
- •Тема 1.1. Вступ. Характеристика стадій зберігання та підготовки сировини до виробництва
- •1. Сучасний стан і перспективи розвитку харчової промисловості України. Класифікація харчових виробництв.
- •2. Зберігання сировини. Процеси, що відбуваються при зберіганні.
- •3. Загальні відомості про підготовку сировини до виробництва.
- •Тема 1.2. Системні дослідження технологій харчових продуктів. Технологія зберігання та переробки зерна
- •1. Характеристика системних досліджень у харчових технологіях. Основні поняття та терміни.
- •2. Аналітична модель харчового виробництва.
- •3. Поняття про зернові маси та їх властивості
- •4. Характеристика процесів, що протікають під час зберігання зерна
- •Тема 1.3. Технологія борошна та круп
- •1. Загальні відомості про борошняне та круп'яне виробництва
- •2. Технологія помелу. Характеристика видів, типів, ґатунків борошна.
- •3. Апаратурно-технологічна схема механізованої поточної лінії виробництва борошна
- •Загальні принципи переробки зерна для отримання круп
- •5. Виробництво круп'яних харчоконцентратів. Процеси, що відбуваються при гідротермічній обробці крупів.
- •Тема 2.1. Технологія хліба та хлібопекарських дріжджів
- •1. Загальні відомості про дріжджову клітину, виробництво та асортимент хлібобулочної продукції
- •2. Принципова технологічна схема одержання дріжджів на дріжджових заводах, особливості процесів на окремих стадіях виробництва.
- •3. Сировина та способи виробництва пшеничного і житнього тіста.
- •4. Принципова технологічна схема одержання хлібобулочних виробів. Збереження хліба. Основні якісні характеристики.
- •Тема 2.2. Технологія виробництва цукрових кондитерських виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво та асортимент кондитерської продукції.
- •2. Сировина та технологія виробництва цукрових кондитерських виробів: карамелі, шоколаду, цукерок
- •Тема 2.3. Технологія борошняних кондитерських виробів
- •1. Сировина та асортимент борошняних кондитерських виробів.
- •2. Принципова технологічна схема одержання борошняних кондитерських виробів.
- •3. Основні якісні характеристики кондитерських виробів
- •Тема 2.4. Технологія макаронних виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво.
- •2. Сировина та способи виробництва макаронного тіста
- •3. Принципова технологічна схема одержання макаронних виробів
- •4. Зберігання готових виробів. Основні якісні характеристики
- •Тема 3.1. Технологія солоду
- •1. Загальні дані про виробництво
- •2. Вимоги до сировини та способи виробництва ячмінного солоду та спеціальних видів солоду
- •3. Принципова технологічна схема виробництва ячмінного солоду. Процеси окремих стадій виробництва
- •4. Технологія спеціальних видів солодів
- •Тема 3.2. Технологія пива
- •1. Загальні відомості про виробництво пива.
- •2. Вимоги до сировини у виробництві пива.
- •3. Принципова технологічна схема одержання пива. Процеси окремих стадій виробництва
- •4. Механізм спиртового бродіння, характеристика пивних дріжджів
- •Тема 3.3. Технологія вина
- •1. Загальні відомості про виробництво та характеристика виноградних вин.
- •2. Принципова технологічна схема одержання тихих вин.
- •3. Принципова технологічна схема одержання вин насичених діоксидом вуглецю
- •4. Технологічна схема виробництва коньяків.
- •Тема 3.4. Технологія спирту
- •1. Загальні відомості про виробництво спирту.
- •2. Сировина для виробництва.
- •3. Принципова технологічна схема одержання спирту.
- •4. Різновиди готової продукції. Основні якісні характеристики.
- •Тема 3.5. Технологія горілки та лікеро-горілчаних виробів
- •1. Загальні відомості про виробництво горілки та лікеро-горілчаних виробів.
- •2. Вода в лікеро-горілчаному виробництві.
- •3. Технологічна схема одержання горілки.
- •4. Актуальні проблеми лікеро-горілчаної галузі.
- •Тема 3.6. Технологія безалкогольних напоїв
- •1. Загальні відомостіі про виробництво безалкогольних напоїв.
- •2. Сировина та способи виробництва мінеральної води, що добувається з надр землі.
- •Що добувається з надр землі
- •Виробництво штучної мінеральної води здійснюється за технологічною схемою, що наведено на рис. 3.9.
- •3. Технологічна схема одержання фруктових газованих безалкогольних напоїв.
- •4. Основні якісні характеристики.
- •Тема 4.1. Технологія плодоовочевих консервів.
- •1. Загальні дані про виробництво плодоовочевих консервів. Методи консервування.
- •2. Класифікація плодоовочевих консервів.
- •3. Технологія плодоовочевих консервів.
- •Тема 4.2. Технологія соків
- •1. Загальні дані про виробництво. Сировина для виробництва соків.
- •2. Технологічна схема виробництва плодових соків.
- •Тема 5.1. Технологія молока питного
- •1. Загальні дані про виробництво молока.
- •2. Склад і властивості молока.
- •3. Технологія первинної обробки молока.
- •Тема 5.2. Технологія вершків, сметани та морозива
- •1. Загальні дані про виробництво вершків.
- •2. Загальні дані про виробництво сметани.
- •3. Загальні дані про виробництво морозива.
- •Тема 5.3. Технологія кисломолочних продуктів
- •1. Загальні дані про бактеріальні препарати (закваски).
- •2. Загальні дані про виробництво кисломолочних напоїв.
- •3. Загальні дані про виробництво сиру кислого.
- •Тема 5.4. Технологія молочних консервів
- •1. Загальні дані про виробництво молочних консервів.
- •2. Загальна схема виробництва молочних консервів.
- •3. Загальні дані про виробництво сухих молочних продуктів.
- •Тема 5.5. Технологія вершкового масла та сиру
- •1. Загальні дані про виробництво вершкового масла.
- •2. Загальна характеристика групи сирів. Класифікація сирів.
- •3. Процеси, що тривають при виробництві сирів.
- •Тема 5.6. Технологія сиру сичужного
- •Загальна характеристика виробництва сирів.
- •Технологія сирів твердих сичужних.
- •3. Технологія сирів перероблених.
- •Список рекомендованої літератури Основна
- •Додаткова
- •Інтернет-ресурси
3. Загальні відомості про підготовку сировини до виробництва.
Сировина може бути сухою, соковитою та рідкою. До сухої (сипучої і твердої) сировини належить зерно і борошняна сировина, бобові, цукор, сіль, пресовані дріжджі і т.п. . Сипуча сировина зберігається у тарі і безтарному способі в ларях, бункерах і силосах. У сухій сировині вода знаходиться у зв'язаному стані, що обумовлює її гарне зберігання. Стан, при якому у сировині з'являється вільна волога, називається критичною вологістю. За наявності вільної вологи створюються сприятливі умови для інтенсифікації «дихання» зернової сировини і розвитку в ній мікробіологічних процесів.
Збереження соковитої сировини може бути:
- короткостроковим (спаржа, цвітна капуста, томати);
- тривалим (яблука, картопля, буряк, цитрусові).
Короткострокове зберігання здійснюється на сировинних площадках території плодопереробного заводу. Тривале зберігання ведеться двома способами:
1) у стаціонарних сховищах з холодильними установками і без них (у шухлядах і контейнерах);
2) у найпростіших пристроях: буртах, кагатах і траншеях з використанням землі, соломи і очерету в якості термо- і гідроізоляційного матеріалу.
Рідкі продукти (патока, рослинна олія, цукровий сироп і т.д.) зберігають у металевих ємностях (емальованих, нержавіючих). Транспортується ця сировина по трубах, що у зимовий час повинні підігріватися за допомогою водяної сорочки. Труби всередині періодично промиваються гарячою водою.
4. Підготовка води, сухої та соковитої сировини до виробництва.
Підготовка води полягає в пом'якшенні і підігріві її до температури, обумовленої параметрами технологічного процесу. Вхідну воду пом'якшують шляхом:
- фільтрування через шар кварцового піску;
- внесенням у воду коагулянтів для видалення дрібнодисперсних суспензій (потім фільтрують);
- обробки катіонами, обмінюючи Са і Мg на Nа і т.д.
Підготовка сухої сировини відбувається за загальною схемою:
Сортування → Очищення від сторонніх домішок → Змішування в оптимальних пропорціях → Зважування → Транспортування
Підготовка такої соковитої сировини, як цукровий буряк, картопля здійснюється за схемою:
Подача цукрового буряка з буртів на виробництво → Очищення від забруднення в мийних машинах → Відокремлення від домішок → Зважування з метою обліку
Підготовка плодоовочевої сировини. Підготовка плодоовочевої сировини різна і залежить від виду сировини і виготовлюваних консервів.
Загальна схема операції: Миття до чи після очищення (коренеплоди до- цибуля після-) → Сортування за кольором, формою та інше відбракування → Очищення, видалення плодоніжки тощо → Різання на машинах → Теплова обробка (бланширування чи обсмаження)
Дозування сировини. Дозуванням називають відмірювання визначеної кількості сировини:
- порції — при періодичному дозуванні;
- визначеної маси в одиницю часу - при безупинному дозуванні.
Запитання для самоперевірки
Що є предметом вивчення курсу "Харчові технології"?
Що розуміють під термінами: структурна схема технологічної лінії, регулювання процесів, що мають місце при зберіганні, втрати сировини при зберіганні?
Наведіть класифікацію виробництв у залежності від виду сировини, способів її обробки.
В чому полягає суть основних закономірностей протікання фізико-хімічних, біохімічних та мікробіологічних процесів зберігання сипучих та соковитих продуктів?
Що сприяє розширенню ресурсів сировини?
Що розуміють під термінами: зберіганні сировини та критична точка вологості?
Розкрийте сутність основних закономірностей протікання фізико-хімічних, біохімічних та інших процесів підготовки сировини до виробництва.