Химическая структура углеводов и их классификация.

Химическая структура углеводов в значительной степени определяется тем, что образование их в растениях происходит путем фотосинтеза из углекислоты и воды. Само название углеводы, предложенное в 1844 г. К. Шмидтом, основано на том, что в химической структуре этих веществ атомы углерода сочетаются с атомами кислорода и водорода в таких же соотношениях, как в составе воды. Например, химическая формула глюкозы С₆(Н₂O)₆, сахарозы С₁₂(Н₂O)₁₁, крахмала С₅(Н₂O) и др.

B зависимости от сложности строения, растворимости, быстроты усвоения и использования для гликогенообразования углеводы пищевых продуктов могут быть представлены в виде следующей классификационной схемы:

Простые углеводы (сахара)	Моносахариды: глюкоза фруктоза галактоза Дисахариды: сахароза лактоза мальтоза
Сложные углеводы	Полисахариды: крахмал гликоген пектиновые вещества клетчатка

К простым углеводам относятся моносахариды и дисахариды, имеющие несложную химическую структуру, обусловливающую легкую их расщепляемость. Все они легко растворяются в воде и быстро усваиваются. Коэффициент всасывания (количество сахара в граммах, всасываемого в течение часа, на 100 г. массы тела животного) глюкозы 0,178, фруктозы 0,077. Таким образом, глюкоза всасывается примерно в 2 раза быстрее, чем фруктоза. Простые углеводы обладают выраженным сладким вкусом и относятся к сахарам. Сладость сахаров различная. Если принять сладость дисахарида сахарозы (свекловичный или тростниковый сахар) за 100, то сладость сахаров будет выражаться следующими величинами (по Бистер-Вуду и Валинy) сахарозы — 100, фруктозы — 173, инвертного сахара — 130, глюкозы — 74, ксилозы - 40, мальтозы -- 32,5, рамнозы — 32,5, галактозы — 32,1, pафинозы — 22,6, лактозы — 16,0. Таким образом, наибольшей сладостью отличается фруктоза, наименьшей лактоза.

Сложные углеводы, или полисахариды, характеризуются сложностью строения своей молекулы и плохой растворимостью в воде. K сложным углеводам относятся крахмал, гликоген, пектиновые вещества и клетчатка.

24в.

25в

сложные углеводы.Организм человека устроен таким образом, что без наличия углеводов невозможна переработка белков и жиров; печень будет работать со сбоями. Усвоение углеводов происходит в виде глюкозы.

Так как углеводы лучше всего «перерабатываются» в первой половине дня, то продукты, богатые углеводами, диетологи советуют применять в пищу на завтрак и обед, а на ужин предпочтительно употреблять белковую пищу (обезжиренную).

Углеводы могут быть двух типов:

• сложные (медленные) углеводы - с низким ГИ (гликемическим индексом меньше 40)

• быстрые углеводы - с высоким ГИ (свыше 70).

К сложным углеводам (низкий ГИ ) относятся : бобовые (фасоль, горох, чечевица, бобы и т.д.);крупы, каши;макароны из цельных зерен пшеницы, ячмень;фрукты (грейпфрут, груша, апельсин, яблоко, персик);ягоды (вишня, слива);овощи (все виды капусты, томаты, кабачок, перец болгарский, лук репчатый, порей, фасоль стручковая);зелень (шпинат, салат листовой); грибы.

К сложные углеводам относятся продукты, которые можно часто употреблять в пищу: хлеб (из муки грубого помола), все каши (исключить манную), рис (неочищенный), овощи и фрукты (с низким содержанием сахара – киви, яблоко, грейпфрут); макароны из цельнозерновой муки. Продукты с высоким ГИ (свыше 70 – шоколадные батончики, мороженое «пломбир», гамбургеры и т.д.) нужно употреблять как можно меньше.

При употреблении углеводов с низким ГИ (сложные углеводы) со временем будет увеличиваться количество глюкозы в организме, в связи с чем, не будет меняться настроение в течение дня и прыгать уровень сахара в крови.

Из всего вышеизложенного следует, что в рационе должны присутствовать сложные углеводы, которые нужно употреблять преимущественно на завтрак и обед. Тщательное пережевывание пищи окажет благотворное влияние на организм, чувство сытости придет быстрее.