
- •Тема 1.1. Вступ. Характеристика стадій зберігання та підготовки сировини до виробництва
- •1. Сучасний стан і перспективи розвитку харчової промисловості України. Класифікація харчових виробництв.
- •2. Зберігання сировини. Процеси, що відбуваються при зберіганні.
- •3. Загальні відомості про підготовку сировини до виробництва.
- •Тема 1.2. Системні дослідження технологій харчових продуктів. Технологія зберігання та переробки зерна
- •1. Характеристика системних досліджень у харчових технологіях. Основні поняття та терміни.
- •2. Аналітична модель харчового виробництва.
- •3. Поняття про зернові маси та їх властивості
- •4. Характеристика процесів, що протікають під час зберігання зерна
- •Тема 1.3. Технологія борошна та круп
- •1. Загальні відомості про борошняне та круп'яне виробництва
- •2. Технологія помелу. Характеристика видів, типів, ґатунків борошна.
- •3. Апаратурно-технологічна схема механізованої поточної лінії виробництва борошна
- •Загальні принципи переробки зерна для отримання круп
- •5. Виробництво круп'яних харчоконцентратів. Процеси, що відбуваються при гідротермічній обробці крупів.
- •Тема 2.1. Технологія хліба та хлібопекарських дріжджів
- •1. Загальні відомості про дріжджову клітину, виробництво та асортимент хлібобулочної продукції
- •2. Принципова технологічна схема одержання дріжджів на дріжджових заводах, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
- •3. Сировина та способи виробництва пшеничного і житнього тіста.
- •4. Принципова технологічна схема одержання хлібобулочних виробів. Збереження хліба. Основні якісні характеристики.
- •Тема 2.2. Технологія виробництва цукрових кондитерських виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво та асортимент кондитерської продукції.
- •2. Сировина та технологія виробництва цукрових кондитерських виробів: карамелі, шоколаду, цукерок
- •Тема 2.3. Технологія борошняних кондитерських виробів
- •1. Сировина та асортимент борошняних кондитерських виробів.
- •2. Принципова технологічна схема одержання борошняних кондитерських виробів.
- •3. Основні якісні характеристики кондитерських виробів
- •Тема 2.4. Технологія макаронних виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво.
- •2. Сировина та способи виробництва макаронного тіста
- •3. Принципова технологічна схема одержання макаронних виробів
- •4. Зберігання готових виробів. Основні якісні характеристики
- •Тема 3.1. Технологія солоду
- •1. Загальні дані про виробництво
- •2. Вимоги до сировини та способи виробництва ячмінного солоду та спеціальних видів солоду
- •3. Принципова технологічна схема виробництва ячмінного солоду. Процеси окремих стадій виробництва
- •4. Технологія спеціальних видів солодів
- •Тема 3.2. Технологія пива
- •1. Загальні відомості про виробництво пива.
- •2. Вимоги до сировини у виробництві пива.
- •3. Принципова технологічна схема одержання пива. Процеси окремих стадій виробництва
- •4. Механізм спиртового бродіння, характеристика пивних дріжджів
- •Тема 3.3. Технологія вина
- •1. Загальні відомості про виробництво та характеристика виноградних вин.
- •2. Принципова технологічна схема одержання тихих вин.
- •3. Принципова технологічна схема одержання вин насичених діоксидом вуглецю
- •4. Технологічна схема виробництва коньяків.
- •Тема 3.4. Технологія спирту
- •1. Загальні відомості про виробництво спирту.
- •2. Сировина для виробництва.
- •3. Принципова технологічна схема одержання спирту.
- •4. Різновиди готової продукції. Основні якісні характеристики.
- •Тема 3.5. Технологія горілки та лікеро-горілчаних виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво горілки та лікеро-горілчаних виробів.
- •2. Вода в лікеро-горілчаному виробництві.
- •3. Технологічна схема одержання горілки.
- •4. Актуальні проблеми лікеро-горілчаної галузі.
- •Тема 3.6. Технологія безалкогольних напоїв
- •1. Загальні відомостіі про виробництво безалкогольних напоїв.
- •2. Сировина та способи виробництва мінеральної води, що добувається з надр землі.
- •Що добувається з надр землі
- •Виробництво штучної мінеральної води здійснюється за технологічною схемою, що наведено на рис. 3.9.
- •3. Технологічна схема одержання фруктових газованих безалкогольних напоїв.
- •4. Основні якісні характеристики.
- •Тема 4.1. Технологія плодоовочевих консервів.
- •1. Загальні дані про виробництво плодоовочевих консервів. Методи консервування.
- •2. Класифікація плодоовочевих консервів.
- •3. Технологія плодоовочевих консервів.
- •Тема 4.2. Технологія соків
- •1. Загальні дані про виробництво. Сировина для виробництва соків.
- •2. Технологічна схема виробництва плодових соків.
- •Тема 5.1. Технологія молока питного
- •1. Загальні дані про виробництво молока.
- •2. Склад і властивості молока.
- •3. Технологія первинної обробки молока.
- •Тема 5.2. Технологія вершків, сметани та морозива
- •1. Загальні дані про виробництво вершків.
- •2. Загальні дані про виробництво сметани.
- •3. Загальні дані про виробництво морозива.
- •Тема 5.3. Технологія кисломолочних продуктів
- •1. Загальні дані про бактеріальні препарати (закваски).
- •2. Загальні дані про виробництво кисломолочних напоїв.
- •3. Загальні дані про виробництво сиру кислого.
- •Тема 5.4. Технологія молочних консервів
- •1. Загальні дані про виробництво молочних консервів.
- •2. Загальна схема виробництва молочних консервів.
- •3. Загальні дані про виробництво сухих молочних продуктів.
- •Тема 5.5. Технологія вершкового масла та сиру
- •1. Загальні дані про виробництво вершкового масла.
- •2. Загальна характеристика групи сирів. Класифікація сирів.
- •3. Процеси, що тривають при виробництві сирів.
- •Тема 5.6. Технологія сиру сичужного
- •Загальна характеристика виробництва сирів.
- •Технологія сирів твердих сичужних.
- •3. Технологія сирів перероблених.
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Інтернет-ресурси
Додаткова
Бабиченко Л.В. Основы технологии пищевых производств. – М.: Пищевая промышленность, 1983. – 216 с.
Зинченко М.Г. Биохимические и микробиологические основы пищевой промышленности. – Х: ХПИ, 2008. – 203 с.
Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.- М.: Легкая и пищевая промышленность,1961. -415с.
Валуйко Г.Г. Технологія виноградних вин. - Сімферополь:Тавріда, 2001.
Кишковский З.Н., Мержанин А.И. Технология вина. - К.: Легкая и пищевая промышленность, 1984.-504с.
Кунце В., Мит Г. Технология солода и пива: пер. с нем. – СПб., Изд-во «Профессия», 2001. – 912с., ил.
Мальцев П.М. Технология бродильных производств. - М.: Пищевая промышленность, 1980.-360с.
Мерло И.Т. Технология мукомольного и крупяного производства.- М.: Агропромиздат, 1989. -288с.
Технология консервирования плодов, овощей, мяса, рыбы/ Под. ред. Лифлауменбаума В.Л. .- М.: Легкая и пищевая промышленность,1980. -350с.
Технология молока и молочных продуктов/ Под. ред. Твердохлеб В.В. .- М.: Агропромиздат, 1991. -483с.
Технология переработки жиров/ Под. ред. Арутинина А.С. .- М.: Агропромиздат, 1991. - 308с.
Тимощук И.И. Загальна технологія м’яса і м’ясопродуктів. - К.:Урожай, 1992. -159с.
Борисочкина Л.И., Дубровская Т.А.Технология продуктов из океанических рыб.- М.: Агропромиздат, 1983. -250с.
Дьяченко И.Ф., Коваленко И.С. и др. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1974.-477с.
Спеціалізовані періодичні видання:
Проблеми харчування |
Мясная индустрия |
Физиологический журнал |
Зерно і хліб |
Прикладная биохимия и микробиология |
Хранение и переработка зерна |
Питание и общество |
Кондитерское производство |
Продукты питания |
Масложировая промышленность |
Пищевая технология |
Молочная промышленность |
Известия вузов. Пищевая технология |
Пиво и напитки |
Радиобиология |
Хлебопродукты |
Здоровье и питание |
Пищевые ингредиенты: сырье и добавки |
Український біохімічний журнал |
Мороженое и замороженные продукты |
Харчова і переробна промисловість |
Зберігання та переробка сільськогосподарської сировини |
Харчова промисловість |
Напої+ |
Стандартизація, сертифікація, якість |
Экология и жизнь |
Інтернет-ресурси
http://naukarulit.ru/?tag=пищевые-технологии
http://vsem-interesno.ru/?tag=пищевые-технологии
http://www.ukrfood.com.ua/industry
http://www.food2000.ru
http:// www.wineworld.ru/
http:// food.html
http://finegraphics.narod.ru/_freebooks/freebooks-foo.htm
http://www.osaft.odessa.ua
http://techmash.org;10.http://www.axelot.ru
Навчальне видання
Свідло Карина Володимирівна
Лазарєва Тетяна Анатоліївна
Харчові технології: конспект лекцій для студентів денної та заочної форми навчання спеціальності 6.01010420 «Професійна освіта. Технологія харчової промисловості та організація громадського харчування»
Відповідальний за випуск: проф., д.т.н. Скородумова О.Б.
Підписано до друку _________ Формат 60x84. 1/16
Папір офсетний. Ум.друк.арк. ____
Зам № ______ Наклад. ______ прим.
© Свідло К.В., 2011
© Лазарєва Т.А., 2011
©УІПА, 2011