минеральных веществ и витаминов, с малым содержанием клетчатки (не более 0,6%), с наиболее благоприятным соотношением белков, жиров и углеводов (1:1:3). Приготавливаются в виде пюре. Подразделяются на подгруппы:

а) овощные натуральные пюре - пюре из моркови, из тыквы и т.д.;

б) овощные пюре с другими компонентами, например пюре из тыквы с рисом, из тыквы с манной крупой;

в) пюре из смеси овощей и фруктов, пюре из моркови и яблок.