Перечень вопросов, выносимых для проверки на государственном экзамене

1. Картофель и овощные культуры: ассортимент, товароведная оценка качества, продукты переработки. Ассортимент и технология производства полуфабрикатов, нормы отходов и потерь, показатели качества, условия и сроки хранения.

2. Мясная и рыбная гастрономия: ассортимент, товароведная оценка качества. Ассортимент и технология производства холодных закусок из мяса и рыбы, показатели качества, условия и сроки хранения, санитарные требования.

3. Полуфабрикаты из рыбы с костным скелетом: ассортимент и технология производства, отходы и потери, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.

4. Полуфабрикаты из рыбы с хрящевым скелетом: ассортимент и технология производства, отходы и потери, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.

5. Крупнокусковые полуфабрикаты из мяса убойных животных: ассортимент и технология производства, кулинарное назначение, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.

6. Порционные полуфабрикаты из мяса убойных животных: ассортимент и технология производства, кулинарное назначение, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.

7. Мелкокусковые полуфабрикаты из мяса убойных животных: ассортимент и технология производства, кулинарное назначение, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.

8. Полуфабрикаты из сельскохозяйственной птицы, кролика и пернатой дичи: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Санитарные требования к организации рабочих мест в доготовочном цехе.

9. Рубленые полуфабрикаты из мяса и рыбы: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Характеристика и роль наполнителей.

10. Разделка туш убойных животных. Кулинарное использование отдельных отрубов. Способы замораживания и размораживания мяса. Бульоны из разных видов сырья: ассортимент и технология производства, состав, способы осветления, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование.

11. Супы заправочные: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.

12. Супы пюреобразные, молочные, сладкие и холодные: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.

13. Холодные овощные и грибные закуски: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.

14. Соусы красные и белые: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.

15. Молоко и молочная продукция: ассортимент, товароведная оценка качества. Соусы молочные, сметанные, яично-масляные, холодные: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.

16. Способы и режимы хранения картофеля и овощей. Блюда из овощей и грибов: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение массы и пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке.

17. Мука: ассортимент и товароведная оценка качества. Полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия из бисквитного и песочного теста: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.

18. Крупы: ассортимент и товароведная оценка качества. Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение массы и пищевой ценности при кулинарной обработке.

19. Полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия из заварного и слоеного теста: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Физико-химические процессы, происходящие при выпечке заварных полуфабрикатов. Санитарные требования, предъявляемые к обработке кондитерских мешков и наконечников.

20. Пищевая ценность рыбы и нерыбных морепродуктов. Блюда из отварной, припущенной и тушеной рыбы, отварных и припущенных нерыбных морепродуктов: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение массы и пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке.

21. Блюда из жареной и запеченной рыбы, жареных и запеченных нерыбных морепродуктов: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение массы и пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке.

22. Сладкие блюда: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования.

23. Мучные хлебобулочные изделия из дрожжевого теста: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование. Физико-химические процессы, происходящие при замесе, брожении и выпечке изделий. Изменение массы и пищевой ценности изделий при тепловой кулинарной обработке.

24. Напитки: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Способы приготовления и подачи коктейлей.

25. Блюда из отварных и тушеных мясных продуктов: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение массы и пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке.

26. Яйца и творог: ассортимент и товароведная оценка качества. Блюда из яиц и творога: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке.

27. Блюда из жареных и запеченных мясных продуктов: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение массы и пищевой ценности при тепловой кулинарной обработке.

28. Мучные блюда: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Изменение массы и пищевой ценности полуфабрикатов при тепловой кулинарной обработке.

29. Мучные кулинарные изделия: ассортимент и технология производства, показатели качества, условия и сроки хранения, используемое оборудование, санитарные требования. Физико-химические процессы, происходящие при жарке мучных кулинарных изделий во фритюре.