3.3.2. Осаждение белков минеральными кислотами

Концентрированные минеральные кислоты (кроме ортофосфорной) вызывают необратимое осаждение белков. Это объясняют как явлениями дегидратации молекул белка, так и рядом других причин (денатурация, образование нерастворимых солей и др.). В избытке минеральных кислот, кроме азотной, выпавший остаток белка растворяется. Желатин не осаждается минеральными кислотами.

ХОД РАБОТЫ. В три пробирки вносят 1,5-2,0 мл следующих концентрированных кислот: в первую – соляной, во вторую – серной, в третью – азотной. Затем, наклонив пробирки под углом 45, осторожно по стенке наслаивают 0,5-1,0 мл раствора белка (молоко или раствор яичного белка). На границе соприкосновения двух слоев образуется осадок в виде белого кольца. Пробирки осторожно встряхивают и наблюдают за состоянием осадка. Осадок, выпавший при действии азотной кислоты, увеличивается, а осадки, выпавшие при действии соляной и серной кислот, растворяются в их избытке. Результаты этой и всех последующих реакций вносят табл. 3.

3.3.3. Осаждение белков органическими кислотами

Из органических кислот в качестве осадителей белков широко применяют трихлоруксусную кислоту (ТХУ) и сульфосалициловую кислоту.

Механизм осаждения белков этими кислотами объясняют денатурацией и дегидратацией молекулы белка. ТХУ осаждает только белки и не осаждает продукты их гидролиза. Это имеет важное значение для определения белкового и небелкового азота. Сульфосалициловая кислота осаждает белки и высокомолекулярные пептиды.

ХОД РАБОТЫ. В две пробирки наливают по 1 мл раствора белка яиц и добавляют равный объем в первую – раствора с массовой долей ТХУ 10 %, в другую – раствора с массовой долей сульфосалициловой кислоты 10 %. Выдерживают 5 мин и результат опыта вносят в табл. 3.

При осаждении белков конечная концентрация органических кислот в растворе должна быть не менее 2,5-5 %. При осаждении белков молока она должна составлять 12%.

Таблица 3 Осаждение белков

№ пробирки	Название осадителя	Характер осадка	Растворимость осадка в избытке осадителя
1	Соляная кислота
2	Серная кислота
3	Азотная кислота
4	Сульфосалициловая кислота
5	Трихлоруксусная кислота
6	Сульфат меди
7	Ацетат свинца
8	Нитрат серебра
9	Этанол

3.3.4. Осаждение белков солями тяжелых металлов

Соли тяжелых металлов (ртути, серебра, свинца, меди и др.) вызывают необратимое осаждение белков, образуя с ними соединения, растворимые в избытке этих солей (за исключением нитрата серебра и дихлорида ртути), но нерастворимые в воде.

Растворение осадка в избытке раствора соли происходит вследствие возникновения одноименного положительного заряда на частицах белка. Способность молекул белка прочно связывать ионы тяжелых металлов с образованием нерастворимых в воде осадков используется как противоядие при отравлении солями ртути, меди, свинца и другими металлами.

ХОД РАБОТЫ. В три пробирки наливают по 1 мл раствора белка яиц и медленно, по каплям при встряхивании прибавляют до появления осадка: в первую – раствор с массовой долей сульфата меди 6 %, во вторую – раствор с массовой долей ацетата свинца 5 %, в третью – раствор с массовой долей нитрата серебра 3 %. Затем содержимое первой и третьей пробирок делят пополам. Одну половину содержимого разбавляют 2-3 мл воды, другую – 2-3 мл соответствующего осадителя и оставляют на 10 мин. Результаты опыта вносят в табл. 3.