1. Загальні дані про виробництво молока.

Сировиною для всіх молочних виробів є натуральний продукт — молоко тварин: корів, кіз, овець, верблюдів, кобилиць та ін. Але найбільше молока отримують від корів. Тому вся молочна промисловість саме і призначена для переробки коров'ячого молока. Хоча свіже молоко є найбільш цінним харчовим продуктом, але умови зберігання визначають технологічні способи його обробки для того, щоб цей продукт дійшов до споживача. З молока готують цілий ряд молочних продуктів: молоко пастеризоване, молоко стерилізоване, вершки, кефір, сметану, сир м'який кисломолочний, сири тверді, вершкове масло, молоко згущене й сухе та цілий ряд інших продуктів.

Молоко – це повноцінний харчовий продукт, який має високу харчову та біологічну цінність. Для максимального збереження поживних компонентів молока, його переробку необхідно проводити з максимальним виходом та мінімальними втратами. Тому заводи з переробки молока розташовують здебільше у місцях споживання (міські молочні заводи), а для виготовлення вершкового масла, молочних консервів, твердих сирів та ін. — у місцях виробництва молока.

При переробці молока вихід основного відходу — сироватки становить близько 90% від загального об'єму молока. В сироватку при переробці молока переходить до 50% сухих речовин (СР). Густина сироватки становить 1018 ..1027 кг/м3. Сироватка містить лактозу, мінеральні речовини і молочний жир. Сироватку залежно від продукту, що виготовлюється, називають підсирною (солодкою), сирною (кислою), казеїновою. Сироватку використовують для виробництва лимонної кислоти (32,4 кг із 1 т сироватки), кровозамінників, лікарських препаратів, продуктів дитячого харчування, морозива, напоїв, молочнобілкових концентратів, сиропів тощо. Перелічені продукти виготовляють на основі молочнобілкових концентратів, одержаних із сироватки методами мембранної технології (ультра- і діафільтрація, електродіаліз). Молочнобілкові концентрати одержують в рідкому (9,0...19 % СР) та сухому (95 % СР) вигляді. Електролізна обробка сироватки дає змогу значно демінералізувати її і одержати знесолений розчин лактози, з якого одержують молочний цукор підвищеної чистоти. Після відокремлення солей натрію, калію, магнію та фосфору одержують продукти — аналоги жіночого молока. Неперероблену сироватку використовують для виготовлення кормів, виробництва деяких сортів хліба тощо.

2. Склад і властивості молока.

До складу молока входить близько 100 поживних речовин у збалансованому співвідношенні, а саме незамінні амінокислоти, жирні кислоти, мінеральні солі, вітаміни, молочний цукор. Хімічний склад молока залежить від багатьох факторів: породи тварини, стадії лактації, віку, умов годування тварини, стану здоров’я, пори року.

Білки молока (3,25%) – казеїн (3%), альбумін (0,4%), глобулін (0,1%).

Жири (3,7%) - насичені рідкі - масляна, каприлова, капронова кислоти (6,4%) і ненасичені (42,9%).

Вуглевод молока – лактоза (4,6%).

Вітаміни – жиророзчинні (А, D, E), водорозчинні (В₁, В₂, В₁₂, С, РР).

Макро- та мікроелементи – солі натру, калію, кальцію та магнію; марганець, мідь, цинк, свинець, бор, фтор, йод, кобальт, хром, миш’як, стронцій, титан, літій тощо.

Ферменти молока – ліпаза, пероксидаза, каталаза, фосфатаза, редуктаза.

Властивості молока. За смаком та запахом молоко повинно бути чистим, без сторонніх присмаку та запаху, за зовнішнім виглядом – однорідною рідиною без осаду, білого кольору з жовтуватим відтінком.

До фізико-хімічних властивостей молока відносять щільність, осмотичний тиск, електропровідність, в’язкість, поверхневий натяг, теплоємність, теплопровідність, оптичні властивості, активну та кислотність, що титрується (табл.5.1).

Таблиця 5.1. - Фізико-хімічні властивості молока

Показник	Норма
Щільність, кг/м3	1,027 – 1,028
В’язкість, Пас	1,7510-3
Ступінь чистота за еталоном, група	І - ІІІ
Температура замерзання, С	не вище – 0,52
Температура кипіння, С	100,2
Поверхневій натяг, Н/г	43,5103
Теплоємність, дж/(кгК)	3,89103
Активна кислотність, Т	6,65 – 6,7
Кислотність, що титрується, Т	16 - 20

В молоці за мікробіологічними показниками кількість мезофільних, аеробних та факультативно-аеробних мікроорганізмів не повинно перевищувати 310⁵ - 410⁶ КОЕ/см³.

Технологія молочних продуктів передбачає культивування визначеного типу мікроорганізмів. При виробництві такої продукції до молока додаються виробничі закваски зі спеціально підібраних та вирощених у стерильних умовах чистих культур молочнокислих бактерій. Крім заквасок, що вносяться, у молочній продукції можуть міститься інші некорисні штами мікроорганізмів.

Мікрофлора молока

• Молочнокислі бактерії – факультативні анаероби, які зброджують лактозу до молочної кислоти, =80°C.

• Бактерії групи кишкової палочки - факультативні анаероби, які зброджують лактозу до молочної кислоти, інших органічних кислот і водороду, =30 - 37°C, рН>6; спричиняють проблеми у сироварінні.

• Маслянокислі бактерії – анаероби спороутворюючі, “гроза сирів”, викликає вади структури та смаку сирів, = 37°C.

• Пропіоновокислі бактерії– зброджують лактати до пропіонової кислоти, диоксиду вуглецю тощо, входять до закваски для виробництва сирів ементальського, ярлсбергського, грюйер і грево, маасдамського, беруть участь у формуванні структури та смаку сирів

• Гнильні бактерії – корисні бактерії, що утворюють покриття сирів, шкідливі – провокатори гнильного бродіння.

Висока харчувальна цінність молока обумовлена не тільки вмістом білкових речовин, жиру, вуглеводів та мінеральних солей, але й їх співвідношенням. Свіже надоєне молоко(1..2 години) має бактерицидні властивості – у молоці затримується розвиток мікроорганізмів та зменшується їх кількість. Період, протягом якого молоко має ці властивості називають бактерицидною фазою.

При виробництві різноманітної молочної продукції використовують визначені способи обробки молока – очищення, сепарування, гомогенізація, теплова обробка. Теплова обробка молока при температурах нижчих від точки його кипіння називається пастеризацією, при температурах вищих 100°C – стерилізацією.