2.3. Разработка нормативной документации на кулинарную продукцию.
Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия. Утверждает ТТК руководитель предприятия (или его заместитель). Срок действия ТТК определяет само предприятие.
Технология приготовления блюд (кулинарных изделий) в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.
ТТК включает разделы:
1. Наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо.
2. Перечень сырья для изготовления блюда.
3. Требования к качеству сырья. Обязательно делают запись о том, что сырье, пищевые продукты, полуфабрикаты для данного блюда (изделия) соответствуют нормативным документам (ГОСТам, ОСТам, ТУ) и имеют сертификаты и удостоверения качства.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выход полуфабрикатов и готового изделия.
5. Описание технологического процесса, режима холодной и тепловой
обработки, обеспечивающих безопасность блюда, приводят используемые пищевые добавки, красители и др.
6. Требования к оформлению, к подаче, реализации и хранению. Должны быть отражены особенности оформления, правила подачи, порядка реализации, хранения (в соответствии с ГОСТом Р50763-07 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»).
7. Показатели качества и безопасности. Указывают органолептические показатели блюда (вкус, запах, цвет, консистенция), микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда.
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. Приводят данные о пищевой и энергетической ценности блюда, которые важно для организации питания определенных групп потребителей (диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание и др.).
Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.
Технико-технологическая карта на блюдо «Кулич» приведена в приложении Б.
Технико-технологическая карта на блюдо «Маковый рулет» приведена в приложении В.
Технико-технологическая карта на блюдо «Быстрая пицца с моцареллой» приведена в приложении Г.
Технико-технологическая карта на блюдо «Пирожки с мясом» приведена в приложении Д.
Список использованной литературы
Бутейкис Н.Г., Жукова А.А., Технология приготовления мучных кондитерских изделий – М.: ПрофОбрИздат, 2001. - 285с.
Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи – М.: Деловая литература, Омега-Л, 2005.
Маслов Л.А. Кулинарная характеристика блюд и изделий [Учеб. пособие для технол. отд-ний техникумов по спец. "Орг. обслуживания на предприятиях обществ. питания"]/Л.А.Маслов- М.: Экономика, 1982. - 191с.
Похлебкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988. -224 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - М.: Экономика, 1982. -721с
Мучные изделия народов России «Б.Н. Куценко» Н. Нижний Новгород, Нижегородский гуманитарный центр 1997 г.
Русская кухня Традиции и обычаи. Ковалев В.М., Могильный Н.П. Москва, Советская Россия 1990
Технология приготовления мучных кондитерских изделий. Бутейкис Н.Г. «Академия» Москва. 2008 г.
Мучные кондитерские изделия из дрожжевого теста. Ермилова С. В. Соколова Е.И. «Академия» 2008 г.
Интернет источники
http://www.ytechnolog.ru/books/food-technology-page-284.html
http://nsportal.ru/shkola/tekhnologiya/library/urok-po-teme-prigotovlenie-drozhzhevogo-testa
http://kulinarka-tv.ru/kulinariya/izdelija-iz-drozhzhevogo-testa.html
http://www.hnh.ru/food/Bezoparnoe_yeast_dough
http://www.xliby.ru/kulinarija/postnyi_stol/p5.php
Приложение А.
Приготовление дрожжевого теста, опарного, безопарного
