30

Содержание

Тема 6. Производство кулинарной продукции из мяса и мясных продуктов………………………...5

6.1 Полуфабрикаты из мяса…………………………………………...5

6.1.1 Характеристика сырья………………………………………5

6.1.2 Строение тканей мяса и мясных продуктов……………..5

6.1.3 Пищевая ценность мяса и мясных продуктов…………..11

6.1.4 Классификация полуфабрикатов…………………………12

6.1.5 Производство полуфабрикатов…………………………...14

6.1.6 Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов…………………………………………………...20

6.1.7 Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты………….21

6.1.8 Полуфабрикаты из рубленного мяса…………………...…25

2. Тепловая обработка мяса и мясных продуктов……………..28

6.2.1 Изменения основных пищевых веществ при варке…………………………………………………….…..………30

6.2.2 Изменения основных пищевых веществ при жарке…….38

6.2.3 Формирование вкуса и аромата мяса и мясных продуктов, подвергнутых кулинарной обработке………….....45

6.2.4 Блюда из отварного и припущенного мяса и субпродуктов……………………………………………………....47

6.2.5 Блюда из жареного мяса и субпродуктов………………...50

6.3 Требования к качеству мясных блюд…………………………..67

Тема 7. Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий……………….……………………70

7.1 Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании…………………………………………………………………70

7.2 Подготовка к варке круп, бобовых и макаронных изделий…71

7.2.1 Процессы, происходящие при кулинарной обработке круп, бобовых и макаронных изделий………………………………….72

7.3 Блюда из круп……………………………………………………...73

7.4 Блюда из бобовых………………………………………………….78

7.5 Блюда из макаронных изделий…………………………………..79

7.6 Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий………………………………………………………………….81

Методические указания к выполнению контрольных работ…...85

Методические указания по самостоятельной подготовке к практическим занятиям………….…………………………………110

Методические указания по выполнению курсовой работы……117

Вопросы к экзамену .………………………………………………...118

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК……………………….123

Тема 6. Производство кулинарной продукции из мяса и мясных продуктов

6.1 Полуфабрикаты из мяса

6.1.1 Характеристика сырья

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной тканей.

Сырьем для производства полуфабрикатов являются баранина, говядина, свинина, телятина, мясо диких животных, субпродукты. По термическому состоянию мясо подразделяют на остывшее (температура в толще мышц не выше 12°С), охлажденное (от О до 4°С) и мороженое (не выше —8°С).

По упитанности мясо подразделяют на две категории (первую и вторую), за исключением свинины, которая имеет пять катего­рий. На предприятия общественного питания может поступать свинина первой (беконная) и пятой (мясо поросят) категорий, а также туши подсвинков в шкуре второй категории, свинина вто­рой и третьей категорий без шкуры или со снятым крупоном и свинина обрезная. Категории обозначаются клеймами: первая — круглым, вторая — квадратным, третья — овальным, пятая — круглым и буквой М.

В зависимости от вида мясо поступает тушами, полутушами или четвертинами.

Субпродукты подразделяют на первую (печень, почки, языки, мозги, сердце, вымя, мясокостный хвост говяжий) и вторую (лег­кое, головы, желудок свиной, ноги, рубцы, губы, уши) категории.

Мясо разных видов животных, а в пределах одной туши разных отрубов обладает неодинаковой технологической ценностью, которая обус­ловливается технологическими свойствами и пищевой ценностью.