- •Тема 1.1. Вступ. Характеристика стадій зберігання та підготовки сировини до виробництва
- •1. Сучасний стан і перспективи розвитку харчової промисловості України. Класифікація харчових виробництв.
- •2. Зберігання сировини. Процеси, що відбуваються при зберіганні.
- •3. Загальні відомості про підготовку сировини до виробництва.
- •Тема 1.2. Системні дослідження технологій харчових продуктів. Технологія зберігання та переробки зерна
- •1. Характеристика системних досліджень у харчових технологіях. Основні поняття та терміни.
- •2. Аналітична модель харчового виробництва.
- •3. Поняття про зернові маси та їх властивості
- •4. Характеристика процесів, що протікають під час зберігання зерна
- •Тема 1.3. Технологія борошна та круп
- •1. Загальні відомості про борошняне та круп'яне виробництва
- •2. Технологія помелу. Характеристика видів, типів, ґатунків борошна.
- •3. Апаратурно-технологічна схема механізованої поточної лінії виробництва борошна
- •Загальні принципи переробки зерна для отримання круп
- •5. Виробництво круп'яних харчоконцентратів. Процеси, що відбуваються при гідротермічній обробці крупів.
- •Тема 2.1. Технологія хліба та хлібопекарських дріжджів
- •1. Загальні відомості про дріжджову клітину, виробництво та асортимент хлібобулочної продукції
- •2. Принципова технологічна схема одержання дріжджів на дріжджових заводах, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
- •3. Сировина та способи виробництва пшеничного і житнього тіста.
- •4. Принципова технологічна схема одержання хлібобулочних виробів. Збереження хліба. Основні якісні характеристики.
- •Тема 2.2. Технологія виробництва цукрових кондитерських виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво та асортимент кондитерської продукції.
- •2. Сировина та технологія виробництва цукрових кондитерських виробів: карамелі, шоколаду, цукерок
- •Тема 2.3. Технологія борошняних кондитерських виробів
- •1. Сировина та асортимент борошняних кондитерських виробів.
- •2. Принципова технологічна схема одержання борошняних кондитерських виробів.
- •3. Основні якісні характеристики кондитерських виробів
- •Тема 2.4. Технологія макаронних виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво.
- •2. Сировина та способи виробництва макаронного тіста
- •3. Принципова технологічна схема одержання макаронних виробів
- •4. Зберігання готових виробів. Основні якісні характеристики
- •Тема 3.1. Технологія солоду
- •1. Загальні дані про виробництво
- •2. Вимоги до сировини та способи виробництва ячмінного солоду та спеціальних видів солоду
- •3. Принципова технологічна схема виробництва ячмінного солоду. Процеси окремих стадій виробництва
- •4. Технологія спеціальних видів солодів
- •Тема 3.2. Технологія пива
- •1. Загальні відомості про виробництво пива.
- •2. Вимоги до сировини у виробництві пива.
- •3. Принципова технологічна схема одержання пива. Процеси окремих стадій виробництва
- •4. Механізм спиртового бродіння, характеристика пивних дріжджів
- •Тема 3.3. Технологія вина
- •1. Загальні відомості про виробництво та характеристика виноградних вин.
- •2. Принципова технологічна схема одержання тихих вин.
- •3. Принципова технологічна схема одержання вин насичених діоксидом вуглецю
- •4. Технологічна схема виробництва коньяків.
- •Тема 3.4. Технологія спирту
- •1. Загальні відомості про виробництво спирту.
- •2. Сировина для виробництва.
- •3. Принципова технологічна схема одержання спирту.
- •4. Різновиди готової продукції. Основні якісні характеристики.
- •Тема 3.5. Технологія горілки та лікеро-горілчаних виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво горілки та лікеро-горілчаних виробів.
- •2. Вода в лікеро-горілчаному виробництві.
- •3. Технологічна схема одержання горілки.
- •4. Актуальні проблеми лікеро-горілчаної галузі.
- •Тема 3.6. Технологія безалкогольних напоїв
- •1. Загальні відомостіі про виробництво безалкогольних напоїв.
- •2. Сировина та способи виробництва мінеральної води, що добувається з надр землі.
- •Що добувається з надр землі
- •Виробництво штучної мінеральної води здійснюється за технологічною схемою, що наведено на рис. 3.9.
- •3. Технологічна схема одержання фруктових газованих безалкогольних напоїв.
- •4. Основні якісні характеристики.
- •Тема 4.1. Технологія плодоовочевих консервів.
- •1. Загальні дані про виробництво плодоовочевих консервів. Методи консервування.
- •2. Класифікація плодоовочевих консервів.
- •3. Технологія плодоовочевих консервів.
- •Тема 4.2. Технологія соків
- •1. Загальні дані про виробництво. Сировина для виробництва соків.
- •2. Технологічна схема виробництва плодових соків.
- •Тема 5.1. Технологія молока питного
- •1. Загальні дані про виробництво молока.
- •2. Склад і властивості молока.
- •3. Технологія первинної обробки молока.
- •Тема 5.2. Технологія вершків, сметани та морозива
- •1. Загальні дані про виробництво вершків.
- •2. Загальні дані про виробництво сметани.
- •3. Загальні дані про виробництво морозива.
- •Тема 5.3. Технологія кисломолочних продуктів
- •1. Загальні дані про бактеріальні препарати (закваски).
- •2. Загальні дані про виробництво кисломолочних напоїв.
- •3. Загальні дані про виробництво сиру кислого.
- •Тема 5.4. Технологія молочних консервів
- •1. Загальні дані про виробництво молочних консервів.
- •2. Загальна схема виробництва молочних консервів.
- •3. Загальні дані про виробництво сухих молочних продуктів.
- •Тема 5.5. Технологія вершкового масла та сиру
- •1. Загальні дані про виробництво вершкового масла.
- •2. Загальна характеристика групи сирів. Класифікація сирів.
- •3. Процеси, що тривають при виробництві сирів.
- •Тема 5.6. Технологія сиру сичужного
- •Загальна характеристика виробництва сирів.
- •Технологія сирів твердих сичужних.
- •3. Технологія сирів перероблених.
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Інтернет-ресурси
4. Характеристика процесів, що протікають під час зберігання зерна
Зберігання зернових мас у сухому чи охолодженому стані є найбільш ефективним, коли в комплексі чи окремо застосовують різні допоміжні прийоми, направлені на підвищення їх стійкості. Для збереження зерна борошномельні заводи обладнані складами й елеваторами. Усі процеси приймання і зберігання зерна повністю механізовані. Зберігання властивостей зерна визначають його вологість і температура. Вологе зерно інтенсивно дихає, можливе його самозігрівання і, отже псування.
Для зниження фізіологічної активності зернової маси проводять цілий комплекс операцій по очищенню зернової маси: відділення дрібних домішок, розподіл зерна за фракціями, сушіння зерна тощо.
Запитання для самоперевірки
Що таке технологічна система?
Що мається на увазі під термінами: структура, стан та параметри технологічної системи?
Як складається параметрична схема харчового виробництва?
Дайте визначення поняття фізіологічної активності зернової маси та охарактеризуйте механізм збереження зерна на елеваторах борошномельних заводів.
Тема 1.3. Технологія борошна та круп
План
1.Загальні відомості про борошняне та круп'яне виробництва.
2. Технологія помолу. Характеристика видів,типів, ґатунків борошна.
3.Апаратурно-технологічна схема механізованої поточної лінії виробництва борошна.
4. Загальні принципи переробки зерна для отримання круп.
5.Виробництво круп'яних харчоконцентратів. Процеси, що відбуваються при гідротермічній обробці круп.
Рекомендована література
Основна: 1, 2, 3, 4, 6, 8, 11,12,
Додаткова: 13, 14, 16, 20, 28
Інтернет-ресурси, періодичні видання
Ключові поняття: вихід борошна, помел: одноґатунковий, багатоґатунковий, високоґатунковий, розсіювання, ситовійні машини, харчова та біологічна цінність круп, вихід крупи, лущення, полірування, ядриця, січка, пластівці, збагачені крупи
1. Загальні відомості про борошняне та круп'яне виробництва
Борошно - харчовий продукт, що одержують у результаті здрібнювання зерна злакових культур, який займає перше місце серед продуктів переробки зерна. Виробництво борошна носить промисловий характер. Нині створені високопродуктивні машини, що подрібнюють, сортують і просівають зерна різних культур.
Борошно — це порошкоподібний продукт, отриманий при розмелі зерна з відділенням чи без відділення висівок. Воно є основною сировиною для хлібопекарської і макаронної промисловості, а також одним із основних видів сировини для виробництва борошняних кондитерських виробів.
Оболонки і зародок зерна містять темнозабарвлені речовини, тому для одержання білого борошна необхідно повніше їх видаляти, що досягається завдяки неоднаковій міцності цих анатомічних часточок зерна. Шляхом поступових і багаторазових механічних впливів оболонки зберігають більш великими, а ендосперм подрібнюють у дрібні частки.
Виходом борошна називають його кількість, одержану при помелі, у відсотках до маси зерна. Помелом називають сукупність процесів і операцій, здійснених над зерном.
У нашій країні борошно виробляють у вигляді одноґатункових і багатоґатункових помелів. Відсоток виходу кожного сорту залежить від якості зерна і схеми технологічного процесу. Під час помелу залишаються відходи: насіння бур'янів, борошняний пил тощо.
Види круп розрізняють залежно від культури зерна, з якого вони отримані: пшоняна, гречана, рисова, вівсяна, ячмінна, кукурудзяна, пшенична й інші крупи. Крупа кожного виду поділяється на різновиди. Вона складається з ендосперму або містить зародки, насінні чи плодові оболонки, алейроновий пласт. Зерно може бути суцільним (ядриця), дробленим (січка), плющеним (пластівці). Суцільна крупа буває нешліфована, шліфована, полірована; дроблена крупа – нешліфована і шліфована. Різновиди круп поділяються на більш дрібні групи. Так, манна поділяється на марки (М-м'яка; Т-тверда; МТ–змішана пшениця). Кукурудзяна та ячмінна крупи за розміром часточок поділяються на номери. Пшоняна, рисова, тощо – на ґатунки, що визначаються на основі оцінки якості круп.