Приложение. В

• Область применения

Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо «Кулич»

• Требования сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

• Рецептура

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Мука	300	300
Оливковое масло	35	35
Вода	200	200
Чеснок	25	26
Томаты	150	187
Моцарелла	250	277
Дрожжи	10	10
Соль	5	5
Орегано	15	15
Базилик	50	50
сахар	50	50
яйца	120	60
Выход	-	800

• Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания.

В кастрюле прогреть вода, сахар, масло и соль, пока масло не растает, и все не прогреется до 40-45С.

Смешать 250гр и дрожжи в большой миске. Добавьте теплую молочную смесь из кастрюльки, перемешать. Добавить 3 яйца и взбить все миксером 30 секунд, соскребая лопаткой тесто со стенок. Взбивать еще 3 минуты. Добавить еще столько оставшейся муки, сколько получится. Выложите на присыпанный мукой стол. Добавить остаток муки и месить, должно получиться довольно крутое тесто. Месить тесто 6-8 минут. Положить тесто в миску, смазанную растительным маслом. Закрыть пищевой пленкой и поставить подниматься в теплое место, пока не увеличится в объеме в два раза.

В это время залить мак кипятком, дайте постоять 30 минут. Слить воду и провернуть в блендере (можно погружным бленедером). Переложить в миску, добавить орехи, мед, лимонную цедру. Взбить яичный белок в крепкую пену и добавить в маковую начинку. Все перемешать.

Разделить тесто на 2 части. Прикройте и дайте ему отдохнуть минут 10. На присыпанной мукой столешнице раскатайте одну часть в пласт 50см Х 20 см. Распределите сверху половину начинки. Закатайте рулетом (начиная с узкого края). У вас получится рулет длиной 20 см. Залепите край. Уложите швом вниз в смазанную форму для хлеба (лучший вариант) или на противень. Повторите с оставшимся тестом. Прикройте и дайте постоять 30-45 минут, пока не удвоится в размере. Выпекайте при 180 С 35-40 минут [5].

• Требования к реализации и хранению

Блюдо должно подаваться на тарелке. Пицца подается горячей. Температура подачи блюда должна быть 45-50 ⁰С.

Срок реализации 20 минут с момента окончания технологического процесса. Срок хранения не более 12 часов.