23

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

КЕМЕРОВСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Кафедра технологии и организации общественного питания

Рекомендации к выполнению курсового проекта по дисциплине «технология продукции общественного питания»

Рекомендации

для студентов специальности 260501.65

«Технология продуктов общественного питания»

дневной, заочной и непрерывной форм обучения

Авторы:

Сметанина Т.Л., кандидат технических наук, доцент

Григорьева Р.З., кандидат технических наук, доцент

Кемерово 2012

Содержание

Введение 3

1. Общие требования к выполнению курсового проекта 4

2. Рекомендации по разработке производственной программы предприятия 5

2.1 Характеристика и виды меню 5

2.2 Рекомендации по составлению меню 7

2.3 Рекомендации по составлению прейскуранта и карты вин 9

3 Рекомендации по разработке технико-технологических карт 10

Список использованных источников 12

Приложения 13

Введение

Курсовой проект по дисциплине «Технология продукции общественного питания» выполняется в соответствии с учебным планом для студентов специальности 260501.65 «Технология продуктов общественного питания».

Основной задачей курсового проектирования является закрепление теоретических знаний в области технологии продукции общественного питания. С этой целью студенты разрабатывают технологическую документацию для проектируемого предприятия.

Данный курсовой проект является основой специальной части выпускной квалификационной работы.

Настоящие методические указания устанавливают содержание курсового проекта и последовательность его выполнения.

1 Общие требования к выполнению курсового проекта

Курсовой проект состоит из двух частей: пояснительной записки и графического материала.

Пояснительная записка включает следующие разделы:

Введение

1. Разработка производственной программы предприятия

2. Разработка технико-технологических карт

3. Составления технологических схем

Список использованных источников

Во введении кратко излагается актуальность выбранной темы

В первом разделе приводятся разработанные варианты меню для проектируемого предприятия. Для ресторанов и кафе рекомендуется разрабатывать 3 варианта меню, для столовых – недельное меню.

Поскольку для ресторана обязателен банкетный зал приводится вариант меню банкета.

В ресторанах и кафе в обеденное время может быть предложен бизнес-ланч. Варианты бизнес-ланча представленны в Приложении Ж

Для специализированных предприятий (блинная, пирожковая и др.) и баров (коктейль, винный и др.) приводится один вариант меню.

Для различных типов баров приводится разработанные карты (винная, кофейная, коктейльная, чайная и др.).

В данном разделе для предприятий, реализующих вино-водочную продукцию, рекомендуется привести прейскурант.

Во втором разделе приводятся разработанные технико-технологические карты на десять разных блюд из меню расчетного дня. Технико-технологические карты разрабатываются на новые или фирменные блюда (изделия), в отличие от технологических карт, разрабатываемых на блюда (изделия) из Сборника рецептур блюд. Примерный образец технико-технологической карты приведен в приложении Ж.

В третьем разделе приводятся составленные технологические схемы на эти же блюда. Образец приведен в приложении З.

Графический материал состоит из двух листов формата А1 с технико-технологической картой и технологической схемой на одно блюдо.

Пояснительная записка курсового проекта выполняется печатным способом гарнитурой Times New Roman на одной стороне листа белой бумаги формата А4: размер шрифта 14, одинарный межстрочный интервал, размер шрифта таблиц может быть 10-12. На листе «Содержание» размещается большой штамп для пояснительной записки, на последующих листах – маленький штамп для пояснительной записки.

Примеры оформления листов пояснительной записки приведены в приложениях А, Б.