Загальні принципи переробки зерна для отримання круп
Виробництво крупи включає підготовку зерна до переробки, переробку зерна в крупу, шліфування і полірування, очищення і сортування, пакування (рис. 1.6).
Рис. 1.6. Функціональна схема переробки зерна в крупу (пшоно, рис, вівсянка, гречка)
Основною операцією одержання крупи є лущення – видалення квіткових плівок, плодових і насінних оболонок. При обрушенні відокремлюються грубі плівки, що містять клітковину, пентозани, мінеральні речовини. Крупа у порівнянні з зерном містить клітковини на 85..92% менше, пентозанів – на 61..79%, золи – на 56..80%.
Гідротермічна обробка полягає в тому, що зерно зволожують і пропарюють гострою парою під тиском 0,15..0,20 МПа протягом 3…5хв., висушують до вологості 12..14%.
5. Виробництво круп'яних харчоконцентратів. Процеси, що відбуваються при гідротермічній обробці крупів.
До круп'яних виробів належать сухі сніданки, круп'яні концентрати, сухі продукти дитячого і дієтичного харчування.
Сухі сніданки –готові до вживання продукти. Їх поділяють на пластівці і повітряні (висаджені) зерна. Пластівці одержують таким способом: зерно дроблять, варять у цукровому сиропі, солодовому екстракті або солі; підсушують, пропарюють, розплющують на гладких вальцях; обсмажують у газовій печі; охолоджують і пакують.
Повітряні зерна виробляються таким способом (рис. 1.7): очищене зерно завантажують у спеціальний апарат, нагрівають при підвищеному тиску 1,2..1,5 МПа. Зерно проварюється у власних парах, обсяг зерна збільшується у 5-6 разів, при цьому утворюється валоподібна структура. Вологість готового продукту становить 7-8%.
Рис. 1.7. Апаратурно-технологічна схема механізованої поточної лінії виробництва кукурудзяних пластівців[9]:
зерновий сепаратор 1, мийна машина 2, пропарювач 3, бункер 4, варочний апарат 5, вимірний збірник 6, зерновий сепаратор 7, темперований бункер 8, бурат 9, шнековий пропарювач 10, плющильний станок 11, сита 12, газова піч 13, вібраційне сито 14, транспортер 15, фасувально-пакувальні автомати 16,17, 19, апарат для глазурування 18, збірник 20, пак-машина 21.
Кукурудзяні палички одержують за рахунок процесу екструзії. У екструдері продукт розігрівається і продавлюється крізь насадку. На виході має місце перепад тиску, з тонкого струменя утворюються палички: солоні, солодкі, із прянощами, з ароматичними і білковими добавками, глазуровані.
Круп'яні обідні концентрати поділяють на І і ІІ страви: І – супові концентрати; ІІ – концентрати других страв (каші, пудинги). Схема виробництва включає варіння до повної готовності з наступним розпушенням і сушінням, змішування з інгредієнтами, брикетування і упаковка.
Запитання для самоперевірки
Охарактеризувати основні процеси: технологія приймання зерна, післязбиральна обробка зерна, технологія зберігання зерна, схема виробництва борошна, складання помольних партій.
В чому полягає призначення і технологічні режими основних стадій виробництва борошна?
Борошно і вимоги до його якості, асортимент борошна.
Дайте класифікацію круп за хімічним складом та призначенням, наведіть загальну схему виробництва круп.
Круп’яне зерно і вимоги до його якості, асортимент круп і круп’яних виробів, основні стадії виробництва.
Розкрити призначення і технологічні режими основних стадій виробництва круп.
Охарактеризувати особливості виробництва круп'яних виробів.
РОЗДІЛ 2. Технологія хліба, макаронних та кондитерських виробів