Приложение б

Технико-технологическая карта № 1

Кулич

Область применения

Настоящая техно-технологическая карта распространяется на блюдо кулич

Требования сырья

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления блюд, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качества (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Технологическая карта по приготовлению кулича

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г
	Брутто	Нетто
Мука	500	500
Молоко	100	100
Сахар	150	150
Сливочное масло	75	75
Ванилин	0,05	0,05
Яйца	2 шт.	80
Дрожжи	50	50
Соль	2	2
Изюм	62	60
ВЫХОД:	-	800

Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями

Сборника технологических нормативов для предприятий общественного

питания. В теплом молоке растворить дрожжи, добавить половину взятой муки, размешать, накрыть и поставить опару в теплое место. Когда объем опары увеличится в двое, добавить в нее соль, яичные желтки растертые с сахаром и ванилином, масло сливочное, перемешать. Добавить взбитые в пену яичные белки и остальную муку и замесить тесто. Поставить тесто в теплое место для поднятия в объеме. Когда оно поднимется и увеличится в объеме вдвое добавить изюм, цукаты, миндаль. Тесто разложить в формы и поставить на расстойку, когда тесто поднимется смазать верх взбитым яйцом и поставить в духовой шкаф на 50-60 минут.

Требования к реализации и хранению

Блюдо должно подаваться на пирожковой или десертной тарелке. Кулич покрыть глазурью и украсить цукатами, ягодами из варенья, шоколадными фигурками. Температура подачи блюда должна быть 7-8 ⁰С.

Срок реализации 60 минут с момента окончания технологического процесса. Срок хранения не более суток.

Показатели качества

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – подавать на пирожковой или десертной тарелке. Сверху блюдо украшено глазурью, или цукатами, или шоколадными фигурками, или ягодами из варенья.

Консистенция – однородная с наличием миндаля, изюма и цукатов, воздушная и мягкая.

Цвет – светло желтый до характерно желтого, у миндаля, изюма и цукатов характерный.

Вкус – в меру сладкий, сливочный, миндаля, изюма, цукатов.

Запах – свежего выпеченного изделия из теста.

6.2 Микробиологические показатели блюда должны соответствовать требованиям СаНПиН 2.3.2.1078-01.

• Пищевая ценность

для блюда «Кулич пасхальный» на выход – 800г

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
69,12	153,61	539,55	3262

Ответственный за оформление ТТК ____________________

Зав. производством ____________________