2.2. Расчет пищевой ценности блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо необходимо знать точную рецептуру блюда или изделия, способ тепловой обработки и норму закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда, в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда.

Расчет пищевой ценности продукции следует вести на содержание основных пищевых веществ: массовая доля воды и сухих веществ, белка, жира, углеводов - моно и дисахаридов, крахмала, клетчатки, золы, минеральных веществ - натрия, кальция, калия, магния, фосфора, железа, витаминов-А, В, С, каротина, рибофлавина, ниацина, а так же на энергетическую ценность, выраженную в килокалориях.

Расчет пищевой ценности проводится на основе рецептуры блюда, содержания основных пищевых веществ в каждом из ингредиентов и в блюде в целом, с учетом потерь при тепловой обработке. Данные по химическому составу представлены в справочных таблицах. Следует учитывать, что состав продуктов приводится на 100 г съедобной части, без учета потерь при тепловой обработке. Принято, что при типе питания населения живущего в средней полосе европейской части страны белки усваиваются на 84,5%, жиры - на 94%, углеводы - на 95,6%. Кроме того происходят потери пищевых веществ при тепловой обработке: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

Согласно концепции сбалансированного питания пища должна обеспечивать организм человека незаменимыми пищевыми веществами в соответствии с его потребностями. Потребность в этих веществах определяется характером обмена веществ, который зависит от возраста, пола, веса, физической нагрузки. Формула сбалансированного питания рассчитана на среднюю потребность взрослого человека в пищевых веществах.

Таблица 1 – Расчет энергетической ценности блюда «Кулич» на выход 500 грамм

Продукты	Количество, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100 г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В 100 г продукта	В блюде
Мука	500	9,2	46	1,2	6	74,9	374,5
Молоко	100	2,8	2,8	3,2	3,2	4,7	4,7
Сах. песок	150	0	0	0	0	99,8	149,7
Яйцо	80	12,7	10,2	11,5	9,2	0,7	0,6
Соль	5	0	0	0	0	0	0
Маргарин	75	0,3	0,2	82	61,5	1	0,8
Масло	75	0,8	0,6	72,5	54,4	1,3	1
Изюм	80	1,8	1,4	0	0	72,2	57,8
Орехи грец	100	15,6	15,6	65,2	65,2	10,2	10,2
Итого

Таблица №2 – потери пищевых веществ при тепловой обработке, %

Потери	Белки	Жиры	Углеводы	Na	K	Ca	Mg	P	Fe
Выпекание	10	23	10	34	46	16	22	17	11
Варка	10	25	10	40	45	20	25	30	20
Тушение	5	5	10	5	5	5	5	5	5

Количества белка в блюде суммируют:

46+2,8+10,2+0,2+0,6+1,4+15,6=76,8г в 500г

Б=ИБ*К,

где ИБ- суммарное количество белка в блюде,

К- коэффициент, учитывающий потери при кулинарной обработке

76,8*0,90=69,12г

Количество жира в блюде суммируют:

6+3,2+9,2+61,5+54,4+65,2=199,5г в 500г

ЖИЖ*К

199,5*0,77=153,61г

Количество углеводов в блюде суммируют:

374,5+4,7+149,7+0,6+0,8+1+57,8+10,2=599,3г в 500г

У=ИУ*К

599,5*0,90=539,55

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов:

ЭЦ= 4Б+4Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4*76,8+4*199,5+4*539,55=3262 ккал

Таблица №3 – Расчет энергетической ценности быстрой пиццы с моцареллой

Продукты	Количество, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100 г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В 100 гр продукта	В блюде
Мука	300	9,2	27,6	1,2	3,6	74,9	224,7
Оливковое масло	53	0	0	99,8	52,89	0	0
Чеснок	25	6,5	1,62	0	0	6	1,5
Моцарел-ла	250	17,9	44,75	20,1	50,25	0	0
Томаты	150	1,1	1,65	0,2	0,3	5	7,5
Итого			75,62		107,04		233,7

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ =4*68,06+9*82,42+ 4*210,33=1855 ккал в 800г

Таблица №4 – Расчет энергетической ценности макового рулета

Продукты	Количество, г	Белки		Жиры			Углеводы
		В 100 г продукта	В блюде		В 100г продукта	В блюде		В 100г продукта	В блюде
Мука	700	9,2	64,4		1,2	8,4		74,9	524,3
Молоко	300	2,8	8,4		3,2	9,6		4,7	14,1
Сах.песок	70	0	0		0	0		99,8	69,86
Масло	75	0,8	0,6		72,5	54,36		1,3	0,96
Яйца	160	12,7	20,32		11,5	18,4		0,7	1,12
Мак	100	17,5	17,5		47,5	47,5		2	2
Орехи грец.	70	15,6	10,92		65,2	45,64		10,2	7,14
Мед	150	0,8	12		0	0		80,3	120,45
Лим. цедра	10	0,9	0,09		0,1	0,01		4,9	0,49
Итого			134,23			183,91			825.56

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ=4*120,8+9*141,61+4*743=4729ккал в 1300г

Таблица №4 – Расчет пищевой ценности пирожков с мясом

Продукты	Количество, г	Белки		Жиры		Углеводы
		В 100 г продукта	В блюде	В 100г продукта	В блюде	В 100 гр продукта	В блюде
Огурцы мар	120	0,8	0,96	0,1	0,24	2,4	2,88
Картофель	200	2	4	0,4	0,8	18,1	36,2
Лук репчат	130	1,4	1,82	0	0	10,4	13,52
Масло раст	40	0	0	99,9	39,96	0	0
Кефир	100	2,8	2,8	3,2	3.2	4,1	4.1
Масло слив	125	0,8	1	72,5	90,63	1,3	1,63
Свинина	350	19,4	67,9	7,1	24,85	0	0
Мука	350	9,2	32,2	1,2	4.2	74.9	262,15
Яйцо	40	12,7	5,08	11,5	4,6	0,7	0,28
Итого			115,76		168,48

Полная энергетическая ценность блюда получается путем сложения энергетической ценности белков, жиров и углеводов: ЭЦ= 4Б+9Ж+4У ккал (кДж)

ЭЦ =4*104,18 +9*129,73+4*288,68 = 2768 ккал в 1000г