- •Шевелева г.И., Давыденко н.И., Семенова и.А.
- •«Технология хлебобулочных и мучных кондитерских изделий»
- •Кемерово 2011
- •Лабораторная работа №1 Сдобные булочные изделия
- •Изделие №4 - Рогалик ореховый
- •Лабораторная работа №2 Бисквитные изделия
- •Изделие №1 - Бисквит с корицей
- •Изделие №2 - Бисквит «Прага» (№7, [1])
- •Бисквит основной
- •Сироп для промочки
- •Песочные изделия
- •Лабораторная работа №4 Заварные изделия
- •Изделие №1 - Кольцо воздушное
- •Крем из сливок
- •Лабораторная работа №5 Слоеные изделия
- •Изделие №1 - Печенье слоеное с тмином
- •Из сливок
- •Тесто слоеное
- •Фарш из свежей капусты
- •Лабораторная работа №6 Изделия пониженной калорийности
- •Список использованной литературы
- •Технико-технологическая карта № __________
- •1 Область применения
- •2 Требования к сырью
- •3 Рецептура
- •4 Технологический процесс
- •5 Требования к оформлению, реализации
- •6 Показатели качества и безопасности
- •Оглавление
- •Зав. Редакцией
- •650056, Г. Кемерово, б-р Строителей, 47.
- •650010, Г. Кемерово, ул. Красноармейская, 52
Изделие №2 - Бисквит «Прага» (№7, [1])
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
Расход сырья на 1 изделие, г |
||
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
|
||||
Мука пшеничная в/с Сахар-песок Яйцо Масло сливочное…….. Какао-порошок………… |
85,50 99,85 27,00 84,00 95,00 |
2376,0 3098,0 6866,0 784,0 480,0 |
2031,48 3093,35 1853,82 658,56 456,0 |
23,76 30,98 68,66 7,84 4,8 |
20,31 30,93 18,54 65,86 4,56 |
Итого . . . ……………… Выход………………….. Влажность 25,00 ± 3,0% |
75,00 |
13604,0 10000,0 |
8093,21 7500,0 |
136,04 100,0 |
80,93 75,0 |
Желтки яиц растирают с 50% сахара-песка по рецептуре и взбивают до полного растворения и до появления устойчивого рисунка на его поверхности. В это же время взбивают яичные белки до устойчивой пены и до увеличения объема в 5-6 раз, в конце взбивания добавляют остальной сахар-песок. Желтки и белки должны быть готовы одновременно. Их соединяют, добавляют подогретое до 300С сливочное масло, затем смешивают с мукой и какао-порошком.
Готовое тесто выкладывают в круглые формы, выстланные бумагой. Выпекают 40-45 мин при температуре 205-225С, охлаждают в течение 20-30 мин, вынимают из форм, выстаивают 8-10 ч при температуре 15-20С. После этого бумагу снимают, бисквит зачищают.
Характеристика изделия. Форма круглая. Поверхность глянцевая. Корочка тонкая, гладкая, местами бугорчатая, золотисто-коричневого цвета. Мякиш равномерно пористый, эластичный. Цвет мякиша – коричневый. Вкус и аромат гармоничные, свойственные изделиям из бисквитного теста с легким ароматом какао.
Изделие №3 – Пирожное бисквитное со сливочным кремом (№42а, [1])
Полуфабрикаты в г на 1 изделие:
Бисквит основной - 20,00;
Сироп для промочки - 7,56;
Крем сливочный - 16,33;
Начинка фруктовая - 1,11.
Выход - 45,0
Бисквит основной
Наименование сырья |
Массовая доля сухих веществ, % |
Расход сырья на 10 кг полуфабриката, г |
Расход сырья на 1 изделие, г |
||
в натуре |
в сухих веществах |
в натуре |
в сухих веществах |
||
|
|
||||
Мука пшеничная в/с Крахмал картофельный Сахар-песок Меланж Эссенция |
85,50 80,00 99,85 27,00 0,00 |
2812,0 694,0 3471,0 5785,0 34,7 |
2404,3 555,2 3465,8 1562,0 0,0 |
5,83 1,44 7,20 11,99 0,1 |
4,98 1,15 7,19 3,24 0,0 |
Итого . . . ……………… Выход………………….. Влажность 25,00 ± 3,0% |
75,00 |
13604,0 10000,0 |
8093,21 7500,0 |
26,56 20,0 |
15,56 75,0 |