- •Российской федерации
- •Оглавление
- •Тема 1. Производство продукции из сельскохо-зяйственной птицы, пернатой дичи и кролика…..4
- •Тема 2. Производство продукции из рыбы и
- •Тема 3. Производство продукции из яиц и творога……………………………………………………………….67
- •Библиографический список………………………………79
- •Тема 1. Производство продукции из сельскохо-зяйственной птицы, пернатой дичи
- •1.2. Особенности морфологического строения
- •1.3. Технологическая схема производства полуфабрикатов
- •1.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству
- •1.5. Изменения при тепловой обработке
- •1.6. Производство и ассортимент блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- •Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
- •1.7. Контроль качества блюд
- •Тема 2. Производство продукции из рыбы и
- •2.3. Особенности морфологического строения
- •2.5. Изменения при тепловой обработке
- •2.8. Контроль качества блюд
- •2.1. Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование
- •2.2. Химический состав и пищевая ценность рыбы
- •2.3. Особенности морфологического строения
- •2.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Требования к качеству. Условия и сроки хранения
- •2.5. Изменения при тепловой обработке
- •2.6. Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- •2.7. Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья
- •2.8. Контроль качества блюд
- •Тема 3. Производство продукции из яиц и творога
- •3.4. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам.
- •3.5. Контроль качества блюд
- •3.1. Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность
- •3.2. Производство творога
- •3.3. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке
- •3.4. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- •Блюда из яиц
- •3.5. Контроль качества блюд
- •Библиографический список
- •Просеков Александр Юрьевич технология производства продукции общественного питания
Библиографический список
1. Товароведение пищевых продуктов / О.Г. Бровко, А.С. Гордиенко, А.Б. Дмитриева и др.- 4-изд., перераб. М.: Экономика, 1989.- 424 с.
2. Беляев М.И., Винокуров Г.А., Черевко А.И. Производство полуфабрикатов для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1985.- 184 с.
3. Ковалев Н.И., Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи.- 3-е изд., перераб.- М.: Экономика, 1988.- 303 с.
4. Технология производства продукции общественного питания / Баранов В.С, Мглинец А.И., Алешина Л.М. и др. М.: Экономика, 1986.- 400 с.
5. Месхи А.И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.- М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.- 280 с.
6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М..: Хлебпродинформ, 1996.- 620 с.
7. Ловачева Г.Н., Мглинец А.И., Успенская И.Р. Стандартизация и контроль качества продукции общественного питания.- М.: Экономика, 1990.- 238 с.
8. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина И.М, Волгарева М.Б.- 2-е изд., перераб и доп.- М.: ВО Агропромиздат, 1987.- 224 с.
9. Пивоваров В.И., Платонов В.М. Организация производства полуфабрикатов в общественном питании.- М.: Высш. шк., 1990.- 190 с.
10. Справочник технолога общественного питания / Л.М. Алешина, Л.В. Бабиченко, В.С. Баранов и др.; общ. ред. В.С. Баранова и Г.Н. Ловачевой.- 3-е изд., перераб и доп.- М.: Экономика, 1984.-336 с.
Просеков Александр Юрьевич технология производства продукции общественного питания
Конспект лекций
Редактор Л.Г. Барашкова
Художественный редактор Л.П. Токарева
Подписано в печать 30.06.03 г
Формат 60 Х 70 1/16. Отпечатано на ризографе.
Уч.-изд.л.5,0. Тираж 250 экз. Заказ № 139. Цена 21 руб.
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности
650056, г.Кемерово, бульвар Строителей, 47
Отпечатано в лаборатории множительной техники КемТИППа, 650010, г. Кемерово, 10, ул. Красноармейская, 52.