М
ІНІСТЕРСТВО
ОСВІТИ І НАУКИ,
МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
УКРАЇНСЬКА ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Свідло К.В., Лазарєва Т.А.
ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ
Конспект лекцій
для студентів денної та заочної форм навчання
спеціальності 6.01010420 «Професійна освіта. Технологія харчової промисловості та організація громадського харчування»
Харків 2011 р.
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ
УКРАЇНСЬКА ІНЖЕНЕРНО-ПЕДАГОГІЧНА АКАДЕМІЯ
КАФЕДРА ТЕХНОЛОГІЙ ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ
Свідло К.В., Лазарєва Т.А.
ХАРЧОВІ ТЕХНОЛОГІЇ
Конспект лекцій
для студентів денної та заочної форм навчання
спеціальності 6.01010420 «Професійна освіта. Технологія
харчової промисловості та організація громадського харчування»
Рекомендовано Науково-методичною Радою
Української інженерно -
педагогічної академії
Протокол № _2____
від__11.10.2011р.
Харків 2011 р.
УДК 664(402.4)
ББК 36.80-1
Свідло К.В., Лазарєва Т.А. Харчові технології: конспект лекцій для студентів денної та заочної форм навчання спеціальності 6.010104.20 «Професійна освіта. Технологія харчової промисловості та організація громадського харчування». - Х.: [б,в.], 2011 – 132с.
Конспект лекцій містить відомості про технології зберігання та переробки зерна, виробництва хліба, хлібобулочних, макаронних та кондитерських виробів, молока та молочних продуктів, переробки плодів та овочів, технології бродильних виробництв. Кожний розділ містить план навчального матеріалу, основні наукові терміни, запитання для самоперевірки, тести для перевірки сформованих знань, методичні вказівки та завдання до виконання контрольних робіт, розширений перелік літератури для самостійного вивчення дисципліни.
Рецензент: проф., д.т.н. В.О.Коваленко
Відповідальний за випуск: проф., д.т.н. Скородумова О.Б.
© Свідло К.В., 2011
© Лазарєва Т.А., 2011
©УІПА, 2011
ЗМІСТ
|
|
стор. |
||
ВСТУП
|
5 |
|||
РОЗДІЛ 1. Технологія зберігання та переробки зерна.................... |
6 |
|||
Тема 1.1. |
Вступ. Характеристика стадій зберігання та підготовки сировини до виробництва...................................................... |
6 |
||
Тема 1.2. |
Системні дослідження технологій харчових продуктів. Технологія зберігання та переробки зерна.......................... |
15 |
||
Тема 1.3. |
Технологія борошна та круп.................................................. |
20 |
||
РОЗДІЛ 2. Технологія хліба, макаронних та кондитерських виробів......................................................................................................... |
28 |
|||
Тема 2.1. |
Технологія хліба та хлібопекарних дріжджів..................... |
28 |
||
Тема 2.2. |
Технологія цукрових кондитерських виробів..................... |
37 |
||
Тема 2.3. |
Технологія борошняних кондитерських виробів……….. |
45 |
||
Тема 2.4. |
Технологія макаронних виробів............................................ |
49 |
||
РОЗДІЛ 3. Технологія бродильних виробництв………………….. |
54 |
|||
Тема 3.1. |
Технологія солоду................................................................ |
54 |
||
Тема 3.2. |
Технологія пива.................................................................... |
59 |
||
Тема 3.3. |
Технологія вина.................................................................... |
66 |
||
Тема 3.4. |
Технологія спирту................................................................ |
72 |
||
Тема 3.5. |
Технологія горілки та лікеро-горілчаних виробів............. |
75 |
||
Тема 3.6. |
Технологія безалкогольних напоїв..................................... |
79 |
||
РОЗДІЛ 4. Технологія консервування плодів та овочів................ |
84 |
|||
Тема 4.1. |
Технологія плодоовочевих консервів................................ |
84 |
||
Тема 4.2. |
Технологія соків.................................................................. |
94 |
||
РОЗДІЛ 5. Технологія молока та молочних продуктів.................. |
98 |
|||
Тема 5.1. |
Технологія молока питного................................................ |
98 |
||
Тема 5.2. |
Технологія вершків, сметани та морозива........................ |
104 |
||
Тема 5.3. |
Технологія кисломолочних продуктів............................... |
109 |
||
Тема 5.4. |
Технологія молочних консервів......................................... |
114 |
||
Тема 5.5. |
Технологія вершкового масла та кислого сиру................ |
117 |
||
Тема 5.6. |
Технологія сиру сичужного................................................ |
123 |
||
|
Список рекомендованої літератури……………………...
|
129 |
||
ВСТУП
Сучасний розвиток вищої освіти йде у напрямку активізації творчого потенціалу особистості майбутнього фахівця, висуває нові пріоритети - впровадження принципу індивідуалізації навчання, посилює значення самостійної роботи студентів.
Дисципліна "Харчові технології" містить дані про способи переробки сировини у харчові продукти. Вона базується на закономірностях фундаментальних наук, в основі технологічних процесів лежать основні закони природи – закон збереження маси і закон збереження енергії. В основу харчових технологій покладено складний комплекс фізико-хімічних, біохімічних і мікробіологічних процесів.
Завданням вивчення дисципліни "Харчові технології" є висвітлення не тільки питань традиційних технологій, процесів, апаратів та методів обробки сировини та харчових продуктів, а також перспективних високоінтенсивних способів, які дадуть можливість створення безвідходних технологій, збільшення ефективності виробництв, збереження енергоресурсів, скорочення виробничих витрат. Знання нових технологічних процесів, які використовуються у виробництві харчових продуктів, необхідні для підбору правильного режиму зберігання, зниження витрат сировини на підприємствах харчової промисловості та ресторанного господарства, виявлення дефектів продукту, що пов'язані з порушеннями технологічних режимів. Перед уciмa галузями харчової промисловості стоїть завдання прискорення науково-технічного прогресу, тобто переходу на інтенсивний шлях розвитку, який передбачає широке використання досягнень науки у виробництві, впровадження високоінтенсивних, безвідходних, ресурсо-, та енергозберігаючих технологій, кардинальне підвищення якості готової продукції.
Конспект лекцій розроблено у відповідності до програми навчальної дисципліни "Харчові технології", для студентів спеціальності 6.01010420 “Професійне навчання. Харчові технології”.
РОЗДІЛ 1. Технологія зберігання та переробки зерна
Тема 1.1. Вступ. Характеристика стадій зберігання та підготовки сировини до виробництва
План
1. Сучасний стан і перспективи розвитку харчової промисловості України. Класифікація харчових виробництв.
2. Зберігання сировини. Процеси, що відбуваються при зберіганні сировини.
3. Загальні відомості про підготовку сировини до виробництва.
4. Підготовка води, сухої та соковитої сировини до виробництва.
Рекомендована
література
Основна: 1, 2, 3, 7, 9, 10
Додаткова: 13,14,20,28
Інтернет-ресурси, періодичні видання
Ключові поняття: нова модель харчової промисловості, видобувні та переробні галузі, структура технологічної лінії, харчова та біологічна цінність, нешкідливість харчових продуктів, первинна переробка, ресурси сировини, суха та соковита сировина, меланоїдиноутворення, загальна схема підготовки сировини до виробництва
1. Сучасний стан і перспективи розвитку харчової промисловості України. Класифікація харчових виробництв.
На сучасному етапі фундамент нової моделі харчової промисловості України формується з урахуванням таких напрямків:
- активний розвиток і стимулювання ринкових відносин;
- державне регулювання господарської діяльності харчових підприємств;
- для підприємств харчової промисловості на перший план висуваються маркетингові завдання - вивчення споживчого ринку, прогнозування споживчого попиту на продукцію, швидке реагування на можливу зміну попиту і поліпшення на цій основі кінцевих результатів;
- високий рівень метрологічного забезпечення всіх галузей харчової промисловості. Значення метрологічної служби для забезпечення стабільного виробництва набуває особливого значення у зв'язку з обов'язковою сертифікацією готової продукції.
Основний напрямок розвитку метрологічної служби – автоматизація керування виробництвом (наприклад, виробництво цукру).
Класифікація харчових виробництв здійснюється за наступними ознаками:
1) в залежності від способу одержання продукту виробництва поділяються на:
- переробні (в залежності від виду сировини - рослинного чи тваринного походження).
- видобувні - одержання кухонної солі, видобуток риби і морепродуктів.
2) в залежності від складу сировини, що переробляється:
- зернове,
- борошномельне,
- цукрове,
- жирове,
- м'ясне,
- молочне і т.д.
3) за способом одержання цільового продукту харчові виробництва підрозділяють на ті, що:
- вилучають цінні речовини із вихідної сировини (борошномельне, спиртове, цукрове);
- підвищують концентрацію цінних компонентів у харчовому продукті (овочесушильне);
- виготовляють продукцію із різних компонентів (консервне);
- виготовляють продукцію із напівфабрикатів первинного виробництва (макаронне виробництво).
4) за складом сировини, що застосовується у виробничому процесі виділяють:
- харчові виробництва, які працюють з використанням однокомпонентної сировині,
- харчові виробництва, які працюють з використанням багатокомпонентної суміші.
У структурі будь-якої технологічної лінії можна виділити три стадії: підготовчу (очищення, миття, сортування і т.д.), основну (відбуваються всі перетворення); заключну (продукції надають товарного вигляду). Усі технологічні лінії харчових виробництв поділяють на три групи:
Першу групу складають виробництва, продукцію яких одержують на основі обробки багатокомпонентних сумішей (хлібопекарське, кондитерське виробництво).
Другу групу складають виробництва, продукція яких не відрізняється за складом від використовуваної сировини (консервування цілих овочів, фруктів і інших продуктів сушінням, заморожуванням, стерилізацією).
У третю групу об'єднані виробництва, в яких цільовий продукт вилучають одним або декількома існуючими способами (екстракція, фільтрування, сортування) з вихідної сировини (цукрове, крахмале-паточне, борошномельне, круп'яне, олійоекстракційне) (рис.1.1).
Харчові продукти – це об'єкти тваринного або рослинного походження, що використовуються в їжу у натуральному чи переробленому вигляді як джерело енергії, харчових і смако - ароматичних речовин.
З їжі організм людини одержує необхідні для життєдіяльності хімічні речовини росту, що є джерелом і енергії.
Рис 1.1. Галузі, що виробляють харчові продукти
У харчових продуктах містяться більшість відомих хімічних елементів, але переважають вуглеводи, водень, кисень і азот.
Особливості харчових продуктів. Головні ознаки, що визначають цінність харчового продукту - поживні речовини його основних частин і їхнє оптимальне співвідношення (збалансованість). Найважливіша особливість харчових продуктів - нестійкість (лабільність) їхніх якісних показників, що не дозволяє застосовувати в технологічному процесі обробки високу температуру, швидкість, тиск.
Для харчових виробництв характерними є сировина і напівфабрикати складного характеру. До готової продукції харчових виробництв пред'являються високі технічні вимоги, продукти повинні мати високу харчову цінність при повній безпечності для здоров'я людини. Характерною рисою готових харчових продуктів є високий ступінь залежності їхньої якості від якості сировини, з якої вони виробляються.
Асортимент продукції і сировини. Асортимент харчових продуктів промислового виробництва дуже багатий, і його практично неможливо визначити. Продукція тільки хлібопекарської промисловості нараховує більше 800 найменувань виробів, кондитерська - понад тисячу. Появі нових видів харчової продукції сприяє удосконалення і розробка технологічних приладів. Наприклад, сушіння харчових продуктів у замороженому вигляді під вакуумом (сублімаційне сушіння) дозволяє цілком зберігати смакові якості фруктів, м'яса, риби і робить їх придатними для тривалого зберігання.