Лабораторна робота №3

Склад молока. Визначення вмісту білка. Теоретичні основи

Основною частиною білків молока (до 78-85%) є казеїн, який являє собою комплекс, що складається з понад 30 фракцій, основними з яких є казеїни

α_S1- 38%, α_S2- 10%, β- 39% і κ- 13%. Усі фракції казеїну - фосфопротеїни, що містять залишки фосфорної кислоти. Комплекс казеїнату кальцію з колоїдним фосфатом кальцію утворює казеїнат – кальцій фосфатний комплекс (ККФК).

Сироваткові білки становлять до 20% білків молока. Компонентами сироваткових білків є альбумін,глобулін, а також імуноглобулін, альбумін сироватки крові, протеозопептони, лактоферін. Сироваткові білки містять більше незамінних амінокислот, ніж казеїн, тому з погляду фізіології харчування вони вважаються повноцінними. Амінокислотний склад основних білків молока наведено в таблиці 1.

Амінокислотний склад білків молока, %.

Таблиця 1.

Амінокислота	Казе їн	Альбумін	Глобу лін	Амінокислота	Казе їн	Альбу мін	Глобулін
Гліцин Аланін Валін Лейцин Ізолейцин Серин Глютаміно ва кислота Аспарагіно ва кислота	2,2 3,2 7,2 9,2 6,1 6,3 22,4 7,1	3,2 2,1 4,7 11,5 6,8 4,8 12,9 18,7	1,4 7,4 5,8 15,6 8,4 5,0 19,5 11,4	Аргінін Лізин Цистин Фенілаланін Тирозин Триптофан Пестидін Метіонін Треонін Пролін	4,1 8,2 0,4 5,0 6,3 1,7 3,1 2,8 14,9 10,6	1,2 11,5 6,4 4,5 5,4 7,0 2,9 1,0 5,5 1,5	2,9 11,4 2,9 3,5 3,8 1,9 1,6 3,3 5,8 4,1

Під дією сичужного ферменту, який виробляється із сичуга новонароджених телят, казеїн зсідається. Ця властивість використовується при виготовленні сирів та кисломолочних продуктів. Білки сироватки ( альбумін і глобулін) мають велике значення, особливо для новонароджених, тому що вони мають імунні властивості.

Білок оболонок жирових кульок характеризується високою біологічною цінністю, так як до його складу входить лецитин – речовина, необхідна для нормального протікання фізіологічних процесів в організмі.

Із небілкових азотистих речовин в молоці ідентифіковані сечова кислота, сечовина, ксантин, креатин, креатинин, гіппурова кислота, пуринові основи – продукти білкового обміну і пігменти (барвні речовини) – каротин, ксантофіл, хлорофіл.

Формольний метод

Сутність методу. В молекулі амінокислоти є вільна аміногрупа, яка має лужні властивості, і вільна карбоксильна група, що має властивості кислоти. У водному розчині лужні властивості аміногрупи нейтралізуються кислими властивостями карбоксильної групи. В результаті реакція розчину близька до нейтральної.

Сьоренсен запропонував зв’язувати аміногрупу формальдегідом:

R CHCOOH + HCOH RCHCOOH

│ │

NH₂ N = CH

Внаслідок зв’язування амінна група втрачає свої лужні властивості, а карбоксильна група, навпаки, в повній мірі проявляє свої кислотні властивості і може бути відтитрована лугом:

RCHCOOH + NaOH = RCHCOONa + H₂O

│ │

N = CH₂ N = CH₂

Приймають, що кількість карбоксильних груп дорівнює кількості амінних груп, зв’язаних формальдегідом. Проте такий хід реакцій характерний тільки для моноамінокарбонових кислот.

Повна нейтралізація карбоксильних груп проходить при рН – 9,5, що відповідає яскраво – червоному забарвленню фенолфталеїну.

Для введення поправки на присутність дикарбонових амінокислот досліджуваний розчин попередньо нейтралізують лугом до рН 7 по бромтимоловому синьому.

Апаратура і реактиви:

• Піпетки 1-2-2-10, 1-2-2-2 зо ГОСТ 29227.

• Бюретка 1-1-2-2-0,01 за ГОСТ 29251.

• Склянка для зважування за ГОСТ 25336.

• Натрію гідроокис (NаОН з с = 0,1 моль/дм³) за ГОСТ 4328.

• Вода дистильована за ГОСТ 6709.

• Фенолфталеїн (індикатор): 1г індикатора розчиняють в 70 см³ етилового спирту з об’ємною часткою 96%, до якого додають 30 см³ дистильованої води.

• Формалін нейтралізований з об’ємною часткою 37-40%. (До 50 см³ формаліну (профільтрувати, якщо він мутний або з осадом) додають 0,5 см³ спиртового розчину фенолфталеїну з об’ємною часткою 1%. В цю суміш при постійному перемішуванні приливають розчин гідроокису натрію з с = 0,1 моль/дм³ до появи слабо рожевого забарвлення).