Список использованной литературы

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания . – М.:Экономика, 1986. – 295 с.

2. ГОСТ Р 53105-2008. – «Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». Дата введ. 2010-01-01.

Приложение А

Примерный образец технико-технологической карты

(по ГОСТ Р 53105-2008)

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО «Реноме»

(Ф.И.О., дата)

Технико-технологическая карта № __________

ПЕЧЕНЬЕ ЗАВАРНОЕ С СЫРОМ

1 Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на Печенье заварное с сыром, вырабатываемое ООО «Реноме» и реализуемое в кафе «Реноме».

2 Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления Печенья, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество.

3 Рецептура

№	Наименование сырья и полуфабрикатов		Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
			Брутто, г	Нетто, г
1	Мука пшеничная в/с		27,0	26,0
2	Масло сливочное		8,5	8,0
3	Молоко		25,0	25,0
4	Меланж		12,2	12,0
5	Соль		0,25	0,25
6	Сыр твердых сортов		12,5	12,0
		Выход готового изделия, г: 50

4 Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Нарезанное на куски масло сливочное, соль и молоко нагревают до кипения. В кипящую массу постепенно добавляют муку, тщательно перемешивая лопаткой, и проваривают 5 мин (t=80ºС) до получения однородной массы. Полученную массу охлаждают до t=60-70ºС, постепенно, при непрерывном перемешивании или взбивании на малом числе оборотов, добавляют яйца и натертый сыр, формуют и выпекают при t=180-200ºС 35-40 мин.

5 Требования к оформлению, реализации

И ХРАНЕНИЮ

Заварное печенье с сыром подается на пирожковой тарелке, накрытое бумажной салфеткой, по 3-4 шт на порцию.

Температура подачи 18±5ºС.

Срок реализации не более 16 ч с момента приготовления.

6 Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели качества: Внешний вид - изделия продолговатой или круглой формы, на поверхности возможны небольшие, но не сквозные трещины . Цвет - поверхности – золотисто-коричневый, мякиша светло-желтый. Консистенция - мягкая, внутри имеется полость. Запах - приятный, свойственный изделиям из заварного теста, с характерным сырным оттенком, без посторонних запахов. Вкус - приятный, свойственный изделиям из заварного теста, с характерным сырным оттенком, без посторонних привкусов. 6.2 Микробиологические показатели Печенья заварного с сыром должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.22.

Индекс, группа продуктов КМА- ФАнМ КОЕ/г, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются Приме- чания БГКП (коли- формы) Е. coli S.aur- eus Proteus Патоге- нные, в т.ч. сальмо- неллы 1.9.15.22. Мучные кондитерские изделия с отделками, вырабатываемые предприятиями общественного питания 1·10 1,0* 0,1 25 50 50 Е. coli - в 0,1 г не допус- каются

7 ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ Печенья заварного с сыром

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

на выход - 50 г

7,58

10,79

17,50

197,39

на 100 г

15,5

21,58

34,99

394,78

Ответственный за оформление ТТК

С.Г. Митрофанов

Заведующий производством (шеф-повар)

П.П. Петров

Приложение Б

Пример расчета пищевой и энергетической ценности

Наименование сырья	Масса нетто на 1 порцию (50 г)	Масса нетто на 100 г	Белки		Жиры		Углеводы		Сухие вещества
			В 100 г сырья	В 100 г изделия	В 100 г сырья	В 100 г изделия	В 100 г сырья	В 100 г изделия	В 100 г сырья	В 100 г изделия
Мука пшеничная в/с	26,0	52,0	10,3	5,35	1,1	0,57	68,9	35,82	85,5	44,46
Масло сливочное	8,0	16,0	0,5	0,08	82,5	13,2	0,8	0,13	84,0	13,44
Молоко	25,0	50,0	2,8	1,4	3,2	1,6	4,7	2,35	12,0	6,0
Меланж	12,0	24,0	12,7	3,05	11,5	2,72	0,7	0,17	27,0	6,48
Соль	0,25	0,5	-	-	-	-	-	-	96,5	0,48
Сыр твердых сортов	12,0	24,0	26,0	6,24	26,8	6,43	-	-	60,0	14,4
Всего				16,12		24,52		38,44		85,74
Потери при тепловой обработке			6%	0,97	12%	2,94	9%	3,45	10%	8,57
С учетом потерь				15,15		21,58		34,99		76,69

Энергетическая ценность: 15,154=60,6 21,589=194,22 34,994=139,96

=60,6+194,22+139,96=394,78

Приложение В

Технологическая схема производства

печенья заварного с сыром